文字／賴郁薇 攝影／梁偉樂
在義大利，只有粗磨杜蘭小麥揉成的麵條，才當之無愧為正統義大利麵。那臺灣醬油呢？不同的家裡記憶不同醬油味道，滋味有濃有淡，理所當然概括「臺灣家之味」的醬油，又該堅持什麼？萬丹農家之子簡志斌攫一把屏東的風和日麗，收割田裡飽滿的台南10號黃豆，在老甕缸中堅持本土雜糧釀造，用風土醞釀一勺臺灣的味道。
入秋了，皇珵醬油釀造場的院埕裡，好幾只甕缸被放上竹斗笠，黃豆在鹽水裡載浮載沉，靜靜等待簡志斌熟練地上下翻攪，直到豆子糊化而慢慢濃稠，濃稠到幾乎攪不動、不再冒泡，完全發酵靜止，約莫得等上一年才算熟成。
當老甕缸裡的醬油還在沉歛醇厚，簡志斌可沒閒著，他四處巡田，最遠得巡視到崁頂。田地裡的高雄147號米剛採收，鋤整田地後，他彎腰種下高雄11號茶豆、台南5號黑豆、綠豆、紅豆、大麥、台中選2號小麥，埋頭耕耘期待冬季裏作大發生。 「種兩期農作，釀造一年」是簡志斌在農家生活的一年四季，更是現實維生該有的務實。
理工腦 科學微觀釀造這回事
當初簡志斌為了陪伴老家的長輩，也許諾妻子、孩子幸福快樂的田園生活，萌生返鄉務農的念頭。這決定不容易，一家之主仔細盤算，祖傳50甲的田地開枝散葉，繼承到他手裡不過兩分地，如果只靠田間水稻、紅豆二期收穫，擔負家計實在勉強。
簡志斌左思右想，從過剩的稻米衍生想像，給自己的答案是「釀清酒」，於是他鑽研苦讀日本釀造協會專業期刊，從酒米品種、製麴釀造手法，發現日本累積百年釀造學問的博大精深。
釀造不僅是讓米麴發酵生成酒精而已，還有甕中的蛋白質和澱粉結構，以及分子化微生物、產酯酵母、強勢菌種等專業術語，甚至可以用總氮含量這種科學語言論述抽象旨味，「釀造風味的豐富，醞釀出酒、醬油、味噌的萬千變化，全和米、豆、麥、麴的交互作用脫不了關係。」
深入透澈地研究，簡志斌發現，清酒講究尾韻微甘，必須細膩控制溫度呵護米麴，相較起來，或許屏東的豪邁風土更適合釀醬油。
就他的認知理解，不同穀物品種可以混和釀造出不同風味。比方說，清酒被米麴賦予澄澈甘甜，黃豆、米、小麥能混釀「淡口醬油」，日本傳統味噌也是釀造產物，讓黃豆和米麴發酵，形成胺基酸、單醣獨有的甘鮮醬味，當甕底濃厚的汁液再與耐鹽酵母菌發酵，成了愛知、岐阜縣特有的溜醬油。
對比屏東內埔、竹田、萬丹傳統村落代代傳承的釀造醬油大家，恪守不可言喻的祖傳古法，理直氣壯地看待醬油裡頭的豆、麥、麴，中年返鄉的簡志斌只有一己之力，卻以系統精密運作的理工腦「科學微觀」，獨力自學釀造這回事。
從土地釀出來的醬油
釀醬油的原料，說白了就是黃豆、黑豆、稻米、小麥，踏實扎根從土地生長出來，彷彿看見農作在田間隨風搖曳，卻只有釀造人知道，「想找好雜糧釀醬油，好難！」全臺灣本土黃豆產量不及五千公噸，本土小麥產量也低迷維持在2900公噸，幾乎99％依賴進口。
簡志斌起初嘗試以加拿大進口黃豆釀醬油，結果風味平淡，「或說根本沒有風味可言。」而且經過貨輪船運的乾燥黃豆製麴發酵率始終不高，後來他費盡苦心取得本土雜糧黃豆品種台南10號入甕釀造，釀造場的院埕瀰漫醬香，用指尖沾取一滴醍醐甘醇，懷舊的古早味鹹香繚繞味蕾。
於是，簡志斌索性挽起袖子耕種雜糧，「老家有田地，這當然不奇怪。」更何況從小家裡種毛豆，每每放學回家，還會被使喚去幫忙除草。現在心甘情願返鄉務農、釀造，家中長輩卻不願意讓他碰田地，只因身為大地主的子孫，淪落到還得四處承租，「家庭衝撞到差點變成村庄口中的不肖子。」
