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秋收冬藏的時刻，正是醱酵食季。

醱酵，或稱發酵，簡義指利用微生物分解有機物的生物化學反應過程。數千年前，對微生物還一無所知，人類已開始釀酒。隨著知識、科技的逐漸改變，為了保存食物、為了延長賞味時限，順應在地環境，我們藉醱酵技術廣泛製造出各式迷人食品，如酒、醬油、豆腐乳、泡菜……

有什麼特殊醱酵食品，是你曾經日日必嚐，或如今朝思暮想的家鄉味？

「臺灣西螺醬油很有名，但原先指的是醬油膏。醬油加入糯米後，做成膏狀，就是醬油膏。西螺算是得天獨厚，一年有兩百多天都享有充足的日照，極佳的醱酵環境，再加上水質含鐵量低，造就了豆製品、醬油類的先天優勢。」鍾政衛說。夏令時間因為日照足、溫度高，靜置醱酵大約需要一百二十天，冬天日照不足、溫度低，所以需要到一百八十天。西螺的「瑞春醬油」至今傳承到四代，首代為鍾琴，日治時期於虎尾醬油株式會社學習釀造技術，而後一九二一年，鍾琴在西螺新街創辦瑞春醬油。

萬豐醬油廠內後院的草地上，靜靜安放著為數不多的陶製醬缸。醬缸裡沉睡著的，是完全不加一滴水，僅僅使用臺灣本土黑豆、有機湖鹽為原料，以乾蔭古法作自然醱酵，並經過日曝月露至少365天，方能熟成的精品級醬油。

近幾年有一群人不只關注非基改黃豆，更要找回屬於臺灣本土的黃豆。在進口黃豆的利多之下，為何人們願意投入這場復興運動呢？研究臺灣黃豆多年、並實際投入豆製品加工的食材達人徐仲，對於本土黃豆的魅力深有體會，而對本土黃豆這一路走來的發展與推廣，更是有著第一手的觀察。

在義大利，只有粗磨杜蘭小麥揉成的麵條，才當之無愧為正統義大利麵。那臺灣醬油呢？不同的家裡記憶不同醬油味道，滋味有濃有淡，理所當然概括「臺灣家之味」的醬油，又該堅持什麼？萬丹農家之子簡志斌攫一把屏東的風和日麗，收割田裡飽滿的台南10號黃豆，在老甕缸中堅持本土雜糧釀造，用風土醞釀一勺臺灣的味道。

中午吃麵或吃飯？剉冰想加紅豆或花生？要買麵包還是吐司當明天的早餐？每日上演的飲食大哉問，顯見我們「一餐無雜糧，便覺腹肚不滿足」。若問雜糧從哪來，會發現無論是糧行的米穀豆麥，抑或甜品店的薏仁綠豆，幾乎都從國外進口，根據農糧署統計，目前臺灣雜糧自給率約為6％。

若要選出一種真菌代表亞洲，榮耀非「米麴菌」莫屬。任何真菌都無法超越米麴菌在亞洲的飲食界地位。除了被用來發酵大豆以製作成醬油、味噌與甜麵醬，也被用於糖化稻米、馬鈴薯與麥等糧食來發酵製作成酒類，如清酒與燒酎等；還有被用來製作米醋。

為了整理一個老房子，整理成個人工作室，每天在工地揮汗勞動批土油漆的，人真是會變成一個工人樣子。準時起床，穿上已經不怕弄髒的衣褲，邊走向廚房邊將頭髮一把紮起，這樣的早晨，只想直覺簡單的，快速但滿足的吃，醬油蛋吐司就是我的工人早餐。