紅酒與他們的生產者:讓老紅酒保持年輕?陳釀與新酒融合的索雷拉工藝

內容提供/積木文化 繪/居絲汀.桑格 文/芙勒.歌達

愛酒就得愛葡萄!紅酒大國法國的酒農們如何種葡萄?他們如何經營果園又如何釀造?近年「自然酒」興起,相對於大酒莊葡萄酒,自然酒多來自獨立經營、小面積生產的葡萄農,釀製過程中不添加酵母及其他添加物,熱愛自然酒的法國漫畫家與作家經過長期採訪,以漫畫的創作形式,讓我們輕鬆認識各有特色的自然酒酒農與酒莊。

傑夫(Jeff,尚法蘭索瓦Jean-Francois的暱稱)一夫當關抵擋各方敵人。如果各位能一訪他的葡萄園,他會向你仔細介紹精彩的生物多樣性土地,以及園裡高達數十種他悉心照料的葡萄品種,而且有時,他還必須在鄰居惡意破壞後,重新種植一部分。他不斷地告訴自己,若想獲利,自然的方式永遠都會是對的。他是有機的先驅者,生產量多且大眾可以負擔得起的酒,同時延續家族傳統的「索雷拉培養法」(Solera)。

  • 農傳媒編按:索雷拉培養法是持續混合不同陳釀年份的酒液,使整體陳年時間逐漸增加的陳釀方式,西班牙雪利酒最早採用這種作法,包括波特酒、馬德拉酒、瑪薩拉酒等紅酒,乃至啤酒及白蘭地以及酒醋都可能使用索雷拉培養法,持續產出高年份陳釀與較新酒液混合的酒品;後續可看到,酒莊隨時保有數十年甚至百年的老酒。

他一邊經營一間酒窖博物館,展示了種植葡萄的古老工具和木桶等,這些器物跨越了三本酒窖筆記本的紀錄。這些關於時間、培養與容器的奧祕都是寶貴的遺產,不過一切並不妨礙他繼續探究問題,並進行許多實驗。

另一方面,如果年份許可,他很快可以輪番賣掉幾萬公升的葡萄酒,對於葡萄酒瑕疵他有獨到見解,最近還添購精準的幫浦。只要出自對生命的尊重,傳統與現代是可以並行的。

尚法蘭索瓦:這些工具是從我祖父、父親一路流傳下來的:

1. 雙漏斗,可同時填充兩個橡木桶。在那個沒有電的年代,所有用具都必須經過仔細設計以達到省時的目的。

2. 皮渣切刀(coupemarc/tranchemarc)。克萊籃發明之前,他們將葡萄壓成一堆堆的果渣。這些工具有點像斧頭,會用在最後榨汁步驟的葡萄渣,如切蛋糕一般將緊實的葡萄皮渣切成塊。還有分別設計給右撇子與左撇子使用。

3. 福黑管。大木槽的底並不是平的,會有個凹進去的部分。因此取出所有酒後,桶底總會還剩下一些酒, 打開槽底閥門就會看到。此時,就從閥門將黑福管的前端浮筒放進槽底,然後從桶外吸出一點管內的空氣,如此就能把桶內剩餘的酒盡數取出,原理類似虹吸管。

4. 木製的酵母渣鏟。因為大木槽比較脆弱,不可能用鐵製鏟子來鏟酵母渣。利用木材工具就不會破壞木槽內部了。

5. 鋅質唧酒器(pipette),酒窖裡禁止鐵製品。

6. 這些巨型「開瓶器」是給大槽製作工人使用的, 用以在大槽上鑽洞。

不同酒齡與陳放環境造就不同風味

索雷拉工藝來自節儉──永遠不把酒喝完

百年歷史老酒桶有自己的風味記憶


《發酵吧!葡萄汁:種植與釀造》

繪:居絲汀.桑格 文:芙勒.歌達

譯者:黃詩雯

出版:積木文化


本文經農傳媒編輯,節錄自《發酵吧!葡萄汁:種植與釀造》,完整原文請見原書。