口述/陳麗萍 採訪.整理/葉小慧 攝影/李友欽
屏東可可產業發展的開端是為了解決一個又一個的問題。起因是檳榔,屏東檳榔的種植面積是全臺前三大,一開始檳榔在屏東是在平地種植,因為檳榔投報率高而轉向以檳榔為主業。屏東很多孩子都在檳榔樹下長大,卻同時帶來健康與水土保持等各種威脅,行政院農業委員會(簡稱農委會)進而鼓勵轉作其他農產業,可可是其中一個項目。
推三紅三黑新亮點,第一步先盤查條件
可可與巧克力是一項甜蜜事業,其實中間有很大段的路要走。轉作一般果樹如蓮霧大部分採收生果就完成,可可從生果變成巧克力必須經過十幾個步驟的加工,可能一次醱酵不夠好就得重來。可可種植2年半結果,3~5年後才成熟,前期要種植這麼久,做成巧克力那麼難,剛開始無法有所謂的風味,直到後來決定朝向世界市場標準努力,轉向精緻化路線以及休閒觀光的六級產業。
屏東縣檳榔轉作可可大約10多前年開始,屏東縣政府是在2014年開始進場陪伴,當時可可樹已長到開始結果,農民也在收益上遇到困境。縣長潘孟安首先提出屏東農業新亮點「三紅三黑」,三紅指的是紅豆、紅藜、紅龍果,三黑則是滿州原生種的黑豆、咖啡、可可。為解決可可產業的問題並瞭解基礎條件,屏東縣政府首先以生產、生活、生態的三生概念作為基礎盤點可可產業。
客家事務處(簡稱客務處)除了推展客家文化,業務範圍還包括產業輔導、民俗藝術和文化保存。很多人好奇可可產業由客務處輔導的原因,一是行政體系資源有限,產業需達經濟規模才會進入農業行政體系,2018年盤點完成時預估屏東可可種植面積約230公頃,與檳榔間作,而可可不在補助項目內,因此在農糧署登記種植面積時,農民不願將可可登記為作物主體,因而盤查結果也未列入農業統計正式數據。可可和咖啡一樣是特作農產品,不過可可大部分在平地客家庄六堆地區,所以平地檳榔轉作可可由客務處輔導,山坡地檳榔轉作咖啡就屬於原住民處。
結合客家元素,循環利用很環保
185縣道上許多客家庄都是種田轉作檳榔,再由檳榔轉作可可,可可長在客家庄土地上,和客家的文化DNA相關;其次,參觀屏東可可莊園認識可可樹,可為屏東觀光產業打開新的脈絡,尤其結合185縣道等公路生態旅遊帶,若以橫向走入屏東客家庄,如從林邊走台17線到佳冬,有客家庄呈現半閩半客,再來台1線到新埤鄉亦是客家庄,過來是萬巒,旁邊是平埔族,再過去是原鄉,再往南的橫向切面也是如此。
臺灣可可樹是實生苗,難以基因定序,客務處和屏東種苗研究中心討論,希望找出在文化DNA之外,與別的產地相較還有什麼不同?後來發現他國的可可豆除了作為期貨,還有童工和毀林等問題,而在臺灣,人和土地都是友善的。換句話說,無論在國際或所謂的氣候變遷議題,對臺灣可可來說都是一個機會,尤其有報告指出熱帶雨林地區砍樹換種可可或其他經濟作物,已經危害到整個生態系統,動物沒有棲息之地,而人類30年後可能吃不到巧克力。
對在臺灣落地生根的可可樹而言,種下去或許需要3~5年才能收成,可是一棵樹能收成40~50年,這個經濟規模很大,臺灣可可不破壞水土保持,加上現在全球氣候變遷,適宜種植的地方開始移動,臺灣可可提早布局,不做世界市場主要的可可豆期貨,因為不能危害國家糧食安全,而在可耕作的土地上成長茁壯,等到規模擴大到回歸農業行政,才有更多的可能性。
盤點基礎條件之後,就從需求面著手來解決共同問題。客務處在產業輔導上開辦培訓課程,第一期是基礎的可可種植等,第二期更進一步讓大家共同成長及設計品牌。第一期包裝都是採用公版,第二期可可農開始了解自己的故事,比如可可如何與客家文化有關,從精神與文化面去研發品牌圖像,還要知道可可家族成員之間的關係──百歲人瑞不退場、年輕人進場、父母親變成一個槓桿,讓老人家留在自己的家鄉照顧可可園,而年輕人負責行銷,中年人等於半老闆,可以走行銷,也藉由三代同堂慢慢讓孩子出頭到店頭。
老中青三代合力發展 專業分工走團體戰
人才培育部分也讓年輕人開始合作,特別在創新研發以及品牌行銷,利用大學社會責任(University Social Responsibility,簡稱USR)「臺灣微笑可可內埔地方創生暨國際品牌實踐計畫」的合作機會,結合屏東科技大學、美和科技大學、高雄餐旅大學、遠東科技大學及高雄師範大學等,提升種苗研究、醱酵技術、可可麵製作、包裝設計等面向,技術轉移業者製作相關產品。
屏東的可可產業已經是一條龍,有著從產地到餐桌最短距離、最少的碳足跡,其次是屏東巧克力的製程最短、最新鮮。屏東可可豆目前不具備抽脂的經濟規模,因此屏東可可都是含脂的,而這幾年因為醱酵技術和風味品評的進步,滑順口感沒有改變甚至更好。不過,如果每個人都堅持一條龍,成本一定高昂,因此可可農們開始分工,進行所謂的團體戰,懂得一起幫忙做產銷,除了醱酵技術的移轉,擺攤時也懂得聯合行銷,製作時有人收果,有人負責醱酵,有人負責粗磨跟細磨,也有人負責調味,最後還有開發跨域餐點新產品。
現在臺灣可可已經不是單打獨鬥,大家真的在合作集中處理,產業型態才會穩定下來,並用團體戰方式發展整個生態系,觀光產業納入交通旅遊處的雙層巴士和配套的鄉間自行車旅行;循環資材開發則包括大專院校課程的置入。所以可可家族不是只有客務處,客務處做的就是盤點問題和整合資源,也把可能的問題誘發出來。例如可可殼,透過與各科技大學及工業研究院的協助,在當時做出可可純露與可可紙兩樣加工品,並技術轉移可可農進行商品化。
屏東可可很自然地進行年齡分段式的分工,與水保局合作青年回流的計畫,屏東縣政府前端培訓,挑出重點進行推廣,產業部分有區域亮點計畫,包括口袋公園等共同的建置,當然還有屏東可可園區。可可園區是一個前店後廠的概念,商品要櫃面化需要有店面,到可可莊園的交通也是問題,所以可可園區是所有可可農的店面,每一家商品會輪流在那邊展示,只要願意都能放在那邊,也會有人幫忙進行管理,可可農專心負責生產與研發或比賽。
大賽奠定臺灣巧克力價值 產銷履歷更有說服力
2019年世界巧克力大賽(ICA)大會主席Martin Christy說過一句話很經典,臺灣巧克力連續得到許多世界冠軍,「屏東可可臺灣巧克力,來勢洶洶,不容小覷。」其實是經過很多前因才發生這個果。臺灣巧克力要國際化但成本較高,必須要走精品路線,當福灣巧克力贏得第一次世界冠軍,屏東縣政府看到臺灣巧克力的機會,開始建置風味品評等技術面工作,在2018年時舉辦比擬世界大賽的黑巧克力比賽,從剖豆開始公開透明作業,讓可可農熟悉比賽的標準,等到2019年ICA世界巧克力大賽亞太區競賽在臺灣舉辦,就鼓勵可可農報名參加。
比賽其實是一個手段跟方法,第一是讓可可農知道大家都一樣,不會因為有錢就得到更多名次,最主要是對這份工作和產業有沒有情感,能不能說出自己的故事。至於產品銷售或合作,客務處一直在媒合,包括與大型量販店做專題週或專題祭,當ICA比賽結束後真的得了很多獎項,剛好隔年屏東舉行臺灣燈會,那時在國際上已興起了可可風味品評,約有5、6年,大家知道不是只有吃巧克力,而是跟紅酒一樣有風味品評,有得名以及真正在品評認定,又有人幫你背書,價位才可能起來,比賽奠定臺灣巧克力的價值,可可農們開始有信心投入,而對消費者而言,臺灣巧克力有得獎的包裝,穿上了金縷衣,就願意多花一些錢來買。
臺灣屏東可可出名了,開始有人仿冒,客務處遂於2020年爭取行政院國家發展委員會的跨域整合計畫,在創生計畫中籌組建置電商平臺,引進永續概念及淨零排放。現在ICA的比賽必須標示豆子從哪來,若要具有身分證,就必須要引入區塊鏈,未來政府數位部正式成立之後,智慧農業拉進來,未來能看到可可樹是在哪邊種植,要循環資材也不需要進口更多的樹或皮,中間的碳足跡愈來愈少,就產出更多碳匯。未來結合數位科技和智慧農業,我想可以解決更多的問題。
屏東縣政府客家事務處處長 陳麗萍
大仁科技大學休閒事業管理研究所碩士,曾任恆春思想起民謠促進會執行長、最多人彈唱月琴恆春民謠金氏世界紀錄執行長、民謠傳藝師,2013年獲頒臺灣省政府績優臺灣鄉土文史教育及藝術有功人員。
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