文／劉安倫 攝影／黃名毅
萬豐醬油廠內後院的草地上，靜靜安放著為數不多的陶製醬缸。醬缸裡沉睡著的，是完全不加一滴水，僅僅使用臺灣本土黑豆、有機湖鹽為原料，以乾蔭古法作自然醱酵，並經過日曝月露至少365天，方能熟成的精品級醬油。
鄰近的溪流，細潤地調節著小區周圍日夜的溫差與溼度，空氣中並未如想像中那般地，散發著濃厚的醱酵氣息，母雞在一旁自顧自地散步啄食，讓人也跟著不自覺地放慢了腳步。
醬油廠主人吳國賓戴著一次性手套，掀開了醬缸的不鏽鋼蓋頂，只見防塵的細棉網上，手寫的小卡仔細記錄著這缸醬油的封缸年月與批號；再往下，他如鑿冰般地小心破開厚達5公分的鹽層，鹽色自雪白漸轉棕深。
直到掀開了分隔鹽層與黑豆的第2層有機棉布，熟成後帶著油亮光澤的黑豆終於浮現眼前，越往缸底挖掘，色澤從棕深轉為黑亮，如深色瓊漿般的醬汁，自黑豆縫隙間緩緩滲出，乾淨而醇厚的氣息，也因為重新接觸到氧氣而開始甦醒，逐漸浸潤整個鼻腔口息。
堅持使用本土黑豆 凸顯臺灣味
工程師背景出身的吳國賓，拿著生產筆記本，溫和而認真地解釋道：「我的醬油原料很單純，所以更要在意品質！就像喝精品咖啡一樣，是要品嘗著來自各個地區的風土，如果最基本的生豆不夠新鮮、被蟲蛀或有破損，都可能造成黴菌和其他汙染的雜味來源。」
考量早期本土的黑豆單價是進口的好幾倍，吳國賓也曾試著使用進口的豆源，他回憶起：「美國豆比較小顆但味道平平的，中國東北的豆子很香，但還是臺灣本土的黑豆最新鮮，有一股特別的菁味！」他陸續使用過臺南3號、5號、9號及臺南11號，甚至效法祖父輩的做法，特地找來恆春古種小烏豆做過小批次釀製。
原來適合製麴供蔭油、豆豉等產品的黑豆，並非越大顆越好，也不是蛋白質含量高就適合，而是能平衡產地供給與合宜的氨基酸轉化，進而創造出獨特的風味需求。「黑豆顆粒的大小，也必須適合製麴任務的要求，太小顆不方便，太大顆也不容易入麴，而且更重要的，是要能夠有好的、迷人的特色香氣。」目前在臺南區農業改良場的媒合下，吳國賓與來自臺南的青農穩定契作臺南5號為生豆來源。
比照精品咖啡 手工挑豆當靜心
有了新鮮的生豆來源，吳國賓還不滿足。他採購了臺南場研發的大豆選別機，並且自己改裝，微調角度並增加風扇，讓黑豆依照飽滿度與重量自動分級大小豆，也可以初步篩選掉發育不良或被蟲蛀的豆子與雜質。
儘管如此，吳國賓對於品質的高標準要求，讓他仍堅持每缸都必須花費1～2天的時間人工挑豆，「當豆子的大小和水準一致，才不會互相影響熟度、布麴高低和後續的翻麴等等，才能產出高水準的成麴，從最源頭就開始把關，其實就是製作好醬油最關鍵的第一步！」
從生豆到發麴，全部製程不假手他人的吳國賓，堅持只在適合的節氣進行生產，並搭配自建麴室裡各項環境參數作微調，以確保結果和風味。目前萬豐醬油每年產量不到5,000瓶，分別將最珍貴的壺底原油、到浸泡在底層和中上層的黑豆，稀釋鹽度並費時熬煮，方能製成壺底油、黑豆壺底油與醬油3種產品。
麴室麴事
祖父曾經營著日治時期斗六的第一大醬油廠，吳國賓對於純黑豆釀造的臺式醬油香氣並不陌生，但隨著工業發展，以添加物作調味和增色的化工醬油越發普及，低廉的價格和強力的品牌廣告下，不少傳統釀造的醬油廠隨著時代變革而關閉，老一輩的味道也在記憶中慢慢消失。
他也只能試著從叔伯輩的口傳歷史中，獨立摸索關於養麴的實際時機與過程。「最開始為了就近觀察，真的像照顧嬰兒一樣抱著麴一起睡覺！慢慢了解麴在不同生長曲線時的溼度、熱度、什麼時候要翻、還有雜菌感染後狀況會變成怎樣，甚至有雜菌感染釀出來的醬油味道會如何……等覺得終於有達到製麴老師傅的水準，大概還是要花個5、6年的時間養成。」
吳國賓用近身觀察麴菌得來的經驗，結合以前擔任智慧手機工程師的專業，打造出自己的大數據養麴室。他自寫程式，用電腦系統監控整個麴室，也監測著豆麴醱酵時的即時狀態，所有資料以Wi-Fi上傳雲端資料庫，同時麴室的通風、降溫、風扇與噴霧加溼等等設備，全都可以直接從手機上控制，也降低了頻繁進出麴室可能增加的汙染源。
直到返鄉後第3年的某天，他正進行著將生醬熬煮成醬油的最後一道工序，舅媽恰好來家裡作客，一聞到味道，就跟吳媽媽說到：「這個香氣有回來了喔！」輾轉從媽媽口中得知這件事的吳國賓，才終於相信了自己堅持古法釀造醬油的道路，是走在正確的方向上。
不再強力控制 師法自然養麴
吳國賓從連年的實驗與紀錄中累積職人心法，交織著與各地醬油廠的交流心得，也不吝與食品暨應用生物科技學系的學者合作研究，發表讓醬油的鹽度降低但風味不減的釀造製程。新萬豐醬業的醬油也在《臺灣醬油誌》的達人匿名品評中，獲評為二十大臺灣名品好醬油之一。
「以前在科技業就是要很精準地控管每個變因，我也的確有成功在冬天也養出好麴，但是我一直在想古代沒有這些設備，也還是能穩定釀出足以進貢給皇室的御用醬油，他們是怎麼做到的？」
他觀察到，麴菌生長時自有一套生長曲線，不同時期都會產生各式各樣的酵素。單就溫度環境為例，不同的酵素會受溫度影響產生不同的活性，甚至在不同溫度狀態下，產生的量與種類都會不同。所以相對放任環境下所培養的菌相，雖然不一定會比強力控制下來得整齊漂亮，卻也因為經歷過更廣的溫度環境變化，而能夠涵蓋更多不同酵素的層面與風味。
師法自然的製麴方式，就是在培養過程中盡可能減少人為干擾，同時要運用室內外環境的差異，做到自然而和緩的調控，非不得已時才啟用設備進行最少量的微調。
靠時間與好環境 釀出臺灣風土的滋味
吳國賓回想起返鄉的初心，正是因為過度操勞而導致肝臟出了問題，都是靠著吃有機的、天然的、自家種的菜，才撿回一條命。
「我們盡量參照友善耕作的概念，讓醬缸在不用化肥、不用農藥與除草劑、不鋪水泥的環境裡自然醱酵；養麴的環節所接觸到的所有設備，也都是使用不鏽鋼；鹽的部分，則是用沒有海洋塑膠微粒疑慮的澳洲國家永續農業協會（NASSA）認證湖鹽，當然還有水的多道過濾、與熬煮時火候的變化都有不同的參數要留意。」
在人力所能及的範圍，將細節追求到極致，卻也將整體環境留白交託給自然看顧，放手但不放生，靜待環境中的好菌足以抑制壞菌的整體優勢，靠著時間，最終釀造出獨屬於這塊土地的醬香與風土。
不做大，只做精，這才是我想追求的，精品醬油！」
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