內容提供／貓頭鷹出版 文 ／翁佳音、曹銘宗
臺灣氣候溫暖、潮濕，非常適合稻作。米在臺灣是傳統的主食，所以臺語俚諺說：「一樣米飼百樣人」，罵人：「食米毋知米價」，安慰自己：「時到時擔當，無米才煮番薯湯」。
「飯」的本義指煮熟的穀類，華語說小米飯、白米飯、糯米飯、高粱飯等。但臺語講「飯」就是指煮熟的米，最傳神的一句話是：「食飯皇帝大」，形容吃飯最重要，不能被打擾、中斷。
人類種稻、食米的歷史淵遠流長，考古發現在8,000至10,000年前就有稻的栽培，不過當前世界糧食作物總產量的排名是玉米、稻、小麥、大麥。
臺灣的旱稻與水稻
稻的分類，依生長所需水分可分成水稻、旱稻（又稱陸稻）。水稻一年收成次數與氣候有關，在溫帶收成一次，在亞熱帶、熱帶可收成二至三次。旱稻抗旱性強，可種在缺水灌溉的陸地或山地，一般一年只能收成一次。
臺灣原住民早年的主食，即至今很多山地部落還有種植的「小米」，其實並不是稻，而是粟，但臺灣自古就有旱稻。
根據考古研究，屏東恆春「墾丁遺址」發現稻殼印紋陶片，臺南新市「南科遺址」也挖到稻米化石，證明至少在新石器時代中期（距今4,000至5,000年前）臺灣史前原住民種植旱稻。目前，臺灣有少數原住民部落仍存有旱稻。
日治時期桃園廳角投山原住民摘旱稻。典藏者：國立中央圖書館臺灣分館。數位物件典藏者：中央研究院臺灣史研究所檔案館。（圖片來源／開放博物館 CC BY-NC 3.0 TW）
臺灣的水稻，一般認為是福建人在17世紀前後從原鄉引進，但不排除原住民可能更早從同屬「南島文化圈」的東南亞引進。在《熱蘭遮城日記》第二冊中，即有臺北松山里族「稻園」（荷蘭文rijsvelden，英文ricefields）的紀錄。
根據西班牙文獻記載，西班牙人統治北臺灣時期（1626至42年），除了向臺灣島外籌措米糧外，也曾向淡水原住民馬賽人、宜蘭原住民噶瑪蘭人購買稻米，還曾因故被噶瑪蘭人襲殺，西班牙人雖然想要報復，無奈軍力不足，無法展開行動。[1]
荷蘭文獻也記載，荷蘭人在驅逐西班牙人駐守雞籠（今基隆）後，曾專程前往宜蘭向噶瑪蘭人買米，並說當地有儲水灌溉稻田。
在荷蘭、明鄭時期，閩粵移民開始大批前來臺灣，逐漸形成華人社會，引進稻種、耕種技術及灌溉系統，臺灣開始以產稻著稱。
荷蘭人殖民臺灣時期（1624至62年），臺灣本來自己自足的初級農耕漁獵，開始發展以糖、米為主、單一作物的農業經濟。當時，為了大量種植甘蔗、稻米以供外銷，荷蘭人從福建招攬華人渡海來南臺灣耕作，並從澎湖引進耕牛。
1890年《倫敦新聞畫報》刊出的版畫，描繪記者格利曼尼一行在森林中被水牛群追擊，為格利曼尼〈速寫福爾摩沙〉系列插圖之一。（圖片來源／Reed Digital Collections）
臺灣本來沒有牛，原住民的語言本身也無專指牛的名詞。噶瑪蘭語有稱牛為qabaw 或vakka，但其語源可確認來自西班牙語caballo （馬）與vaca（牛）。
臺灣牛有荷蘭人從印尼引進一說。然而，如果以當年的帆船從印尼越洋運牛，似乎不是好方法，其實澎湖在南宋就納入中國版圖，早有華人定居澎湖耕作，而且也有養牛的紀錄。在荷蘭人的《熱蘭遮城日誌》中，常看到由澎湖輸入牛隻，但沒有由印尼或印度輸入牛隻的紀錄。
後來，荷蘭人也在臺南養牛，採放牧方式，這些牛後來四散各地。清康熙首任巡臺御史黃叔璥在《臺海使槎錄》（1722至24年）記載：「臺灣多野牛，千百為群」，可圍捕、馴養，與家牛無異。
清代，臺灣的閩粵移民大舉來臺，四處侵入原住民的土地開墾，生產大量稻米，還可以銷到「內地」（中國大陸）。福建的漳州、泉州，一向仰賴臺灣稻米接濟。（編注）
臺灣稻種多樣性
稻的分類，如果以稻穀所含澱粉成分的黏性來區分，則可分成三大類：
- 秈稻： 種植於亞熱帶、熱帶地區，黏性低，米粒細長，口感硬而鬆散。
（圖片來源／Commons）
- 粳稻： 種植於溫帶、寒帶地區，黏性較高，米粒圓短，口感軟硬適中。
（圖片來源／Commons CC BY-SA 3.0）
- 糯稻： 在秈稻、粳稻中都有糯稻變種，黏性最高，依米粒可分細長的秈糯、圓短的粳糯，口感軟而濕黏。
（圖片來源／Taman Renyah@Commons CC BY-SA 3.0）
臺灣在清代還只有秈稻和糯稻，與中國南部、東南亞、南亞一樣，但在日本時代因緣際會又引進了粳稻。
日本向來種植溫帶粳稻，一年一穫。當時日本人看上臺灣氣候適合種植水稻，有助解決日本糧食不足，但日本人長期食用日本較軟的粳米，吃不慣臺灣較硬的秈米。因此，臺灣總督府農業試驗所就找來日本稻作育種專家磯永吉，引進日本粳稻在臺灣試種、改良， 經過幾年努力，終於培育了新品種，一年可收成二至三次。
1926年，臺灣總督府為臺灣新品種粳米命名，以日本人舊稱臺灣「蓬萊仙島」， 就稱這種米為「蓬萊米」（ほうらいまい，hōraimai），從臺灣回銷日本。
「蓬萊米」育種的成功，後來被稱為「蓬萊米之父」的磯永吉居功厥偉。另一方面， 臺灣以介於亞熱帶、熱帶的緯度，也被認為是北半球可以種植溫帶粳稻最南端的地區了。
2019年，臺灣中研院植物暨微生物學研究所特聘研究員邢禹依的團隊，研究臺灣原生「山地陸稻」的基因，解開了百年前日本粳稻在臺灣育種成功之謎。原來，當時臺灣原生「山地陸稻」的花粉飛到了新育種的粳稻上，產生了雜交，才能夠擁有適應臺灣環境的能力。 [2]
臺灣陸稻由來已久，中研院植微所邢禹依特聘研究員及團隊便針對原住民山地部落的「山地陸稻」研究，由基因破解破解「台中65號」蓬萊米能一年兩穫的迷團；可參見山地陸稻很有事！破解臺灣蓬萊米身世，發現南島語族遷徙線索。（圖片來源／邢禹依授權使用）
早年臺灣民間對米的稱呼，本來只有「米」（即秈米）、「秫米」（臺語音tsu̍t-bí， 即糯米），在出現「蓬萊米」（臺語音hông-lâi-bí）之後，為了區分，就稱本來的「米」為「在來米」（臺語音tsāi-lâi-bí）。[3]
此後，臺灣種植粳稻逐漸多於秈稻，臺灣人日常吃的白米飯，也逐漸從秈米變成了「蓬萊米」。臺灣在日本時代開始生產著名的「紅標米酒」，也是使用「蓬萊米」製造。
日治時期「赤標米酒」酒標，即後來「紅標米酒」的前身。（圖片來源／開放博物館）
臺灣的秈米雖然很少再用來煮白米飯，但秈米本來比較適合做米麩（臺語音bí-hu，將米穀炒熟後磨粉）、米粉、米篩目、粿仔（粄條）、油粿、碗粿、菜頭粿（蘿蔔糕）等，所以仍然受到歡迎。
戰後，移民臺灣的外省人大都覺得蓬萊米飯比較好吃，但也有一些人懷念原鄉的秈米飯。臺北市仁愛路三段「忠南飯館」老店，以外省菜著稱，一直提供蓬萊米、在來米兩種米飯，並在電鍋上貼了標示。
臺灣擁有世界三大類稻種：秈稻、粳稻、糯稻，豐富了米食文化的多樣性。
臺灣人煮飯的方法
1950年代，日本發明了家庭用的「電氣炊飯器」，即在臺灣所稱的「電鍋」，改變了人類以火炊煮米飯的歷史。
1955年，東京芝浦電氣（今東芝）推出機械控制式的電鍋，內鍋裝米、外鍋加水， 電鍋持續加熱，直到外鍋的水蒸發後才停止，此時內鍋的米也煮成飯了。這種電鍋大受歡迎，很快打入日本家庭。
1956年的東芝電鍋廣告。（圖片來源／Commons CC BY-SA 4.0）
1960年，臺灣大同公司與日本東芝技術合作，在臺灣推出「大同電鍋」， 贏得廣大口碑。後來，在日本推出新式不必加水的「電子鍋」之後，「大同電鍋」依然長銷至今。
臺灣在電鍋普及之前，家家戶戶都要「燃火煮飯」（臺語音hiânn-hué tsú-pn̄g）。在沒有瓦斯之前，燃料是木柴或煤炭。在19世紀中葉歐洲「火柴」（英語match，臺語番仔火）還未普及以前，生火的工具是「火石」和「火刀」。
以火刀敲擊火石，就會產生火花，可以點火，作為點燭、炊煮等之用，早年不只家中必備，出外也隨身攜帶，盛行於東亞、東南亞。
在炊煮前，以火刀敲擊火石，產生火花在木柴屑（臺語稱柴幼仔）或細碎乾葉上起火，這樣燃料就有了火種。
清光緒年間的《安平縣雜記》記載臺南有「琢火石司阜」，「火石均由暹邏國運來， 用鐵斧琢片，以便用火刀擊之而取火。」由此可見，清代從泰國進口大塊火口，由師傅用斧頭剁（tok）成小塊出售。
早年每個家庭都有以磚塊、石塊砌成「灶」，這是用來生火烹飪的設備，以火石取火種，點燃灶內的木柴或煤炭後，再用嘴吹「火管」助燃，把灶上「大鼎」（大鍋）裡的生米煮成熟飯。因此，臺語稱廚房為「灶腳」（tsàu-kha）。
「灶」成為計算家庭的單位，「一口灶」指一戶人家，「三口灶」指三戶人家。臺語說「仝一口灶」（仝音kāng，相同之意），即用來形容大家同是一家人。
古早廚房有些是雙口灶，有兩個大鍋，可以一鍋煮飯，另一鍋炒菜，兩鍋交互運用， 最後還可以用剩餘的柴火燒熱水洗澡。
二戰後的臺灣紅磚灶影像，圖中即為雙口灶。（圖片來源／臺史博典藏紅磚水泥雙孔爐灶 臺灣歷史博物館提供）
早年在大灶煮大鍋飯，首先是洗米，臺語稱洗米水為「潘」（phun），呈乳白色，可用來清潔或飼養家畜。
大鍋裡放入洗好的米，然後加水，煮一段時間要以勺子攪拌，並把多餘的米湯舀起， 等水被米吸收後，就不再攪拌，蓋鍋讓米燜熟。這種煮法會在鍋底產生「飯疕」（pn̄g-phí）， 華語稱之「鍋巴」，指煮米飯時黏在鍋底一層微焦的飯，成為帶有焦香味的零食。
臺灣好米新形象
臺灣雖然盛產稻米，米飯是主要糧食，但並不是每人每餐都能吃白米飯，白米飯是窮苦人家的奢侈品。二次世界大戰末期，臺灣因被日本捲入戰爭而開始缺糧。戰後，國民黨政府接收臺灣，隨後因國共內戰把臺灣稻米大量運往中國大陸，造成臺灣嚴重缺糧。
早年臺灣人在缺米時，煮飯會加入比米多的「番薯簽」（把番薯刨成條狀），稱之「番薯簽飯」，或者煮成「番薯糜」（地瓜稀飯）。今天，則成為懷舊的古早味。
地瓜粥從早期的替代性主食，轉而成為一種「臺味」象徵。（圖片來源／Ray Yu@flickr CC BY-NC-ND 2.0）
臺灣以米食為主的傳統，雖然歷經日本時代引進西方文明、帶來西式麵食，但並未受到影響。戰後，隨國民黨政府遷來臺灣的大量外省族群，其中有很多麵食人口，加上當時國際米價比麵粉貴，政府為了外銷米賺外匯而推行「麵粉代米」政策，造成米食消費減少，臺灣逐漸變成「米麵共食」。
另一方面，與其他國家相比，臺灣因稻作的成本愈來愈高，在國際上逐漸失去大口出口稻米的競爭力。臺灣稻米在內需和外銷都衰退後，產量也就減少，政府甚至要鼓勵民眾多吃臺灣米及米製品。
自1980年代以來，臺灣稻作另闢蹊徑，改走培育優良稻種、提升稻米品質、發展有機栽培的路線，同時加強食農食米教育，復興優良傳統米食，創新美味健康米食，推廣米食文創產品，賦予臺灣好米的嶄新形象。
飲食文化走向「米麵共食」後，以米製成的米穀粉應用於不同食品，也是延續米食文化的出路之一。（攝影／簡熒芸 出自《鄉間小路》2017年11月號）
[1] 參見J. E. Borao《Spaniards in Taiwan: 1582-1641》。
[2] 根據中研院科普媒體「研之有物」對邢禹依水稻基因體研究的報導（2019-12-03），將近一百年前，臺中州農事試驗場的試驗田裡進行日本溫帶稉稻「龜治」和「神力」的雜交育種，附近的田剛好種植山地陸稻，其花粉湊巧飛到育種中的新品種台中65號上，發生了雜交，使此一品種不再受日照長短擺布，可以一年兩穫。
[3] 日文漢字「在來」（ざいらい，zairai）有向來、一直以來的意思，例如日本鐵路的「在來線」，就是指「新幹線」之前本來就有的鐵路，兩者軌距不同。因此，臺灣的「在來米」就是指在「蓬萊米」之前本來就有的米。
農傳媒編註：「內地」一詞的意義視時代、地理的脈絡而有所不同，如日治時代是日本視角，所稱「內地」為日本列島。清人將東亞大陸稱為「相對於臺灣的內地」，固然是大陸本位的意識，也是基於臺灣位處「海外」的事實；如清人藍鼎元著作《平臺紀略》便有「臺灣雄踞海外，直關內地東南半壁」，「臺灣海外天險，較內地更不可緩」等語。臺灣米輸出至泉、漳，可參見中研院臺史所出版論文集《比較視野下的臺灣商業傳統》。
延伸閱讀
《吃的台灣史》
荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化史
作者：翁佳音、曹銘宗
出版：貓頭鷹出版
