內容提供／貓頭鷹出版 文 ／翁佳音、曹銘宗
臺灣素食普及而多樣化，到處都有素食餐廳，連超商也設素食專區。臺灣不但被國際媒體列為「素食友善國家」（Vegetarian-friendly countries），還是全球素食材料「素肉」（Meat analogue, Vegetarian meat）供應中心，堪稱素食大國，這些都建立在臺灣擁有相對廣大的素食人口。[1]
臺灣有多少素食人口？因涉及素食的定義和期間，數字不好統計，也少見正式調查。在素食定義上，一般可分「素食」（Vegetarianism），可包括奶蛋素，以及「全素」（Veganism）。在素食期間上，可分為長期吃素，以及彈性吃素（早齋、齋日、初一和十五等）吃素。
根據財團法人食品工業發展研究所在2008年公布的「台灣食品消費調查統計年鑑」，推估臺灣的素食人口約占十分之一，其中長期全素的人口約占2%。另外，宗教與健康是臺灣民眾選擇吃素的主要原因。
近年來，根據各國際媒體對各國素食人口比例的相關報導，臺灣素食人口比例都是名列前茅，在13%至14%，約有330萬素食人口，並有6千家素食餐廳。有國際媒體指出，臺灣因有大量素食人口，所以政府要求素食食品的標示是全球最嚴格的。[2]
臺灣是素肉大國生產大國，除傳統以大豆製成的素肉（右）以外，已有廠商跟進潮流推出被稱為「未來肉」的豌豆原料漢堡排（左）。（攝影／黃毛）
在臺灣，素食依吃素原因可分成：宗教素、健康素、環保素（反對畜牧業排放大量溫室氣體破壞地球環境）、人道素（反對以不人道方式飼養和屠宰動物），其中以宗教素居多。從歷史上來看，臺灣的宗教素歷史悠久，這與臺灣傳統「在家佛教」的影響有關。
在家佛教的興起
中國明朝中期，山東佛教徒羅清開創「在家佛教」的思想（史稱羅教），主張在家吃素誦經，在日常生活中修行，結果廣受中下階層民眾歡迎。羅教沒有中心組織，後來在各地出現流派，成為結合儒釋道教義的宗教運動和民間信仰，盛行一時。
清代，羅教各流派繼續流傳並擴大勢力，威脅了正統佛教，也開始遭到官方打壓。
從明末到清代，羅教各流派傳入臺灣，主要有明崇禎年間的金幢派、清道光年間的龍華派、清咸豐年間的先天派，其中以先天派持戒禁葷食最嚴格。當時，臺灣傳統社會救濟組織不足，羅教系統在臺灣各地發揮了補助作用。
根據荷蘭時代的相關文獻，臺灣的素食人口，在荷蘭時代就已經有了。
有人認為，荷蘭時代的華人是短期來工作，如果死亡遺體會運回原鄉。事實上，臺灣在荷蘭時代已逐漸形成華人社會，一旦有人死亡，就需要僧道處理。當時已經有華人葬儀，甚至還有孝女哭墓的習俗。當時可能沒有佛教和尚，但因社會上流行在家佛教，所以在家佛教信徒會前往喪家燒香誦經，應該是合理的推論。
文獻記載漢人喪葬僱請女人來哭（孝女白琴）（Verhaal Van de Vero Vering Van’t Eylant Formosa, Door de Sinesen, Op Den 5 Julii, 1661: Uyt Het Frans Vertaalt）。
另外，由於荷蘭人不准臺灣有寺廟，所以華人移民就把從原鄉帶來的神像，擺在家中祀奉，其中也有釋迦、觀音像，更可見當時已經有在家佛教信徒。
日本時代的齋教
日本時代，臺灣總督府為了統治臺灣，首先進行「舊慣調查」，發現金幢教、龍華教、先天教三教都強調食齋，教徒自稱「食菜人」、互稱「菜友」，供佛、聚會的場所稱「齋堂」，故統稱「齋教」。
主祀觀音媽的彰化芬園寶藏寺與道教、民間媽祖信仰結合，對日人來說並非佛教信仰，因此也被歸為齋堂。
當時在臺灣總督府擔任通譯官的片岡巖，在他的著作誌《臺灣風俗誌》（1921 年）中提及齋教徒對齋教的看法：很多剃髮、穿法衣的佛教僧尼，其實是為了糊口才出家，所以能守佛教戒律的很少，更別說研讀佛法渡化眾生，住在寺廟也不事生產。齋教徒雖然不剃髮、不穿法衣，但通曉教義、嚴守戒律，不愧教徒，又都有職業，盡了國民本分。
當時齋教在臺灣的影響力比佛教還大，1921年發生的「西來庵事件」（噍吧哖事件），領導人余清芳就是以齋教名義及勢力展開武力抗日行動，在日本軍警鎮壓下，共1千多人死亡，近2千人被捕。此後，臺灣總督府開始整飭監管臺灣民間信仰。
日治前期臺灣「齋教」普及，甚至成為一貫道興起的基礎，其實齋教中的先天教就與一貫道系出同源。（圖片來源／翁佳音提供）
戰後，中國佛教入臺，齋教開始式微，很多信徒轉向正統佛教信仰。不過，有些齋教信徒轉信「一貫道」，盛行至今，擁有廣大信徒。
中國佛教在臺灣，從1980年代開始盛行至今，因倡導「人間佛教」，也使臺灣維繫相當多的宗教素食人口。
臺灣新蔬食
1990年代，臺灣在宗教素的基礎下，加上健康素、環保素、環保素的興起，發展了與傳統「素食」不同的「蔬食」。
以中國佛教、道教為本的素食，有「五辛」（又稱五葷： 蔥、 薤、韮、 蒜、興渠）的禁忌，即把蔥、 蒜、韮、蕗蕎類等有辛味的蔬菜也視為葷食，因為吃了會刺激性欲，並在口中產生臭味。
五辛之說出自《楞嚴經》：「是五種辛，熟食發淫，生啖增恚。如是世界食辛之人，縱能宣說十二部經，十方天仙嫌其臭穢，咸皆遠離。諸餓鬼等，因彼食次，舐其唇吻，常與鬼住，福德日銷，長無利益。」以白話簡譯：五辛吃熟的會發春，吃生的愛生氣，天仙離開你，餓鬼黏著你。
然而，想吃素的人未必是宗教信徒，不必有「葷菜」的禁忌，何況蔥、蒜、韭是既美味又可調味的蔬菜。如此，沒有五辛禁忌的「蔬食」，在烹飪上有更大的空間，掛出「蔬食」的招牌，講究跨國、創意的素食餐廳愈來愈多，也促進臺灣素食人口的增加。
在平價素食餐廳外，臺灣素食更有高檔料理；圖為鈺善閣餐廳推出的素懷石套餐。（攝影／莊智淵）
[1] 英國旅遊雜誌Wanderlust ，報導「素食旅行者的七個最佳國家」（7 of the best countries for vegetarian travellers），包括印度、斯里蘭卡、義大利、黎巴嫩、印尼、臺灣、英國。（2019年5月13日）
[2] 根據英文維基百科的Vegetarianism by country（各國素食人口統計資料），採自2010年以來各種相關統計的綜合粗估，前六名依次是印度20-40%、墨西哥19-20%、巴西14%、瑞士14%、臺灣13-14%、以色列13%、其他日本9%、英國7%、美國5-8%、中國4-5%。不過，以上素食人口以彈性吃素居多。（2021年4月30日）
《吃的台灣史》
荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化史
作者：翁佳音、曹銘宗
出版：貓頭鷹出版
