「你比阿美族還阿美族!」從柚子皮釀到柚子隔膜 顛覆水果釀造的農廢利用祕笈

總有人說我「就像一個阿美族」,因為我什麼都吃。這一回在花蓮上釀酒課,終於見著真正的阿美族啦。

內容提供/大塊出版 文/寇延丁(中國作家,農事之餘開發出獨門農廢釀酒技術)

釀酒首先要順應自然

我的課程第一項永遠是「猜一猜」。在做柚子系列的品嘗時,我會提前處理道具——將一粒柚子當眾殺開,一半留做剖面,另一半則按我的做法大卸八塊。除了猜的時候有對照、更直觀,也方便我不時撕一點塞給學員,看誰願意吃看看。當然這種強餵農業廢棄物的行為一般無法得逞,跟我一樣好奇殺死貓的畢竟是少數中的少數。但是這一回,有了這麼多熱愛嘗試百無禁忌的阿美族人,應該會好很多吧。

上酒前,先提醒大家看看自己面前東西有沒有備齊,每個桌上都有一盤蘇打餅乾,每人一個酒杯、一個水杯,水杯裡裝上水,酒杯等著裝酒。先做說明,水和蘇打餅乾過口,是為了在不同的酒之間,幫助我們的味蕾清零,這樣才能更好地品嘗杯中甘醇的味道。

最早上場的公杯裡裝著的是柚肉酒,每桌一杯,請大家自助分裝。到了部落地區,杯子裡的酒總是能很快見底,至於大家喝進去了什麼,我不會事先說破。第一輪試喝之後,我先收集大家對味道的回饋——很多人都說到了苦,少數說到了苦後回甘。

寇延丁旅居臺灣期間推廣農廢利用、釀酒,因緣際會著力於柚子,因此繼「扣子」後「柚子」也成了他的暱稱。(圖片來源/Joël Fukuzawa@flickr  CC BY-NC-ND 2.0

然後,我舉起道具:「今天最早出場的幾樣酒品,都出自同一種水果,就是我手裡的柚子。我做過服裝設計,對柚子非常佩服。今天看到阿美族的朋友我就格外興奮,都知道阿美族什麼都吃,但不知道阿美怎麼打理柚子皮。我先劇透一下,今天的課程,就是教大家用這些衣服釀酒。明明是熱帶水果,但穿了一層又一層的厚衣服,有最外面帶著化學武器的辛辣外衣,接著是一層厚厚的羽絨服,然後是一層半透明的緊身內衣,柚子肉千呼萬喚始出來。現在我的問題是:柚子有這麼多層,請問,剛才大家杯子裡喝到的,是哪個部位釀出來的酒?」(編按:柚子嚴格說是亞熱帶植物)

每一層皮都有人猜到,只是沒人提到柚子肉,幾乎所有的課程都差不多。

我繼續問為什麼,回答大概是苦——酒苦,這些個皮也苦,不管哪一層都苦。

猜過了之後我不揭曉謎底給答案,而是推出了第二輪公杯,繼續分裝品嘗。

「老師好壞唷,不給答案,而是繼續給我們酒。」每一個人都興高采烈地抱怨著,繼續斟酒品酒猜酒。

這一回,普遍第一反應是「甜,好喝」。再具體一點是比剛才的那一杯甜,比那個好喝。甜中帶苦,很舒服的那種苦……那麼,這是柚子的什麼部位釀成的呢?
「柚子的肉!」幾乎所有人都這麼說,包括那些阿美族。

我揭曉謎底:「剛才我們喝的第一杯,苦苦的那個,是甜甜的柚子肉釀出來的酒。而後來喝的這種甜甜的酒,卻是用這個隔膜,柚子的緊身內衣釀出來的。有人願意吃一點,試試什麼味嗎?」天哪為什麼連阿美族都一直搖頭?

他們的嘴都忙著呢,根本顧不上吃柚子的隔膜,一個個張大了嘴哇哇一片大叫:「怎麼可能!」

事實如此。柚子我已經釀過幾麻袋,一直這樣,最甘甜的柚子肉,釀出來的酒就是苦的,而那些不好吃不能吃的東西,釀出來卻是甜的。

柚子果瓣的隔膜和果肉做出來的酒、果醬,竟與「原味」給人的印象相當不同。(圖片來源/[email protected]

「不好喝那就不要用它來釀酒。」阿美小姊姊說得太對啦。柚肉酒最苦是上天冥冥之中有安排哈,是讓我們把好吃的直接吃掉,不要多事拿來釀酒。不只是柚子,差不多所有果皮釀酒都比果肉好喝,這也是在提醒我們不要浪費要善用天賜佳物。

廢物利用總會有驚喜

接下來,我請出來的不是第三種酒,而是端出了一瓶冷漬果醬:阿美族的親人們,想不想嘗嘗我手裡的這樣寶貝?

其實,不止是阿美族,在經過了前面的品嘗之後,所有人的胃口都被吊起來啦。

我先告訴大家:這些東西,也是出自我手裡的水果,柚子。建議大家把這些東西抹到面前的蘇打餅乾上,先告訴我好吃不好吃,再猜剛才吃的是什麼、是柚子的哪一個部位?

「好吃!」「這麼好吃!!」「太好吃了!!!」好吃是一致評價,然後是各種猜,但沒有一個人能猜中,為什麼?

因為那種細緻順滑入口即化的果醬,是塑膠一樣堅韌不屈的柚子隔膜,那層半透明的緊身內衣。

誰都想不到,不能只是怪阿美族缺乏想像力。

我又拿出一樣冷漬果醬請大家品嘗,是明顯能夠看出柚子隔膜,形狀還在,粘軟很多,嚼起來有渣,但味道不錯。

大家一邊吃, 我一邊講食物的故事。2018年末,農友家中積存的柚子已經開始腐爛,無肥無藥的好東西浪費可惜,我聞訊接收了幾麻袋。原來我吃柚子,隔膜也是作為廢物扔掉堆肥,偶爾吃一顆少少一點沒有心理負擔。成麻袋的柚子,得到巨大一盆隔膜,於是拿來釀酒試試看,當時心裡想的是:實在不好喝,就用來蒸餾變成白蘭地也不錯啊。

七天過濾,居然不錯喝。

濾酒之後,柚子隔膜的酒粕粘粘一大堆,就想洗洗清爽再堆肥,不料就像洗愛玉愈洗越濃,一大盆穠稠凝脂棄之可惜,決定加糖試試第二釀——結果就是:「我收穫了兩種寶貝,一種,是剛才給大家喝的,好喝的柚子隔膜酒,第二釀得到的酒比第一釀要更加好喝,另一種,那些粘稠物質在釀造過程中結絮沉澱,變成了大家吃到的第一種冷漬果醬。」

我們吃到的第二種、能夠明顯看到柚子隔膜形狀的冷漬果醬,其實是第一次釀造過濾之後未經清洗處理過的「原裝柚子隔膜冷漬果醬」。

在寇延丁啟發後,曾上過釀造課的學員們更是無所不釀。

傳說中天人合一的境界

課程進行到這一步,課堂氣氛就不用說了,先讓大家興奮感慨一會兒,我去單挑阿美族,給自己找成就感:「有人說我什麼都吃像個阿美族,你們覺得怎麼樣?」

阿美大哥好豪爽:「你比阿美族還阿美族!」

必須允許我中斷課程,抒發一下自己的感慨。「你比阿美族還阿美族」,是一種莫大榮譽。

看過一段網路上的採訪,一群阿美族女性站在河裡撈水綿——他們所說的水綿,我們叫青苔。

水綿在水裡的時候,只是淡淡漂浮的綠雲,撈起放在盆裡,軟軟塌塌濃黑烏綠,看上去有點怕怕,超出我對「食物」的想像。主持人說,每到這個季節,阿美族人都會到河裡打撈水綿做他們的食物,但是現在,部落裡會吃水綿的人已經愈來愈少,恐怕以後這樣技藝,就會失傳啦,所以現在要加以保護⋯⋯。

可惜那段採訪中只有撈水綿的鏡頭,沒有做法,主持人提問時一帶而過,阿美族人回答太過簡潔,只說「洗一洗拿去煮菜」,至於怎麼煮則不可知。

主持人問水綿的味道,族人的回答讓我覺得是神來之筆:「唔,就是,溪流的味道。」

雖然沒能學到做法,但我覺得這句話說得太好了,點出了食物的精髓。

對這樣的人,我崇拜有如江河。

動手做做  柚子隔膜釀酒

柚子隔膜釀酒時要注意比例,因為隔膜的水分含量低,又有苦味,一般我在釀造的時候,用體積比,隔膜與25%糖水的比例為2:8。

因為不同品種的柚子隔膜強韌程度不一,而且不同釀造時點的條件也不完全一致,有時候,桶裡的隔膜一釀即化,一洗就全化在水裡,只剩下一絲絲脈絡;有的時候,即使釀過了,隔膜也依然堅韌,撕不動也咬不動,就更洗不化,沒關係,那就在濾酒之後再加上糖水繼續釀它七天。因為此時苦味已經被釀走了一些,第二次隔膜與糖水的比例可以適當提高,變成3:7甚至4:6。

其實,我的釀酒沒有標準答案,完全可以放手摸索,找出最適合自己的辦法。

柚子隔膜釀酒

柚子隔膜釀酒。

如果太濃釀出來太苦怎麼辦?

一個是接受,本來這就是苦的。第二,可以稀釋調酒。第三,蒸餾。

釀造過程中會分層,先將上層果泥取出可以事半功倍。釀造七天後開始過濾,因為這樣的釀造材質已經極盡細膩,過濾時要用極細的紗布,不要用力擠壓,必須沉住氣等液體自己慢慢流出來,這樣才會有細膩的「柚子隔膜果醬」留在紗布裡。我自己的辦法是,晚上睡前倒進細密紗布袋,在容器下層放可以透水的網,等一夜,如果天太熱的話,就放進冰箱一夜。


 

《你犯了顛覆臺灣水果釀造的罪》

作者:寇延丁
(中國作家,農事之餘開發出獨門農廢釀酒技術;曾因與臺港社運人士交流遭中國政府逮捕)

出版:大塊文化

 


本文經農傳媒編輯,節錄自《你犯了顛覆臺灣水果釀造的罪》,完整原文請見原書。