標籤: 釀酒

想像一個世界如果沒有啤酒、威士忌、伏特加或琴酒，會是什麼樣子？那可不成！而少了大麥，這些酒都不會存在。這可沒有誇大其詞。所有穀物之中，大麥特別適合發酵，甚至有助於其他穀物發酵──因此可以用最不可能的原料來釀酒。

愛酒就得愛葡萄！紅酒大國法國的酒農們如何種葡萄？他們如何經營果園又如何釀造？熱愛葡萄酒的法國漫畫家與作家經過長期採訪，以漫畫的創作形式，讓我們輕鬆認識各有特色的酒農與酒莊。

我的課程第一項永遠是「猜一猜」。在做柚子系列的品嘗時，我會提前處理道具——將一粒柚子當眾殺開，一半留做剖面，另一半則按我的做法大卸八塊。除了猜的時候有對照、更直觀，也方便我不時撕一點塞給學員，看誰願意吃看看。這種強餵農業廢棄物的行為一般無法得逞，跟我一樣好奇殺死貓的畢竟是少數中的少數。

今年臺灣菸酒公司收購釀酒葡萄數量大減，收購價又低，讓葡萄農怨聲載道，近日網友質疑，臺酒公開招標8元得標，但此標價比底標7折還低，採購的南投酒廠卻未要求投標者說明就決標，違反「政府採購法」。

彰化縣二林鎮是國內釀酒葡萄重要產地，但今年有栽培「黑后葡萄」果農，因臺灣菸酒公司收購數量大減，成熟的葡萄掛樹上卻不知可以賣給誰。還有種植「金香葡萄」果農，果園意外遭獨角仙大軍危害，讓農民抓不勝抓。

水、米、由米製成的麴，這是清酒的三大原料；「一麴、二酛、三釀造」，則是釀酒的三大步驟——先製麴，再製作被稱為「酛」的酒母，最後發酵釀成酒。古時仰賴空氣中的菌種，將米發酵轉化為酒，現代多數清酒廠為了穩定釀酒品質，改用人工培養酵母與乳酸。這門不斷進化升級的釀酒工藝已流傳兩千年，讓我們一步步認識清透酒液中的深奧學問。

整個下午，我和母親窩在廚房，將酒桶裡的米酒一點一點小心倒出來，裝瓶、密封、裝瓶、密封……偶有失手，酒液潑灑出檯面，「哎呀！」母親驚叫，「沒關係，倒了便倒了，一點點不礙事。」我說。

返鄉嘉義義竹創立桑椹銀行的柯宗志回憶，義竹鄉間常見水果──桑椹自然是最便利的自釀原料。為了保留桑椹一年一收、稍縱即逝的當季風味，人們用糖蜜過桑椹，或釀成桑椹酒保存，下工後若想「喝一杯」，就搬出自釀的桑椹酒小酌閒聊。近年來，義竹地區因大量種植桑椹而形成產業，也成為臺灣重要的桑椹產地。

悶熱夏日的沁涼救星，非果香酒精交融的水果酒莫屬。為了年年享受微醺，每到夏季，不論鄉間或城市都蓄勢待發、把握時機，以酒封存果物滋味。有人將經驗與科學融會貫通，理解並優化釀造狀況；有人則視釀酒為日常，從釀造到飲用，甚至將過往的陳年酒入菜都親自參與，在過程中獲得滿足與療癒。

做小米酒的時候，最年長、最有資格講解傳統作法的小湯，常常在我們一連串的發問中發火，「不要問，做就對了。」「沒有為什麼，憑感覺。」「之前都說過了還要問，是要問幾遍？」「話那麼多，不知道做酒的時候要安靜，那樣才會好喝嗎？」