文字／曾怡陵 攝影／何忠誠
在桃園市中壢區的「100種生活」烘焙教室裡，「安德尼斯烘焙坊」、「吳克己麵包工作室」創辦人吳克己取出剛烤好的臺灣小麥法國長棍麵包，香味四溢，切面布滿大小不一的氣孔並閃爍亮澤。熟悉多國麵粉特性的他表示：「我從來不會評斷麵粉的好或壞。了解更多麵粉後，你會知道什麼麵包適合什麼麵粉。」
吳克己會走入烘焙業，是機緣，也跟父親的期許有關。父親期待他在學業上有好表現，然而吳克己的成績並不理想，為了貼近父親的期待，勉力考上國立高雄餐旅大學烘焙系。
當時，專業麵包師不如現在受到推崇。「20年前很多人會問：麵包師要怎麼養老婆、小孩？」吳克己當時沒有想那麼多，認為能養活自己就好。真正讓他對烘焙產生興趣的，是畢業後在日本百年品牌「東客麵包」的第一份工作。他曾看過店長因為一塊20元的麵包沒做好，下班後研究細節到深夜，隔天依然準時上班。「不管麵包多少錢，被對待的心意是一樣的，這深深地打動我。一個20元的麵包學問這麼多，更別說是其他種類的麵包。我那時認為，麵包的世界應該是探索不完的。」
此後，吳克己經歷名店創業和食品大廠的工作，2014年決定「蹲下來」，在社區好好經營一家麵包店。「蹲下來就是拋掉過去的光環。在中壢沒人認識我，最快讓客人認識我的方法，就是麵包。」他說，麵包師大多憧憬開一家知名的店、爭取世界冠軍，但他決定開一家貫徹自己意志的店。省下黃金地段的租金，不過度行銷，把成本花在食材和技術上，疫情嚴重時正是生意最好的時候。「社區型麵包店讓我知道我是被需要的，這支撐我走下去。」
一年出國三趟 向麵包大國取經
開設社區麵包店的同年，吳克己到法國的雷諾特廚藝學院學習。「東客麵包以法國麵包知名，我很會做法國麵包，但是日本人教的，這件事我一直過不去。」不只法國，他也到德、日等國學習，疫情前一年出國三趟進修。
特色鮮明、經營者為麵包師的麵包坊是他的學習目標，他們通常使用石磨麵粉，而非商業的精製麵粉。一般量產的麵粉經多重過篩，營養和香氣比石磨麵粉少；石磨麵粉的優點是油脂含量高、老化速度慢。而且各國麵粉特性不同，日本麵粉磨得細緻，雖然會流失部分香氣，但吸水性好；法國麵粉顆粒相對粗糙，香氣好，可保存不易。
在對待麵粉的態度上讓吳克己印象深刻的，是有兩百年歷史的法國麵粉品牌Viron。他在食品大廠工作時，曾參與Viron麵粉代理權的洽談。「一般麵粉用常溫貨櫃運輸，但Viron要求冷藏運送。」Viron擔心海運貨櫃溫差大會導致麵粉劣化，甚至要求食品大廠在2°C的環境保存麵粉，否則拒絕簽約。
「法國人以自己國家的麵粉為傲，德國、義大利、日本也是，但臺灣人，似乎還在起步中。」2019年吳克己到日本北海道拜訪前田農產的小麥農場，看到產業上下游各司其職，用心打造地產麵粉的名氣，開始反思自己能為臺灣小麥做什麼。
