抱著憨人精神做大夢 郭章盛寫下咖啡傳奇 40年歲月淬煉嵩岳莊園冠軍品質

文/楊雋珩 攝影/黃毛

從喝咖啡稀鬆平常、種咖啡時有所聞的今日回推40年前,有一個年輕人,從沒真正見過咖啡樹,就玩起人生第一場咖啡實驗,意外的成功,啟發他日後踏上咖啡專業道路的決心。他是2020年CQI(美國咖啡品質學會)認證全球最高分的嵩岳咖啡莊園園主郭章盛。

曾經他勒緊褲帶,也要從國外引進新品種選育、與太太到處喝咖啡找靈感、土法煉鋼精進後製。別人捨不得花時間和金錢做的打底功夫,他相信自己的選擇,堅持到底。當他傻到極致,大家才驚覺,「天公疼憨人」這句話只對一半,地才遠比天才更令人敬佩!

暫且將全國十大神農獎、國內外各項精品咖啡大賽得主的殊榮搬到一邊,郭章盛憶起和咖啡結下不解之緣的起點,只傻笑:「我就是從小對植物很感興趣,小學就會幫忙嫁接桃子。」

好奇登荷苞山挖苗 921後從茶葉種回咖啡

家住雲林古坑接近嘉南雲峰的石壁村,「1980年我19歲時,聽長輩說下山常經過的荷苞山,在日治時代曾種過咖啡、外型與狗骨仔(Tricalysia dubia (Lindl.) Ohwi)很像,雖然已被竹林取代,我不死心爬上荷苞山頂,想說或許還留著幾棵種苗可以挖回家試種,還真的被我找到,而且種活了!」數年後果實掛滿樹梢,缺乏半點烘焙和萃煮概念,他摘下剝殼,拿炒菜鍋炒熟,再以柴刀柄搗碎、注水沸煮,完全沒過濾就用碗公喝了起來,「喝的整嘴都是咖啡渣,還有點燒焦味」,卻自此忘不了人生第一杯咖啡的香醇。

那一年,阿里山等地皆尚未開始種植咖啡,自然也還未得出海拔1,200~1,300公尺、位於南北緯25度間的區域,是臺灣最適合種出高品質咖啡的環境。郭章盛不經意成為第一位把咖啡種在高山的臺灣人,但他真正踏入咖啡產業,卻是再過20年後。

「我最早種的咖啡樹,後來因為那個年代還是種茶比較好賣,被我挖掉。直到921災後重建,政府『一鄉一特產』政策推廣咖啡,我想起我有種成功的經驗,就決定離開原本開怪手(即挖土機)的工作,將家中茶園全面改種咖啡。」他滿腔熱血自學咖啡栽培和後製,推測乘著古坑台灣咖啡節帶動的熱潮,賣出咖啡豆不難,卻面臨乏人問津的殘酷事實,以及親友的質疑反對。

「眼看咖啡豆越囤越多,堆到我家沒空間,還堆到我堂哥家去,那時我真的很挫折,也曾動念放棄。想不到2005年古坑農會辦了一場咖啡評鑑,我把豆子送去參賽,竟然拿到冠軍!」獲獎知名度助長銷路,郭章盛有了信心前進,也逐步擴大種植面積、創立品牌。

郭章盛很擅長做「植物的外科手術」,為加快品種選育,新種子發芽沒多久,他就嫁接另一棵結果齡砧木,短短2年就可開花結果、驗收風味。

99分努力加1分運氣 效仿愛迪生探究選育

「從日本人留下來的鐵皮卡(Typica)、藝伎(Geisha)到波旁(Bourbon)、卡杜拉(Caturra)等,我種過差不多30種咖啡,現在留下的不超過10種,因為好的我才留,壞的就砍掉。」很早就將品種主導咖啡風味的道理看得透徹,郭章盛不計成本從國外引進種子,再透過嫻熟的嫁接技術,將一般開花結果需耗費的5年時間縮至2年,接著分別單株採收、後製與杯測評斷優劣。按部就班的選育工程,他自嘲這只有很傻、很敢花錢的人才會做。

早年臺灣剛風行喝藝伎,郭章盛笑稱,「人家是很貴的買來喝,我是買來種。」但連續4年種不出來,原因出在買到的種子都是脫殼豆,他不灰心地找到貿易商管道,終於取得帶殼豆。如願種出第一代藝伎後,他觀察長相各有不同,因而思考植物性狀源自基因,基因不同,風味絕對有差。於是他仔細地區分每一種節間、葉色各異的咖啡進行專區培植。

郭章盛的執著,使他成為臺灣投入藝伎品系純化的先驅。碰上另一批藝妓種子進口,「農民多半捨不得、只會買一兩顆,我一次就買2,000顆做選拔。因為同樣叫藝伎,其中好壞差異很大,你自喜種到的那幾顆,可能是已被我淘汰的那些。」此外,郭章盛也致力從千百種尚未被命名的非洲原生種中,找出下一個超越藝伎的新星。

例如培育中的「小摩卡(Micro Mocca)」,雖是全世界最小顆的咖啡,但郭章盛強調,小又何妨,好喝才是決勝點。他深知,每個品種在每個國家不同的天然環境下栽培,孕育出的風味表現必然不同,沒實際種過,潛力都是未知數。憑著實事求是的精神和貫徹始終的執行力,他如同一位咖啡園裡的科學家,「我花很多傻功夫去做試驗,就像愛迪生,試了才知道這一種不能做燈絲啊!有很多失敗經驗,我就能歸納出成功的結論。」

藝伎、黃卡杜拉、帕卡瑪拉
嵩岳咖啡莊園培育過的品種超過30種,除了藝伎(左圖)、黃卡杜拉(中圖),也有特殊品種。例如以鐵皮卡的變種「馬拉戈吉貝」為父本、波旁的變種「帕卡斯」為母本生出的「帕卡瑪拉」(右圖),將前者果實大和後者結果率高的優點完美結合。(圖片提供/嵩岳咖啡莊園)

拋棄閉門造車思維 藉比賽挖掘進步契機

不僅對栽培育種研究出一番心得,郭章盛在後製處理上也精益求精。早期臺灣咖啡後製尚未普及,他努力蒐集國內外產區資訊,土法煉鋼地試做,再藉由比賽找出問題。

他強調,後製其實沒有太多深奧學問,但有三個環環相扣的重點。其一,有完善的加工設備,更能克服天候影響,精準操控醱酵時間和溫度等參數;其二,從採收當下到如何處理都要詳加紀錄,回頭才有依據調整;其三,千萬別因為沒把握有好名次或嫌麻煩,就不出去比賽。

「對我來說,參賽不一定要得獎,十幾位評審給出的杯測報告,可讓我釐清自身的優點和缺陷。畢竟我們喝覺得不錯,可能因為是『自己的孩子』,不一定客觀。」郭章盛也透露:「我若比賽沒拿冠軍,我都會買冠軍的咖啡來喝,也會到處去咖啡館喝有名的咖啡,甚至國外1公斤上萬(元)的豆子我都買過。」如此才能從中了解他人的優勢,也掌握全球咖啡市場趨勢。

他舉例,好比最早眾人只會水洗法,他第一次喝到蜜處理法的咖啡大感驚豔,請教咖啡館老闆後,便回家慢慢摸索保留果膠直接日曬的做法。不消多時,他再拿下臺灣第一個以蜜處理得到特等獎的榮譽。

輸贏之外,比賽更像郭章盛自我檢驗和尋找進步契機的舞臺。「同樣比藝伎,我測試厭氧醱酵等特殊處理法,更能了解這種咖啡到底怎麼做更出眾;同樣是我培育的5個品種,我以一模一樣的製程讓同一批人品評,就可以篩選出哪一種最好。」為了隨時考核自家咖啡豆,他也鼓勵3個兒子先後考過杯測師資格,因為「咖咖農懂得喝咖啡,方向更不會錯誤」,時不時召集全家人杯測當季新出爐的豆子,成為郭家日常。

咖啡是可精確透過風味品評決定價值的產物,郭章盛鼓勵農友學習杯測、參加比賽,更能掌握自身優缺點。
為降低天候對後製的影響,郭章盛打造有透明屋頂的室內日曬場,嚴謹把關每一批咖啡豆品質。(圖片提供/嵩岳咖啡莊園)
郭章盛強調挑豆也是後製處理的必要過程,一顆顆仔細挑出破碎豆、蟲蛀豆等瑕疵豆,極耗眼力和時間。
當年郭章盛沒被豆子賣不出去的挫折擊垮,他努力至今,屢次獲大獎肯定,生產的咖啡禮盒深獲國內外行家青睞。

復育狗骨仔對抗氣候變遷 以高品質進軍全球市場

近年郭章盛逐漸將銷售交棒給兒子經營,即使莊園出品的精品咖啡單價高昂,仍達到產銷平衡,而他埋首在最痴迷的咖啡園中,持續發揮他對植物的敏銳度,改良田間管理,甚至提早為氣候變遷做準備。

他分享,因為石壁村的海拔高、旱季容易缺水,淺根的咖啡又很怕乾旱和颱風,「我種了很多地毯草減少水分散失,也在咖啡樹下的土壤打洞約40公分深,採穴施在深處用肥,引導咖啡根系扎的更深,就能比別人更耐旱和穩固。」指著一旁有「兩隻腳」的咖啡樹,郭章盛補充,那也是他發明可加強抗風力的另一種嫁接技術。

隨著近年乾旱發生頻率上升,郭章盛進一步上山找尋稀少的狗骨仔樹苗進行復育。狗骨仔和咖啡同屬茜草科植物,枝條與對生枝葉如出一轍、果實小很多,是臺灣原生種,「我猜想,當未來外來種的咖啡受不了極端乾旱時,可能需要更適應在地環境的本土砧木才能存活。」於是他實地測試、證明狗骨仔嫁接藝伎可行,對往後的挑戰更多了一分把握。

咖啡根系淺、不耐颱風和乾旱,郭章盛在土壤周圍打洞、引導根系向下生長,並利用嫁接技術發明兩隻腳的咖啡樹。

從單純對咖啡這種植物好奇,到使臺灣咖啡揚名世界,郭章盛追求頂尖咖啡的熱忱未曾停歇,自認「我只是不喜歡一成不變,咖啡有什麼潛力,我就盡量看怎樣能把它做到最好。」

縱觀產業前景,郭章盛分析,咖啡是最國際化的飲品,目前精品咖啡市場的風氣,更已從「單一產區」轉而追求「單一莊園」,雖然本土栽培規模小、成本高,但他砥礪自己和其他有企圖心的農民:「臺灣從平原到高山的海拔落差,造就風味的多元差異,只要願意投入精緻化管理,就可用最高的品質,提升自己的價值。」咖啡這條路,郭章盛越走越興奮,還想完成的抱負,恐怕再喝多少杯咖啡都說不完呢!

狗骨仔
臺灣原生種狗骨仔(下圖)是咖啡近親,外表性狀相似但果實很小,郭章盛成功種出臺灣第一棵狗骨仔嫁接藝伎(上圖),為極端氣候做好準備。

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