內容提供／貓頭鷹出版 文 ／翁佳音、曹銘宗
「茶」是以「茶樹」葉子所製成的飲料。「茶樹」（Camellia sinensis）是否原產於中國尚未定論，但茶文化發源於中國。
中國人很早就懂得喝茶，茶本是藥物，後來變成飲料。中國從唐朝開始盛行喝茶，當時的茶學家陸羽就寫了世界第一本有關茶的專書《茶經》。中國自古已發展種茶、製茶、喝茶的文化，共有南區、西南區、長江南區、長江北區四大產茶區，其中南區的氣候最適合茶樹生長，尤其福建很多山丘，成為中國重要的產茶區。
在19世紀中葉，英國人開始在印度東北部阿薩姆（Assam）、大吉嶺（Darjeeling）大量種茶之前，中國茶獨霸世界市場，尤其在歐美上層社會受到歡迎。[1]
臺灣何時開始種茶？一般都說始於18世紀末、19世紀初，當時福建移民從原鄉引進茶樹，在臺灣北部淡水河域的丘陵地帶種植。不過，根據臺灣民間契約文書，1770年代已有「茶園」、「茶叢」 項目。[2]
清人揀茶和分茶種；約1750年繪畫。（圖片來源／荷蘭國家圖書館）
此外，荷蘭時代臺灣也有種茶的紀錄，以此來看，臺灣的種茶歷史應該有3、400年以上。一般認為臺灣茶種都由中國引進，其實臺灣山區本有野生茶樹，但因採茶不易，產量很少。
水沙連自古產好茶？臺灣野生茶樹
根據荷蘭《巴達維亞城日誌》1644至1645年的紀錄，在臺灣發現「茶樹」（近代荷蘭文Theebomkens），可能是臺灣野生茶樹最早的紀錄。臺灣清代文獻記載臺灣的野生茶樹，都說在「水沙連」的山區，水沙連指今以日月潭為中心的的魚池鄉、埔里鎮一帶。
荷蘭文獻記載華人已進入南投（Lamtau）、草屯（Paktau）及水沙連（Serrien），以此來看，《巴達維亞城日誌》提及的臺灣茶樹，不排除就是水沙連的野生茶樹。
臺灣山茶。（圖片提供／楊智凱）
清《諸羅縣志》（1717年）說：「水沙連內山茶甚夥，味別色綠如松蘿。山谷深峻，性嚴冷，能卻暑消脹。然路險，又畏生番，故漢人不敢入採，又不諳製茶之法。若挾能製武夷諸品者，購土番採而造之，當香味益上矣。」[3]
由18世紀等清代文獻記敘，臺灣華人移民很早就知道臺灣有野生山茶，進而採菜焙製，也了解山茶的味道、性質和藥效，並說也算茶中佳品。
清朱仕玠《小琉球漫誌》（1765年）提及「水沙連茶」：「水沙連山在諸羅縣治內，有十番社……內山產茶甚夥……凡客福州會城者，會城人即討水沙連茶，以能療赤白痢如神也。」清唐贊袞《臺陽見聞錄》（1891年）也談到「水沙連茶」：「惟性極寒，療熱症最效，能發痘。」
以此來看，清代有焙製臺灣野生山茶，但產量有限，所以福州省城的人遇到臺灣來客， 常會索討水沙連茶，以其可治療「赤白痢」（中醫指便中帶膿血）。此外，臺灣野生山茶因性極寒可排解熱毒、消除痘瘡。今天，臺灣野生山茶已證實是臺灣原生種，並在2009年正名「臺灣山茶」（Camellia sinensis f. formosana）。
根據農委會林業試驗所官網資料：臺灣山茶屬山茶科、山茶屬常綠小喬木大葉品種， 高可達8公尺，樹齡可超過百歲，主要分布於南投、雲林、嘉義、高雄、屏東、臺東海拔700至1,600公尺的山區。以臺灣山茶製成的綠茶，香氣優雅、滋味清新甘甜，抗氧化能力及兒茶素含量明顯優於市售綠茶。近年來，臺灣山茶受到重視，出現市場需求，因而發生盜採事件，政府採招標來管控採收，以保護山林。
由美國商人愛德華・格里（Edward Greey）1870年攝影照片重繪印刷的畫報，背景為淡水附近大屯山區。可見開闢為茶園的梯田及工人。（圖片來源／Reed Digital Collections）
清代的製茶 北臺灣才是重要茶產地
自18世紀以後，前來臺灣北部開墾的華人愈來愈多，農作物主要是稻米，另有少量的甘蔗與茶。到了18世紀末，臺灣北部開始有福建移民從福建武夷山引進茶樹，在淡水河及其支流新店溪、大漢溪、基隆河的丘陵地帶種植，並引進福建焙製茶葉的技術。
根據清代臺灣文獻記載，乾隆年間（1736至99年），桃園龜山已有茶園。乾隆末年，臺北深坑、木柵一帶已有福建人租地種茶。嘉慶年間（1796至1820年），福建人柯朝在臺北瑞芳一帶種茶豐收，更帶動了種茶風潮。
道光元年（1821年），桃園大溪、臺北新店等地也大量種茶。1820年代，臺灣北部的製茶業逐漸興隆，已有茶商開始把臺灣茶銷往福州、廈門。清代後期，臺灣北部因茶與樟腦新興產業崛起，使臺灣產業重心從南臺灣轉移北臺灣。
淡水留下「異人茶跡」 福爾摩沙茶外銷
荷蘭東印度公司到廣東選茶、買茶；約1750年繪畫。（圖片來源／荷蘭國家圖書館）
臺灣茶外銷歐美，則是歷史的因緣際會。17世紀初，荷蘭人就把中國茶輸往歐洲。18世紀以來， 英國成為喝茶大國，也影響北美殖民地美國大量進口中國茶。
美國在1776年宣布獨立後，不斷派船前往中國購買茶葉，茶葉在進口貨物中所占的比率逐年升高，在1830年代已超過百分之五十，對中國茶的需求愈來愈大。因此，美國輿論開始主張在臺灣種植茶葉，這樣就可以大幅降低對中國茶的需求，以免讓中國茶奇貨可居。到了1850年代，甚至有美國海軍將領、外交官、商人主張美國買下或占領臺灣。
1858年，清與美、英、法簽天津條約，臺灣的安平、淡水開放成為國際港，讓英國商人德約翰（John Dodd；另譯為約翰・陶德）看到臺灣茶直銷美國的機會。
德約翰在1865年前來臺灣北部考察茶樹種植，1866年即引進福建泉州安溪「烏龍」茶種，以貸款鼓勵茶農種植，並收購所有茶葉。1867年，德約翰把茶葉運到福州焙製，再成功賣到澳洲後，就在臺北艋舺開設「茶館」研究製茶，並引進廈門和福州的製茶技工。
1869年德約翰帶領裝載12萬7千多公斤臺灣茶的兩艘輪船，從淡水直接開往紐約銷售，這是臺灣茶首次直接運到國外販賣。以Formosa Tea（福爾摩沙茶）為商標的臺灣茶，在美國試銷成功，打開臺灣茶的國際知名度。
清末在歐美受到歡迎的臺灣烏龍茶，應該是做成迎合歐美市場的全發酵茶（紅茶系統），與戰後臺灣人愛喝的半發酵烏龍茶不同。不過也有人認為，清末臺灣外銷歐美的烏龍茶是白毫烏龍，此茶的發酵度是百分之七十。無論如何，還是與戰後至今流行的烏龍茶不太一樣。
日本時代的製茶 臺灣紅茶的奠基
日本時代初期，臺灣總督府即了解臺灣茶產業的經濟價值，馬上展開法制化、機械化，並設立製茶及茶樹栽培試驗、茶檢查所、茶業傳習所等，推動臺灣茶的發展，臺灣的茶樹栽種面積、茶葉產量大增。
1941年臺北勝山寫真館出品的明信片，以臺灣茶園為背景。（圖片來源／Lafayette Digital Repository）
日本人在臺灣清代茶業的基礎下，繼續研發烏龍茶新品種，並以Formosa Oolong Tea（福爾摩沙烏龍茶）品牌外銷國際。此外，日本人也引進印度阿薩姆紅茶品種，種植成功之後，以Formosa Black Tea（福爾摩沙紅茶）品牌外銷國際，與印度茶、錫蘭茶競爭。（編按：《茶金歲月》姜阿新會致力於紅茶即與日本人注重紅茶的培植和外銷有關）
日本時代末期，二次大戰爆發，日本參戰，因缺乏勞力與糧食，臺灣茶園或改種糧食作物，或因人力缺乏而荒廢，造成臺灣茶產業大幅萎縮。
戰後臺灣茶文化的發展
戰後初期，臺灣茶園雖然開始復興，但因產量太少及國際競爭，臺灣茶逐漸轉為內銷為主， 烏龍茶繼續發展，紅茶則因國人不習慣喝而幾近停產。
然而，隨著臺灣經濟發展、民生富裕，各地出現茶藝館、觀光茶園，臺灣茶文化蓬勃發展，臺灣茶產品走向多元化。
烏龍茶種：中南部有凍頂烏龍茶，北部有包種茶、鐵觀音茶、白毫烏龍茶（東方美人茶），1990年代並「提升」產製海拔1000公尺以上的「高山茶」。
2012年交通部觀光局為臺灣茶的宣傳文宣，有高級、高山環境意涵的「High」成為關鍵字。（圖片來源／Reed Digital Collections）
紅茶種：在1999年九二一大地震後，南投縣魚池鄉選擇以日本時代的紅茶產業重新出發，尤其以臺灣野生山茶（即當地歷史上所稱的水沙連茶）與緬甸大葉茶種培育的新品種「台茶18號」，稱之「紅玉」，因品質極佳而大受好評，帶動臺灣紅茶產業的復興。
此外，臺灣也開始產製綠茶，以及原生的臺灣山茶。
[1] 中國茶往西方傳播，最早是在漢朝經由中國北方的陸路（絲路），經由中亞、西亞到歐洲，所以這些地區「茶」的發音來自北方漢語chá。
在16、17世紀，歐洲海權國家從中國南方的海路帶回中國茶，所以「茶」的閩南語tê被音譯為荷蘭語thee、西班牙語té、英語tea、法語thé、德語tee等，葡萄牙語chá則是來自租借地澳門的粵語chà，或是耶穌會士所學到的官話châ。
[2] 《臺灣總督府檔案抄錄契約文書》中收錄清乾隆年間「石碇堡友蚋庄（今基隆市七堵區）」一杜賣契，記載山地買賣交易，含括「茶欉竹林樹木」等。乾隆38年10月「桃澗堡新路坑庄（今桃園市龜山區）」的杜賣契也記載交易內容包含茶園與茅屋。
[3] 有說臺灣文獻最早寫到野生茶樹是清郁永河的《裨海紀遊》（1697年），書中的〈番境補遺〉一文提及水沙廉（連）山區有丈高野生茶。此說被大量引用，但經查〈番境補遺〉通篇並未談茶。
《吃的台灣史》
荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化史
作者：翁佳音、曹銘宗
出版：貓頭鷹出版
