內容提供／臺灣商務印書館 撰文／艾米・史都華 譯／周沛郁
想像一個世界如果沒有啤酒、威士忌、伏特加或琴酒，會是什麼樣子？那可不成！而少了大麥，這些酒都不會存在。這可沒有誇大其詞。所有穀物之中，大麥特別適合發酵，甚至有助於其他穀物發酵──因此可以用最不可能的原料來釀酒。
大麥所能發揮的力量近乎奇蹟，主要是因為穀類作物（大麥、裸麥、小麥、稻米等等）不像蘋果或葡萄一樣含有滿滿的可發酵醣類。穀物中大多都是澱粉，這種系統讓植物儲存光合作用製造的醣類，留待日後使用。想用穀物釀酒，必須先把澱粉轉換回醣類。（按：酵母菌只能分解葡萄糖、果糖等單醣，無法直接分解多醣體的澱粉）
幸好只要有水就能促使植物進行這種轉換。每顆穀物終究都是種子，種子發芽時需要食物維持生命，直到生長至可以長出根、展開葉片，產生所需的正餐。儲存的醣類就是這種用途。釀酒師只要把穀物弄濕就好──這個程序稱為發麥芽（malting），發芽的過程由此開始，會促使穀物裡的酵素（按：即澱粉酶）將澱粉分解成醣類，餵養細小的幼苗。接著只要加入酵母菌讓它們吃下醣類，分泌酒精就好。聽起來很簡單吧？其實不盡然。
製酒師屢經挫折，才知道不是所有穀類都會輕易釋出醣類。這時候大麥就派上用場了──大麥中轉換澱粉為醣類的酵素濃度特別高，可以和小麥或稻米等其他穀物混合，幫助這些穀物啟動轉換的過程。因此大麥麥芽是釀酒師最好的朋友，且人類利用大麥釀酒已有至少一萬年的歷史。
啤酒植物學：大麥帶著啤酒去旅行
大麥是一種高大而且非常強韌的禾本科植物，耐寒冷、乾旱或貧瘠的土壤，因此能適應世界各地的環境。大麥源自於中東，在西元前5,000年傳至西班牙，西元前3,000年傳至中國，成為歐洲的主要穀物。哥倫布在第二次出航時把大麥帶去了美洲，但直到15世紀末至16世紀初，西班牙探險者把大麥帶到拉丁美洲，而英格蘭和荷蘭的拓荒者把大麥帶到北美，大麥才在新世界落地生根。
不難想像古早年代發生了什麼快樂的意外，促成啤酒的發明。想像一桶大麥為了軟化硬皮而浸泡隔夜，野生酵母菌想必溜進了桶子裡，影響桶裡的醣類，造成冒泡的古怪混合物。而有人嚐了嚐，就這樣，人類發現了啤酒！發酵起泡，令人微醺的啤酒！石器時代末期的人類社會為了大量重製這種美妙的意外，他們的優先順序想必經歷快速的變化。（難怪接下來就是可以做出更大的金屬槽的青銅器時代，不是嗎？）
由考古學的標準來看，複雜的啤酒製造過程發展十分迅速。賓州大學博物館的派屈克．麥高文（Patrick McGovern）是研究發酵與蒸餾歷史的考古學家，他分析了伊朗西部勾丁帖琵（Godin Tepe）遺址的陶器碎片殘留物，偵測到飲料容器上殘留了大麥啤酒，並且確認年代介於西元前3,400年至3,000年間。他認為當時的啤酒和我們今日喝的啤酒相差無幾，只不過當時的啤酒恐怕未經仔細過濾。洞穴壁畫和陶器上的圖案都曾描繪人們坐在一大缸啤酒旁，用長長的麥桿飲用。麥桿插在酒的中央，因此能避開沉在缸底或浮在表面的殘渣。
羅馬時代，啤酒的製造過程變得更加繁複。羅馬歷史學家塔西佗（Tacitus）描述日耳曼的部族時寫道：「他們喝一種大麥或小麥製成，發酵之後有點類似酒類的飲料。」那之後不久，或許早在西元600年，大麥種植區的人就發現啤酒和葡萄酒或蘋果酒一樣，也能蒸餾成更烈的酒精飲料。到了15世紀晚期，不列顛群島已經做出威士忌（當時稱為aqua vitae，也就是生命之水，是蒸餾酒的通稱）。
種植完美的大麥？不同種的大麥優點不同
是誰發明威士忌的這個問題，愛爾蘭人和蘇格蘭人可能永遠爭論不休，不過威士忌誕生在那個地區，正是因為當地的氣候和土壤太適合種植大麥了。
史都華．史雲頓（Stuart Swanston）是蘇格蘭作物研究中心（Scottish Crops Research Institute）的大麥研究者，他認為蘇格蘭的寒冷氣候正適合種植當地最著名的作物。他指出，「我們蘇格蘭東岸地帶的優勢是靠近北海，有著氣候溫和的冬天和沒啥用處的夏天，形成一段漫長偏涼又潮濕的生長季。這使得穀粒含有大量澱粉，非常適合釀製高濃度的酒精。」不過如果天氣不佳，穀粒裡的澱粉形成得不夠完美，生產的大麥就會用來餵食牲畜，而蘇格蘭最好的蒸餾師就會往法國或丹麥尋找他們需要的優質大麥。
哪種大麥最適合釀造、蒸餾？答案其實有點爭議。栽培大麥主要有二稜（2 row）和六稜（6 row）兩種，二稜的大麥在種子頭兩側各有一道穀粒，六稜的大麥則每側各有三道。六稜的大麥是在新石器時代很常見的基因突變產物，這樣一來，種植的每一畝大麥會產生更多穀粒，而且蛋白質的含量較高。二稜大麥則蛋白質含量低，但含有較多的澱粉可以轉換成醣類，儘管沒那麼適合當食物，卻是釀酒和蒸餾的完美原料。雖然在傳統上，歐洲釀酒師和蒸餾師使用的是二稜大麥，許多美國人卻偏好六稜的品種。六稜大麥在全美各地能適應的氣候範圍也比較廣，更容易大規模種植。
- 農傳媒編按：六稜大麥的蛋白質及澱粉酶含量更高，利於輔助其他穀物發酵，還有單位面積產量更高等優點，但同時也有脫穀不易、穀粒大小較不均勻、發芽較不穩定等問題。可以想見以純麥芽製作的蘇格蘭威士忌會採用二稜大麥，以玉米為主原料的美式波本威士忌更偏好以六稜大麥協助釀製、調整風味；而大麥芽輔助其他穀物發酵的效果，也能應用在調整啤酒配方等用途，減少整體原料中的麥芽比率。
大麥可以進一步按生長季分為春大麥和冬大麥。釀酒的傳統是使用春大麥，不過現代遺傳學研究顯示兩者之間的差異可能微乎其微。重要的是氣候和土壤。田裡施用的肥料也可能造成影響──土壤中的氮太多，會使得穀粒含太多氮，增加蛋白質含量，壓低澱粉含量。「釀製傳統的麥酒和威士忌時，太多蛋白質恐怕不大好。」史雲頓說。「不過如果只是要製造發芽大麥來加入其他穀物，其實愈多蛋白質愈好。這麼一來，就有更多酵素幫忙分解其他穀物中的澱粉。」
發麥芽這回事：穀物和整個過程都是風味來源
蘇格蘭威士忌與眾不同的特性也來自另一個天然因素：泥煤。這是植物殘骸在數千年緩慢分解造成的沼澤。從沼澤裡整整齊齊挖起的泥煤塊，數世紀以來都被用作緩慢燃燒的燃料──也在發麥芽以供蒸餾的過程中扮演了關鍵的角色。
傳統上，潮濕的大麥穀粒會在麥芽廠的地上攤開，給予4天的時間萌芽。這段時間裡，穀粒裡的酵素會大量吸收氧氣，幫助穀粒分解醣類，並以二氧化碳的形式釋出醣類儲存的一些碳。穀粒的溫度在這過程中自然升高，因此工人必須用耙子翻動攪拌，加以冷卻，並且避免新生的根交纏。這階段的大麥稱為綠麥芽。
大麥濕潤、發芽之後，必須加熱以中止發芽程序，其實也就是殺死幼苗，以取得剛釋出的糖分。泥煤塊生的火會在大約8小時之中溫和地讓穀粒乾燥，泥煤塊燃燒的煙則會讓穀粒染上美妙濃郁的土味，這正是上好蘇格蘭威士忌特有的風味。至少傳統的方式是這樣。
現在只有少數蒸餾酒廠，包括拉佛格（Laphroaig）、雲頂（Springbank）和齊侯門蒸餾廠（Kilchoman）會自己發麥芽、燻泥煤，這種方式稱為「傳統地板發芽」。時至今日，大部分的蘇格蘭威士忌蒸餾酒廠都從大型的商業麥芽廠訂購大麥，這些麥芽廠會依蒸餾酒廠要求的程度讓泥煤煙通過穀粒。這種方式可以減少使用的泥煤，有助於保存沼澤。全球的威士忌酒廠如果想得到特殊的風味，都必須從蘇格蘭訂購泥煤燻蒸過的大麥。
大麥發芽、乾燥後，通常需放置熟成一個月左右，再和水、酵母混合為麥芽漿。發酵兩日後，像啤酒的液體（稱為酒醪）和發酵完的穀粒分離，進入蒸餾器時的酒精濃度約為8％，之後就蒸餾成威士忌。
改良大麥：抗病害還是現代農業的重點
世界各地都有植物學家致力培育出更適合釀製啤酒、威士忌或麥芽精的新品種大麥。蘇格蘭的作物研究中心正設法解決真菌病害的問題，例如鐮胞菌（fusarium），也就是讓玫瑰產生黑斑的病源。歐洲農人用於噴灑作物的化學物質特別受限制，抗真菌的大麥一定非常實用。明尼蘇達大學的植物學家為了處理鐮胞菌的問題，將新品種的大麥引介給美國釀酒師。全美國生產的啤酒中，已有三分之二使用明尼蘇達大學提供的大麥品系。
今日大麥育種的問題不過是延續過去一萬年來人類對大麥的干預。史都華．史雲頓表示，「大麥種植的區域自北斯堪的納維亞到喜馬拉雅山腳下，從加拿大到安地斯山。大麥發源自肥沃月灣，經歷了不起的旅程，藉著驚人的適應力散布到全世界。」
飲酒過量有害健康
《醉人植物博覽會》
香蕉、椰棗、蘆薈、番紅花……如何成為製酒原料，釀造啜飲歷史
作者：艾米・史都華
翻譯：周沛郁
出版：臺灣商務印書館
