鄉間小路
【食材指南】醬油

「臺灣西螺醬油很有名,但原先指的是醬油膏。醬油加入糯米後,做成膏狀,就是醬油膏。西螺算是得天獨厚,一年有兩百多天都享有充足的日照,極佳的醱酵環境,再加上水質含鐵量低,造就了豆製品、醬油類的先天優勢。」鍾政衛說。夏令時間因為日照足、溫度高,靜置醱酵大約需要一百二十天,冬天日照不足、溫度低,所以需要到一百八十天。西螺的「瑞春醬油」至今傳承到四代,首代為鍾琴,日治時期於虎尾醬油株式會社學習釀造技術,而後一九二一年,鍾琴在西螺新街創辦瑞春醬油。

簡志斌
封面故事
老醬油熟透了,甕缸裡的南國風土

在義大利,只有粗磨杜蘭小麥揉成的麵條,才當之無愧為正統義大利麵。那臺灣醬油呢?不同的家裡記憶不同醬油味道,滋味有濃有淡,理所當然概括「臺灣家之味」的醬油,又該堅持什麼?萬丹農家之子簡志斌攫一把屏東的風和日麗,收割田裡飽滿的台南10號黃豆,在老甕缸中堅持本土雜糧釀造,用風土醞釀一勺臺灣的味道。

新聞
紅酒與他們的生產者:讓老紅酒保持年輕?陳釀與新酒融合的索雷拉工藝

愛酒就得愛葡萄!紅酒大國法國的酒農們如何種葡萄?他們如何經營果園又如何釀造?熱愛葡萄酒的法國漫畫家與作家經過長期採訪,以漫畫的創作形式,讓我們輕鬆認識各有特色的酒農與酒莊。

新聞
亞洲第一真菌代表 帶來多變發酵魔法的米麴菌

若要選出一種真菌代表亞洲,榮耀非「米麴菌」莫屬。任何真菌都無法超越米麴菌在亞洲的飲食界地位。除了被用來發酵大豆以製作成醬油、味噌與甜麵醬,也被用於糖化稻米、馬鈴薯與麥等糧食來發酵製作成酒類,如清酒與燒酎等;還有被用來製作米醋。

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飲食
【田野保存食】浪子回頭的醬油

後來經專業友人得知,宜蘭的醬油因氣候條件只能在梅雨過後、颱風來臨前的期間(就是宜蘭天氣最穩定、陽光最充足的時候)抓準時間做醬油。

土地
【農婦心底話】神哪,請讓我平心釀造

去年夏天,拜訪日本靜岡縣自給自足的木之花家族。第一次見到Kyoko Chan,她是木之花樂團的吉他手,那時我覺得困惑,這女子身上安穩自在的氣息如此強大,好似不是真的。