文／何宜嬨 攝影／楊為仁
高矮胖瘦、橘黃錯落，可可家族的多元樣貌已在臺灣開枝散葉。行政院農業委員會種苗改良繁殖場（簡稱種苗場）屏東種苗研究中心、高雄區農業改良場（簡稱高雄場），長期投入可可品系選育及栽培推廣，是協助臺灣可可產業茁壯的隱形推手。
「目前臺灣可可都是混種栽培，不像種水稻有明確品種，例如水稻臺南20號。可可無法用品種來定義，只能說哪一類型的範圍，好比蘋果，會再細分成富士蘋果、青蘋果等等，可可也是這樣。」種苗場屏東種苗研究中心助理研究員周佳霖認為，影響可可鮮豆風味的要素，在於種植地區、栽培方式的差異，其次為品系特性。
混種栽培成主流 選育高產量品種
早期以可可果實外觀作為區別準則，將可可綜分為Criollo（克里歐羅）、Forastero（佛洛斯特羅）、Trinitario（崔尼塔利奧）三大種群，現代學者分析可可果基因，進一步劃分出十大種群，當中只有1個分群屬於Criollo，其餘均是Forastero及Trinitario。「這或許跟Criollo的抗病力跟產量較差有關，後來人們把Criollo和Forastero雜交，希望擷取Criollo品質佳的優點、 Forastero產量高的優勢，最後綜合出Trinitario。」
周佳霖表示，目前國內沒有發現Criollo的蹤跡，雖然日本巧克力大師土屋公二在臺期間，曾發現疑似Criollo的可可樹，但經調查，該樹所產出的果實亦有Forastero種群特色的紫色種子，並非真正的Criollo。「可可不是不能做單純品種，它單純品種的基因依然是複雜的，但能利用無性繁殖保持單株基因一致，這正是我們努力的方向。」
高產量是種苗場選育的要件，有產量才能助農民建立市場競爭力，獲得理想的經濟回報。2017至2018年間，種苗場走訪許多果園調查可可果實，包含外形、大小、產量及種子占整顆果實的比例。「巧克力是利用可可種子做成的，要是一顆大果實剖開後，果殼很厚、種子少少的，沒人想收購。」種苗場從4、 500棵可可樹中，汰選出表現優良的10棵植株，預計再觀察1、2年便可進行下一階段新品種的選育。
可可屬於蟲媒花，草生栽培給予昆蟲生活環境，有助於提高授粉機率，亦可人工授粉或買樹苗培植。通常3個月大的可可苗並不高，可能會被雜草覆蓋，建議6個月再定植。周佳霖提醒，選購時切忌3吋盆，以免妨礙主根生長，徒留一堆虛根盤結在一塊；選擇盆身較深者，確保根系能往下茁壯。
此外，買苗前務必詢問母株生長狀況。「我曾聽到一件慘案，有位農民誤以為莢內發芽的種子適合育苗，就大批種下去，最後採收下來的可可果裡面幾乎都發芽了。」莢內發芽會吸走儲存在種子內部的養分，導致種子風味變調，偶爾果內出現1、2顆發芽種子，收果業者尚可接受；倘若近一半以上的種子都發芽了，很難視而不見。
魔鬼藏在細節中 嫁接增產一點通
今（2022）年種苗場綜合過往經驗，推出了「可可營養系嫁接苗篩選技術」，提供鮮果調查、少量醱酵、果園更新的技轉服務，透過精準嫁接與建立栽培模式，協助農民提高生產效益。
「首先會教農民如何做『調查』，以醱酵為例，該怎麼去檢視醱酵效果？醱酵是造就可可風味的要點，現在醱酵都是用一個桶子裝滿綜合可可豆。建議單次醱酵至少使用100公斤的可可鮮果，剖果後大約有2、30公斤的可可豆，量大才有醱酵的效果。」實務上分批採收時，可能一次只收幾棵樹的果，適合採用「少量醱酵」。唯有了解醱酵方法，方曉得自己種出來的可可是什麼滋味，進而評估品質落點。
接著是「果園更新」，教農民如何嫁接可可。相較於實生苗的生長變異，嫁接能穩定植株表現，延續優良果樹的繁衍。「嫁接有兩種方式，一種是把枝條接好後移植到田裡，另一種是直接把田裡的樹嫁接成新的樹。」後者的優點是砧木（被嫁接的樹）已長足根系，可提供充足養分予接穗（新接的接條），但風險是砧木可能會因砍伐過度而枯死，或砍伐得不夠多，使得砧木搶走接穗的營養。「這兩種嫁接方法沒有絕對的好壞，我們會把優缺點及風險都告知農友，看他們傾向選擇哪種，再用安全嫁接刀輔助執行。」
此技術另有附加服務，教導農友如何測量可可的有效成分含量，如酚類、類黃酮等抗氧化物質，前者是香氣的來源，後者是苦澀的源頭，但含量會隨季節有所變化，因此成分檢測多半作為風味參考值，而非絕對依據。
關於可可栽種，聽說可可耐遮蔭，得在有遮蔭的環境下才能生長？「不！這是兩回事，耐遮蔭不見得就得生活在沒有陽光的地方。所謂的遮蔭，是靠它本身的葉片替果實遮擋陽光。我們輔導農民修枝時，會教他們修剪成傘狀，讓可可躲在傘葉下，否則曝曬過度的可可果會變黃，看似成熟但其實還沒熟。」
周佳霖指出，可可不同於木瓜、番茄、香蕉等水果免加工可直接食用，從可可果到巧克力，需經醱酵、曝曬、烘焙、研磨等多重工序，除了巧克力業者，沒有拍賣市場會收可可鮮果。「農民得找好配合收購的業者，不然就是自己跳下來做巧克力，但要做好覺悟並開拓客源，努力熬到屬於你的市場出現。」
施肥修枝不可少 田間管理恰恰好
了解可可品系與培植要點後，接下來便是動手種植了。依屏東縣政府統計，屏東可可種植面積已逾200公頃，粗估近300公頃。高雄場果樹研究室助理研究員楊舒涵以屏東地區為例，說明可可栽培的田間管理策略。
「可可怕淹水，但喜歡生活在高溼度的地方，所以種可可有兩大項要留意，第一是不能淹水，要選擇排水良好又有充足灌溉水的地方；第二是避風，因為可可樹的葉片很大，遇強風容易折葉，葉面折損就不利於光合作用。」
若為南投地區，避風處的揀選條件更嚴格，由於冬季風勢強、溫度低，不利於可可生長，最好選擇背風面，苗期時須架設圍網等防寒措施。可可的生長適溫為30℃左右，如生長環境常出現18℃以下的低溫，則不建議種植。
「可可算是比較『野』的作物，在肥培跟病蟲害管理的部分，農民多半走『佛系』路線，農藥用量上相對少很多，選擇友善或有機耕作的比例滿高的。」可可果莢裡含有高量的鉀，須適當補充鉀肥予土壤，避免土壤肥分都被可可吸走。通常每個月補肥1次，按照生長期給予不同肥分。除了日常補充的均肥，在小果期可多施加鉀肥，大批採收後則要補充基肥。
由於當今可可為雜交混種，無需針對品系劃分栽種方法。「可可是非常怕颱風的，事前裝設支架與破風網，並在採收季後做強度修剪，修除大量枝條跟葉片以降低颱風折損率。除了天災，產業上碰到較大的問題是莢內發芽。」
莢內發芽肇因多 落實養護沒煩惱
楊舒涵分析出3種莢內發芽的原因，一是遺傳基因的突變；二是太晚採收使得果實過熟，這可透過教學加以改善，輔助農民正確判斷果熟程度；三是外在環境溫差大，「前年寒流持續了滿長一段時間，當時屏東出現莢內發芽的情況，南投也不例外。我們推測莢內發芽是逆境求生的繁衍機制，雖然種子在一定低溫下會進入休眠狀態，但還不清楚是什麼原因打破休眠，跳到繁衍階段。」
她建議捨棄果實莢內發芽的母樹，因為再萌發的機率只會高不會低。「這樣的果實很可能會被收購業者全部退貨，無法帶來收益。」高雄場會持續觀察莢內發芽的情況，尋找解決對策。
另外，她常接獲農民詢問，可可樹為什麼不開花？怎麼不結果？「不開花的情況比較少見，基本上會連續開花。不開花也不結果的原因，通常是果園管理所致。比如前陣子下大雨，我們會問農民：你的果園有沒有淹水？最近有沒有改變肥培類型？從這兩個角度切入，幫農民釐清問題。假設果園積水，可能有損傷根部，建議下『開根素』把根養好。」開根素為一種植物荷爾蒙，能刺激根部細胞生長與分化，再由綠葉行光合作用供應養分予根系，進而修復受損、重新茁壯深根。
建立產量紀錄 評析產能效益
近期一案例讓楊舒涵印象深刻，某位農友勤於管理果園，維持樹下通風及園區整潔，往年採收時節，滿園可可樹開花結果，今年卻遲遲不見動靜。比對資料後發現，他的可可樹齡約4～5年。從前幼樹時期，無法負荷那麼多的果實，因此邊開花邊結果；如今可可樹變得成熟，能一次背負較多果實，故養分匯聚到果實上，導致母樹沒有多餘力氣同時開花又結果。
「歸功於這位農友有記錄收成量的習慣，我請他比較前兩年同一月分的資料，發現今年4～6月的產量將近是過往的1倍！才知道不是產量變少，而是產期集中了。」
她呼籲有志進入可可產業的農友，務必事前確立投入程度，定位單純生產或後製加工。「假設想做一條龍生產，請先思考自己懂得醱酵嗎？後端處理又了解多少？每個環節都需要一定程度的設備，個個都是成本。近兩年我們在外教課都會提及這一塊，雖然可可很熱，但投入前必須冷卻腦袋，做好詳細規畫再行動。」
臺灣可可潛力大 望突破產量桎梏
談及臺灣可可產業的限制，周佳霖與楊舒涵一致認為生產成本高昂是最大的局限。楊舒涵解釋，以1公斤可可乾豆為例，臺灣要價500元，期貨市場上只有70元。「如果買國外莊園可可豆，大約2、300元就能買到品質非常好的可可。臺灣可可目前都是小規模生產，農民不太敢接大訂單，怕無法穩定供應客戶。」
不過，一條龍生產是臺灣可可產業的獨特亮點，不像國外原料產地與後端製程之間的距離相當遙遠。不論是Bean to Bar（從可可豆到巧克力塊）或Tree to Bar（從可可樹到巧克力塊），從可可作物到巧克力成品都在同一地區完成，其產品碳里程數短，是與眾不同的潛在優勢。如今綠色消費意識崛起，若能結合臺灣生物科技、農業加工技術的特長，將為寶島可可開創嶄新的時代。
屏東可可果園常見病蟲害及防治
資料來源／陳明吟 行政院農業委員會高雄區農業改良場植物保護研究室助理研究員
整理／何宜嬨
在屏東可可果園中，炭疽病、黑腐病、粉介殼蟲類及蛾類幼蟲為常見的病蟲害種類，目前已有核准使用的可可樹藥劑，亦可參考其他安全防治資材，如波爾多液、石灰硫磺、蘇力菌或礦物油等。此外，維持樹勢通風與田間整潔，亦能有效降低果實受害機率。
一、炭疽病
炭疽病的葉部病徵可分為三種，葉穿孔、葉枯及葉片不規則斑。葉穿孔病徵主要是葉片上出現許多斑點，病斑之間會癒合成更大的病斑，後期時葉片變得乾枯，甚至落葉；葉枯病徵常由葉尖或葉緣開始發展，並有黃暈圍繞；至於葉片不規則斑，會在葉片上造成圓形或不規則狀的小型黑色斑，再由較寬的亮黃色暈圈所包圍，其病斑中心呈暗褐色至黑色，後期則呈灰色。
可可果莢感染炭疽病時，多發生於果柄與果莢的連接處，隨後向下擴展。受害處形成深褐色凹陷壞疽，外圍有擴散狀的黃暈。病原菌也會沿果柄向上侵染枝條樹皮，導致受感染的果柄嚴重皺縮。幼果受害後，病原菌可向內擴展至豆仁，最後整粒果莢皺縮；但成熟果莢受害時，病原造成的褐化狀病徵侷限於靠近果莢表面的組織，不會擴展至豆仁，溼度高時會產生橘紅色孢子褥。
炭疽病菌具有潛伏感染的特性，可感染幼果而不表現病徵，待果莢收穫後才快速發病。主要傳播途徑為雨水、霧水，潮溼的環境會加大感染病原真菌的可能性。
二、黑腐病
可可幼果感染黑腐病後，會產生乾枯、皺縮及木乃伊化病徵而垂掛在枝條上；較成熟的果莢在感染初期，果莢表面先浮現褐色小點，隨後轉為不斷擴大的黑斑，直到整粒果莢全都黑化，內部可可豆也會黑化，組織腐壞，整顆可可變得宛如木炭一般，因此又稱「炭腐病」。
部分間作植物同樣容易遭受黑腐病病原菌的侵染，進而成為可可黑腐病的可能感染原。感染途徑由果莢傷口入侵，不論幼果或熟果均可能染病，尤其以夏季最為嚴重。
三、粉介殼蟲類
目前出現在可可樹上的粉介殼蟲種類繁多，如太平洋臀紋粉介殼蟲（Planococcus minor Maskell）、橘臀紋粉介殼蟲（Planococcus citri Risso）及木瓜秀粉介殼蟲（Paracoccus marginatus Williams & Granara de Willink）等。這些蟲害全年皆可能發生，以春秋兩季雨水少時較為嚴重。雌成蟲尾端會分泌白色棉絮狀臘質卵囊，並將卵產於其內。蟲孵化後鑽出囊外，棲於植株陰涼處，包括葉、枝條、花、果實及果柄等處，刺吸植株汁液。危害嚴重時，會造成葉片乾燥脫落、幼芽嫩枝停止生長及樹勢衰弱，尤其是木瓜秀粉介殼蟲，在取食的同時還會注入有毒的物質，導致葉片色澤轉淡或畸形、植株變得矮小。粉介殼蟲如同蚜蟲般，可分泌蜜露誘引螞蟻前來取食，同時受螞蟻保護及擴散。
四、蝶蛾類
於可可果園調查到的鱗翅目（蝶蛾類）害蟲種類繁多，危害較嚴重者為毒蛾類的小白紋毒蛾（Notolophorus australis posticus Walker）、臺灣黃毒蛾（Porthesia taiwana Shiraki）、柑毒蛾（Olene mendosa Hubner）、斜紋夜盜蟲（Spodoptera litura Fabricius）、咖啡木蠹蛾（Zeuzera coffeae Nietner）及一些刺蛾類害蟲等。
小白紋毒蛾、臺灣黃毒蛾及斜紋夜盜蛾的幼蟲寄主範圍廣泛。雌蟲將卵產於植株上，通常數十粒（或數百粒）卵產於一處；初齡幼蟲期除啃食葉片外，還會取食嫩枝、花穗及幼果，危害嚴重時，植株僅剩枝條或葉脈，無葉片可取食時，會藉由吐絲懸垂至其他作物上。
咖啡木蠹蛾的各齡幼蟲均會危害可可樹。成蟲產卵於幼嫩枝條或腋芽間，幼蟲孵化後鑽入，沿木質部周圍蛀食，阻斷水分輸送使得植株枯死，受害枝條易被風吹而腰折。幼蟲沿髓部向上蛀食，形成隧道，糞便自害蟲出入口處排出，田間發現如受害枝條越粗，表示幼蟲齡期越大。
友善防治建議
在病害方面，良好的田間衛生、適當的栽培管理方式可減少病害發生，如修剪枯枝、清除落葉及病果，以掩埋或焚燒方式防止病菌散播。建議農友在天氣乾燥時採收，而且採收時儘量不摘除果梗，也不要損傷果莢，可降低病菌從傷口入侵的機率。此外，亦可參考使用石灰硫磺或無機銅劑的病害防治藥劑，例如波爾多液，效果佳且藥效速度快，免訂殘留容許量，但若使用不當或濃度過高時，還是有可能對作物產生藥害。
在蟲害方面，可使用物理防治、性費洛蒙防治及安全防治資材。物理防治上，可設置燈光誘捕器，於夜間點亮燈管，並在燈管下方放置添加沙拉脫的水盤，利用燈光誘引成蟲自投羅網。而毒蛾類或斜紋夜盜蟲的卵粒，多聚集成塊狀，直接清除即可。
性費洛蒙防治方法如懸掛性費洛蒙誘殺器，除可誘殺斜紋夜盜蟲或小白紋毒蛾的雄成蟲外，亦可監測害蟲族群密度。至於安全防治資材，石灰硫磺及礦物油對蚜蟲族群有穩定抑制效果，若能提高噴施霧粒的細密度，可增加藥劑接觸害蟲機率，提高防治效果。另外，傍晚時施用添加展著劑的蘇力菌，能有效殺害蝶蛾類幼蟲。
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