內容提供／財團法人農業科技研究院 採訪整理／綠媒體編輯團隊
黃豆是亞洲飲食中很重要的植物性蛋白質來源，同時也是世界農糧貿易進出口的大宗貨品，至今臺灣黃豆仍舊以美國進口占多數。直到近年大眾對飲食品質與食安的重視，才在榨油與飼料用途的黃豆中，另外區分出食品級黃豆或非基改黃豆。
近幾年有一群人不只關注非基改黃豆，更要找回屬於臺灣本土的黃豆。在進口黃豆的利多之下，為何人們願意投入這場復興運動呢？研究臺灣黃豆多年、並實際投入豆製品加工的食材達人徐仲，對於本土黃豆的魅力深有體會，而對本土黃豆這一路走來的發展與推廣，更是有著第一手的觀察。
PROFILE
徐仲 ／食材達人、臺灣美食技術交流協會理事長
徐仲擁有營養師訓練養成的科學生化背景，同時也是臺灣第一位取得義大利慢食大學碩士學位者。對臺灣在地食材及歐洲食材有相當程度了解，結合營養學、美食、慢食學之專業知識，對於挖掘與推廣臺灣飲食文化不遺餘力。
為什麼臺灣人不愛用臺灣黃豆？
「玩了數年臺灣黃豆，雖然每個品種各有優點，但到目前為止，以豆漿方式呈現者，最得我心的還是金珠黃豆，尤其是催過芽的金珠黃豆豆漿，不需加糖，金珠豆本身澱粉分解得來的甜，何其美好。身為味道研究者，好當然還要更好，於是這些年來，試了幾處產地的金珠豆，發現嘉義生產的最合胃口，且新鮮採收的金珠豆並非最佳滋味，而是在低溫儲存下三個月後的熟成黃豆，才能做出我心中的理想豆漿味。」
短短幾句話，完全道出身為飲食文化研究者的徐仲對風土滋味的追求，他不僅跑產地，還研究製程，甚至與農夫、加工者討論有沒有更好的做法？這就是徐仲。他認為，強調美好的產地滋味不應該只是空泛的溫情喊話，還要有實質的理論數據。
回溯臺灣十幾年前喝的豆漿，使用的黃豆來源不是美國就是加拿大進口的基改黃豆，雖然不至於是飼料級黃豆，但臺灣人當時對於黃豆品種並不在意，更遑論關注臺灣本土種植的黃豆。不過，徐仲提及當時就已相當注重黃豆品質、推廣非基改黃豆的「豆之味」與「傳貴豆腐」兩個品牌，當時他們對於採用臺灣黃豆也有卻步，原因是以量化製品的品牌來說，不是不想使用本土黃豆，而是過去十幾年臺灣黃豆價格過高，加上當時黃豆的產製過程不完善，經常參雜著小石子，會加重後端作業的負擔。
後來，有些小農品牌開始使用本土黃豆推出豆製品，不過多採用當時臺灣最普遍的品種：臺南4號，但這是用來製造肥料而非食用的品種，因此煮成豆漿或製作成其他豆製品風味不甚理想。此外，苗栗公館穿龍豆腐坊也是少數在十年前就推出臺灣黃豆製成的豆製品，然而第一代師傅吳國禎也認為臺灣黃豆顆粒小又要挑石子委實麻煩，因此會配合進口黃豆間隔使用。當時吳國禎也在思索混合使用不同品種黃豆的可能性，這個提議開啟了徐仲與他日後的合作，有點像是把黃豆視為咖啡豆，展開了本土黃豆的追尋與「配方豆」的研發。
● 豆漿
又稱豆乳、豆奶等，是以黃豆或黑豆研磨而成的漿汁。富含植物性蛋白質與微量鈣質，是素食者的優良蛋白質攝取來源。豆漿再凝固後，則能做成豆腐或豆花。
● Pick Up｜喝豆漿好比喝咖啡般講究？
黃豆與咖啡豆是相似的，咖啡豆是經過發酵和烘焙後，再用水去淬取出它的味道；而黃豆藉由水萃取的風味會受到大豆乾燥過程的影響，例如日曬不足或是電烘過度等因素。這個過程就如同烘咖啡豆，每個工序與步驟都會影響最後的風味，所以說喝豆漿其實就好比在喝咖啡呢！
在熟悉的土地上，展開尋豆之旅
為了改善臺灣黃豆不好喝的問題，徐仲請益了臺南農業改良場，得知目前存在著幾種臺灣黃豆品種，於是開始進行不同的測試。同時也諮詢臺大教授，得知影響黃豆風味的因素十分多元，其中一個原因可能就在蛋白質變性的溫度點，若有適當的變性就會有漂亮的味道，也得知在黃豆到達溫度點的時候再多煮一下，就可能產生風味值；想要煮出美味的豆漿，這個步驟顯然就相當重要。
另一方面，徐仲也試著追尋曾經存在於臺灣的黃豆品種，因而發現一支在1950、60年代從日本引進的品種「十石」，後來經嘉義大學的復育後已更名為「金珠」，且也與一、兩位農友合作試種。他在取得這些少量的珍貴豆子後，與吳國禎師傅進行測試，最終藉由催芽的方式增添了豆漿的自然甜度，做出來的豆漿非常好喝。接著並嘗試將金珠與其他品種搭配，在不同地區找人試種，前後試驗長達六年。
這六年的試驗中，辦了許多試飲會，徐仲說，其中最令人印象深刻的一支豆子是花蓮1號，它有著淡淡的奶香味，可惜的是花蓮1號採有機栽種且採收不易，價格較高。而目前比較常見、用於豆製品的本土黃豆是高雄選十號與九號。他細數這些品種與找尋的過程，彷彿成了只為尋找臺灣味的尋豆達人，令人肅然起敬。
● 豆腐
黃豆製成豆漿，再加入凝固劑凝固後，便會成形為豆腐。豆腐含有豐富的蛋白質，依製程手續和豆漿濃度不同，還衍生出不同類型的豆腐，如嫩豆腐、板豆腐、油豆腐、凍豆腐等等，是很常見的料理食材。
● 豆花
由黃豆漿凝固後所形成的，為豆腐的衍生品。比豆腐更加的柔軟，是一種臺灣常見的小吃、甜點。夏天時通常會加入糖水，再加上花生、芋圓等配料，做成冰豆花；冬天則是熱豆花搭配紅豆或糖水享用。
● Pick Up｜在歐美國家豆腐等於素食食品？
相較於亞洲人把豆腐視為普遍的日常食材，歐美人士雖然也會吃豆腐，卻常常將豆腐歸在素食與健康食品的類別；或是站在動物福利的角度下，以豆腐來取代乳酪。因此，以黃豆製品來說，豆腐並不是歐美國家習以為常的食品，但卻也被賦予了健康、環保、注重動物福利的正面意義。
豆漿之外，與黃豆有關的還有醬油
談了豆漿，也不得不提徐仲花了很多時間研究的醬油，醬油是黃豆加工品中與民生飲食關係密切的一項。從以前至今，臺灣各地就都有自己的醬油文化，因氣候條件不同，也衍生許多釀造醬油的方式，臺灣雖然小，但東西南北氣候差異也不小，所以臺東有臺東風味的醬油、宜蘭有宜蘭風味的醬油，西部幾個釀製醬油的大縣也各有千秋。
徐仲特別分析道，釀製醬油可以使用三種微生菌群：麴菌、酵母菌和乳酸菌。麴菌是靠它的酵素分解出味道，最適合的溫度是45至50度；酵母菌最理想的溫度則是25至35度。因此，有別於位處溫帶的日本――採用酵母菌在室內用木桶加蓋發酵的方式，臺灣通常使用麴菌發酵，並於戶外用導熱較慢的陶甕日曝發酵。
不過在地醬油中他認為比較特別的是宜蘭醬油，因潮溼多雨、日照數較不足的緣故，傳統釀製醬油的發酵時間只有一至兩個月，風味極鹹、鮮度較低。但神奇的是，宜蘭人很會「煮」醬油，將醬油使用在料理的時候，常常會運用梅納反應、焦糖化反應來增加香氣，造就了獨樹一幟的、富含在地風土特色的風味。
無論是豆漿還是醬油，若要談起臺灣黃豆的在地本土特色，因目前的選種、育種和種植規模不能與美國、加拿大相比，但在這條本土黃豆復興的路上已有愈來愈多人加入，並持續探索不同品種的用途，徐仲相信唯有透過眾人的熱情與投入，臺灣黃豆從種植到加工產業方有機會在技術上不斷提升，創造出更多屬於臺灣的風味。
● 醬油 文字／徐仲
以黃豆或黑豆等主原料經製麴發酵而成，需4到6個月的時間才能完成，味道較甘醇豐富。
臺灣醬油的釀醬原料主體是大豆，依此將臺灣醬油分為兩大體系：一是在鄭成功時代自中國引進，強調以陶製醬缸釀製的「黑豆醬油」；一是日治時代引自日本，原料為黃豆和小麥的「豆麥醬油」。這兩種醬味各有特色，彼此交織出臺灣現有的飲食文化。
打開黑豆醬油的瓶蓋，你會感受到一股扎實的發酵豆味，有些濃烈宛如腳臭味，有些淡雅如發酵醬瓜；然而不管是哪款風味，黑豆醬油的特色就是愈煮愈香。滷一鍋爌肉時，若以黑豆醬油燉煮，香味即鄉味，銷魂極了；除了燉煮外，蒸魚時放上一些黑豆醬油醃漬的破布子，臺味十足；炒蚵仔時加入豆豉和黑豆醬油，香氣正是道地的臺灣味。
黑豆醬油固然精彩，但黃豆和小麥釀製的豆麥醬油才是超商陳列架上的多數。打開豆麥醬油的瓶蓋，飄散出的香氣除了有清雅的發酵麥味外，還會有些許酒精感。相對於黑豆醬油，豆麥醬油的調味大多偏鹹，味道銳利明顯，能夠突顯菜餚的原味，尤其是客家菜或臺式的快炒類食物，諸如炒劍筍、客家小炒、三杯雞等，醬香在鍋鏟間飄盪，回味無窮。還有沾食生魚片或白斬雞時，建議選擇豆麥醬油，因為這類醬油的個性不會「搶味」，而是「提味」的好幫手。
徐仲的食農關鍵字＃為什麼？
- 「食農」和「食農教育」對我而言是不同的，「食農」對我而言比較偏向業者端，而「食農教育」是將觀念擴散出去，偏向於所有人。整個要討論起來會很複雜，最主要就是一個概念：「你是誰？」、「你住在哪裡？」、「你吃什麼？」三者總結起來就是「為什麼？」這整個脈絡建構起來，就是屬於臺灣人的飲食文化。
執行製作：綠媒體｜雨禾國際有限公司
共同作者：邱經堯，洪愛珠，徐仲，陳玠廷，陳耀訓，黃紋綺，番紅花，藍保・卡路風
出版單位：財團法人農業科技研究院
