一樣米飼百代人 傳承千年的主食──米的臺灣史

臺灣早有旱稻種植,而在水稻引進後,近代成為臺灣最大宗農作物。(攝影/陳大中)

內容提供/貓頭鷹出版  文 /翁佳音、曹銘宗

臺灣氣候溫暖、潮濕,非常適合稻作。米在臺灣是傳統的主食,所以臺語俚諺說:「一樣米飼百樣人」,罵人:「食米毋知米價」,安慰自己:「時到時擔當,無米才煮番薯湯」。

「飯」的本義指煮熟的穀類,華語說小米飯、白米飯、糯米飯、高粱飯等。但臺語講「飯」就是指煮熟的米,最傳神的一句話是:「食飯皇帝大」,形容吃飯最重要,不能被打擾、中斷。

人類種稻、食米的歷史淵遠流長,考古發現在8,000至10,000年前就有稻的栽培,不過當前世界糧食作物總產量的排名是玉米、稻、小麥、大麥。

臺灣的旱稻與水稻

稻的分類,依生長所需水分可分成水稻、旱稻(又稱陸稻)。水稻一年收成次數與氣候有關,在溫帶收成一次,在亞熱帶、熱帶可收成二至三次。旱稻抗旱性強,可種在缺水灌溉的陸地或山地,一般一年只能收成一次。

臺灣原住民早年的主食,即至今很多山地部落還有種植的「小米」,其實並不是稻,而是粟,但臺灣自古就有旱稻。

根據考古研究,屏東恆春「墾丁遺址」發現稻殼印紋陶片,臺南新市「南科遺址」也挖到稻米化石,證明至少在新石器時代中期(距今4,000至5,000年前)臺灣史前原住民種植旱稻。目前,臺灣有少數原住民部落仍存有旱稻。

日治時期桃園廳角投山原住民摘旱稻。典藏者:國立中央圖書館臺灣分館。數位物件典藏者:中央研究院臺灣史研究所檔案館。(圖片來源/開放博物館 CC BY-NC 3.0 TW)

臺灣的水稻,一般認為是福建人在17世紀前後從原鄉引進,但不排除原住民可能更早從同屬「南島文化圈」的東南亞引進。在《熱蘭遮城日記》第二冊中,即有臺北松山里族「稻園」(荷蘭文rijsvelden,英文ricefields)的紀錄。

根據西班牙文獻記載,西班牙人統治北臺灣時期(1626至42年),除了向臺灣島外籌措米糧外,也曾向淡水原住民馬賽人、宜蘭原住民噶瑪蘭人購買稻米,還曾因故被噶瑪蘭人襲殺,西班牙人雖然想要報復,無奈軍力不足,無法展開行動。[1]

荷蘭文獻也記載,荷蘭人在驅逐西班牙人駐守雞籠(今基隆)後,曾專程前往宜蘭向噶瑪蘭人買米,並說當地有儲水灌溉稻田。

在荷蘭、明鄭時期,閩粵移民開始大批前來臺灣,逐漸形成華人社會,引進稻種、耕種技術及灌溉系統,臺灣開始以產稻著稱。

荷蘭人殖民臺灣時期(1624至62年),臺灣本來自己自足的初級農耕漁獵,開始發展以糖、米為主、單一作物的農業經濟。當時,為了大量種植甘蔗、稻米以供外銷,荷蘭人從福建招攬華人渡海來南臺灣耕作,並從澎湖引進耕牛。

1890年《倫敦新聞畫報》刊出的版畫,描繪記者格利曼尼一行在森林中被水牛群追擊,為格利曼尼〈速寫福爾摩沙〉系列插圖之一。(圖片來源/Reed Digital Collections

臺灣本來沒有牛,原住民的語言本身也無專指牛的名詞。噶瑪蘭語有稱牛為qabaw 或vakka,但其語源可確認來自西班牙語caballo (馬)與vaca(牛)。

臺灣牛有荷蘭人從印尼引進一說。然而,如果以當年的帆船從印尼越洋運牛,似乎不是好方法,其實澎湖在南宋就納入中國版圖,早有華人定居澎湖耕作,而且也有養牛的紀錄。在荷蘭人的《熱蘭遮城日誌》中,常看到由澎湖輸入牛隻,但沒有由印尼或印度輸入牛隻的紀錄。

後來,荷蘭人也在臺南養牛,採放牧方式,這些牛後來四散各地。清康熙首任巡臺御史黃叔璥在《臺海使槎錄》(1722至24年)記載:「臺灣多野牛,千百為群」,可圍捕、馴養,與家牛無異。

清代,臺灣的閩粵移民大舉來臺,四處侵入原住民的土地開墾,生產大量稻米,還可以銷到「內地」(中國大陸)。福建的漳州、泉州,一向仰賴臺灣稻米接濟。(編注)

臺灣稻種多樣性

稻的分類,如果以稻穀所含澱粉成分的黏性來區分,則可分成三大類:

  • 秈稻: 種植於亞熱帶、熱帶地區,黏性低,米粒細長,口感硬而鬆散。

(圖片來源/Commons

  • 粳稻: 種植於溫帶、寒帶地區,黏性較高,米粒圓短,口感軟硬適中。

(圖片來源/Commons CC BY-SA 3.0)

  • 糯稻: 在秈稻、粳稻中都有糯稻變種,黏性最高,依米粒可分細長的秈糯、圓短的粳糯,口感軟而濕黏。

(圖片來源/Taman Renyah@Commons CC BY-SA 3.0)

臺灣在清代還只有秈稻和糯稻,與中國南部、東南亞、南亞一樣,但在日本時代因緣際會又引進了粳稻。

日本向來種植溫帶粳稻,一年一穫。當時日本人看上臺灣氣候適合種植水稻,有助解決日本糧食不足,但日本人長期食用日本較軟的粳米,吃不慣臺灣較硬的秈米。因此,臺灣總督府農業試驗所就找來日本稻作育種專家磯永吉,引進日本粳稻在臺灣試種、改良, 經過幾年努力,終於培育了新品種,一年可收成二至三次。

1926年,臺灣總督府為臺灣新品種粳米命名,以日本人舊稱臺灣「蓬萊仙島」, 就稱這種米為「蓬萊米」(ほうらいまい,hōraimai),從臺灣回銷日本。

「蓬萊米」育種的成功,後來被稱為「蓬萊米之父」的磯永吉居功厥偉。另一方面, 臺灣以介於亞熱帶、熱帶的緯度,也被認為是北半球可以種植溫帶粳稻最南端的地區了。

2019年,臺灣中研院植物暨微生物學研究所特聘研究員邢禹依的團隊,研究臺灣原生「山地陸稻」的基因,解開了百年前日本粳稻在臺灣育種成功之謎。原來,當時臺灣原生「山地陸稻」的花粉飛到了新育種的粳稻上,產生了雜交,才能夠擁有適應臺灣環境的能力。 [2]

臺灣陸稻由來已有,中研院植微所邢禹依特聘研究員及團隊便針對原住民山地部落的「山地陸稻」研究,由基因破解破解「台中65號」蓬萊米能一年兩穫的迷團;可參見山地陸稻很有事!破解臺灣蓬萊米身世,發現南島語族遷徙線索。(圖片來源/邢禹依授權使用)

早年臺灣民間對米的稱呼,本來只有「米」(即秈米)、「秫米」(臺語音tsu̍t-bí, 即糯米),在出現「蓬萊米」(臺語音hông-lâi-bí)之後,為了區分,就稱本來的「米」為「在來米」(臺語音tsāi-lâi-bí)。[3]

此後,臺灣種植粳稻逐漸多於秈稻,臺灣人日常吃的白米飯,也逐漸從秈米變成了「蓬萊米」。臺灣在日本時代開始生產著名的「紅標米酒」,也是使用「蓬萊米」製造。

日治時期「赤標米酒」酒標,即後來「紅標米酒」的前身。(圖片來源/開放博物館

臺灣的秈米雖然很少再用來煮白米飯,但秈米本來比較適合做米麩(臺語音bí-hu,將米穀炒熟後磨粉)、米粉、米篩目、粿仔(粄條)、油粿、碗粿、菜頭粿(蘿蔔糕)等,所以仍然受到歡迎。

戰後,移民臺灣的外省人大都覺得蓬萊米飯比較好吃,但也有一些人懷念原鄉的秈米飯。臺北市仁愛路三段「忠南飯館」老店,以外省菜著稱,一直提供蓬萊米、在來米兩種米飯,並在電鍋上貼了標示。

臺灣擁有世界三大類稻種:秈稻、粳稻、糯稻,豐富了米食文化的多樣性。

臺灣人煮飯的方法

1950年代,日本發明了家庭用的「電氣炊飯器」,即在臺灣所稱的「電鍋」,改變了人類以火炊煮米飯的歷史。

1955年,東京芝浦電氣(今東芝)推出機械控制式的電鍋,內鍋裝米、外鍋加水, 電鍋持續加熱,直到外鍋的水蒸發後才停止,此時內鍋的米也煮成飯了。這種電鍋大受歡迎,很快打入日本家庭。

東芝電鍋廣告1956

1956年的東芝電鍋廣告。(圖片來源/Commons CC BY-SA 4.0)

1960年,臺灣大同公司與日本東芝技術合作,在臺灣推出「大同電鍋」, 贏得廣大口碑。後來,在日本推出新式不必加水的「電子鍋」之後,「大同電鍋」依然長銷至今。

臺灣在電鍋普及之前,家家戶戶都要「燃火煮飯」(臺語音hiânn-hué tsú-pn̄g)。在沒有瓦斯之前,燃料是木柴或煤炭。在19世紀中葉歐洲「火柴」(英語match,臺語番仔火)還未普及以前,生火的工具是「火石」「火刀」

以火刀敲擊火石,就會產生火花,可以點火,作為點燭、炊煮等之用,早年不只家中必備,出外也隨身攜帶,盛行於東亞、東南亞。

在炊煮前,以火刀敲擊火石,產生火花在木柴屑(臺語稱柴幼仔)或細碎乾葉上起火,這樣燃料就有了火種。

日本浮世繪大師歌川國芳作品《賢勇婦女鏡》系列作之一,鏡中的傳奇女子大井子以火石火刀點煙斗。(大英博物館典藏版本)

清光緒年間的《安平縣雜記》記載臺南有「琢火石司阜」,「火石均由暹邏國運來, 用鐵斧琢片,以便用火刀擊之而取火。」由此可見,清代從泰國進口大塊火口,由師傅用斧頭(tok)成小塊出售。

早年每個家庭都有以磚塊、石塊砌成「灶」,這是用來生火烹飪的設備,以火石取火種,點燃灶內的木柴或煤炭後,再用嘴吹「火管」助燃,把灶上「大鼎」(大鍋)裡的生米煮成熟飯。因此,臺語稱廚房為「灶腳」(tsàu-kha)。

「灶」成為計算家庭的單位,「一口灶」指一戶人家,「三口灶」指三戶人家。臺語說「一口灶」(仝音kāng,相同之意),即用來形容大家同是一家人。

古早廚房有些是雙口灶,有兩個大鍋,可以一鍋煮飯,另一鍋炒菜,兩鍋交互運用, 最後還可以用剩餘的柴火燒熱水洗澡。

二戰後的臺灣紅磚灶影像,圖中即為雙口灶。(圖片來源/臺史博典藏紅磚水泥雙孔爐灶  臺灣歷史博物館提供)

早年在大灶煮大鍋飯,首先是洗米,臺語稱洗米水為「潘」(phun),呈乳白色,可用來清潔或飼養家畜。

大鍋裡放入洗好的米,然後加水,煮一段時間要以勺子攪拌,並把多餘的米湯舀起, 等水被米吸收後,就不再攪拌,蓋鍋讓米燜熟。這種煮法會在鍋底產生「飯疕」(pn̄g-phí), 華語稱之「鍋巴」,指煮米飯時黏在鍋底一層微焦的飯,成為帶有焦香味的零食。

臺灣好米新形象

臺灣雖然盛產稻米,米飯是主要糧食,但並不是每人每餐都能吃白米飯,白米飯是窮苦人家的奢侈品。二次世界大戰末期,臺灣因被日本捲入戰爭而開始缺糧。戰後,國民黨政府接收臺灣,隨後因國共內戰把臺灣稻米大量運往中國大陸,造成臺灣嚴重缺糧。

早年臺灣人在缺米時,煮飯會加入比米多的「番薯簽」(把番薯刨成條狀),稱之「番薯簽飯」,或者煮成「番薯糜」(地瓜稀飯)。今天,則成為懷舊的古早味。

地瓜粥

地瓜粥從早期的替代性主食,轉而成為一種「臺味」象徵。(圖片來源/Ray Yu@flickr  CC BY-NC-ND 2.0)

臺灣以米食為主的傳統,雖然歷經日本時代引進西方文明、帶來西式麵食,但並未受到影響。戰後,隨國民黨政府遷來臺灣的大量外省族群,其中有很多麵食人口,加上當時國際米價比麵粉貴,政府為了外銷米賺外匯而推行「麵粉代米」政策,造成米食消費減少,臺灣逐漸變成「米麵共食」。

另一方面,與其他國家相比,臺灣因稻作的成本愈來愈高,在國際上逐漸失去大口出口稻米的競爭力。臺灣稻米在內需和外銷都衰退後,產量也就減少,政府甚至要鼓勵民眾多吃臺灣米及米製品。

自1980年代以來,臺灣稻作另闢蹊徑,改走培育優良稻種、提升稻米品質、發展有機栽培的路線,同時加強食農食米教育,復興優良傳統米食,創新美味健康米食,推廣米食文創產品,賦予臺灣好米的嶄新形象。

飲食文化走向「米麵共食」後,以米製成米穀粉在食品進一步應用,也是延續米食文化的出路之一。(攝影/簡熒芸  出自《鄉間小路》2017年11月號)


[1] 參見J. E. Borao《Spaniards in Taiwan: 1582-1641》

[2] 根據中研院科普媒體「研之有物」對邢禹依水稻基因體研究的報導(2019-12-03),將近一百年前,臺中州農事試驗場的試驗田裡進行日本溫帶稉稻「龜治」和「神力」的雜交育種,附近的田剛好種植山地陸稻,其花粉湊巧飛到育種中的新品種台中65號上,發生了雜交,使此一品種不再受日照長短擺布,可以一年兩穫。

[3] 日文漢字「在來」(ざいらい,zairai)有向來、一直以來的意思,例如日本鐵路的「在來線」,就是指「新幹線」之前本來就有的鐵路,兩者軌距不同。因此,臺灣的「在來米」就是指在「蓬萊米」之前本來就有的米。

農傳媒編註:「內地」一詞的意義視時代、地理的脈絡而有所不同,如日治時代是日本視角,所稱「內地」為日本列島。清人將東亞大陸稱為「相對於臺灣的內地」,固然是大陸本位的意識,也是基於臺灣位處「海外」的事實;如清人藍鼎元著作《平臺紀略》便有「臺灣雄踞海外,直關內地東南半壁」,「臺灣海外天險,較內地更不可緩」等語。臺灣米輸出至泉、漳,可參見中研院臺史所出版論文集《比較視野下的臺灣商業傳統》


延伸閱讀


 

 

《吃的台灣史》
荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法,尋找台灣的飲食文化史

 

作者:翁佳音、曹銘宗

出版:貓頭鷹出版

 


本文經農傳媒編輯,節錄自《吃的台灣史:荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法,尋找台灣的飲食文化史》,完整原文請見原書。