2020年09月26日
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【釀酒一二三】米、水與酵母的醉人魔法

文字/廖詠恩 首圖攝影/莊智淵 插畫/Ivan Cheng 

水、米、由米製成的麴,這是清酒的三大原料;「一麴、二酛、三釀造」,則是釀酒的三大步驟——先製麴,再製作被稱為「酛」的酒母,最後發酵釀成酒。古時仰賴空氣中的菌種,將米發酵轉化為酒,現代多數清酒廠為了穩定釀酒品質,改用人工培養酵母與乳酸。這門不斷進化升級的釀酒工藝已流傳兩千年,讓我們一步步認識清透酒液中的深奧學問。

白、淨,還要先削掉一層皮!

米粒糠層含有的脂質、蛋白質等成分會讓清酒產生雜味,因此釀酒的米得先精米。經過精米作業的米溫度會升高,必須存放在冷暗處兩至三週,使米降溫、含水量均一化後,再徹底洗淨米粒表面殘留的米糠。

 

外Q內軟的搖籃,準備孕育麴寶寶

浸米,待米充分吸水後瀝乾,接著蒸米,米要蒸得粒粒分明、外硬內軟,釀酒師會取一團蒸好的米,捻壓成麻糬狀,檢視它的硬度、彈性、觸感、透光度,確保米蒸到麴菌容易繁殖的狀態,再放冷至所需的溫度。

 

麴菌拜託你長好長滿,釀酒成敗就靠你了

麴能轉化米所含的澱粉為糖分,糖分再透過酵母轉換成酒精與二氧化碳,所以製麴是釀清酒的關鍵步驟。蒸好的米移到35℃左右的製麴室,布撒麴菌,將米與麴菌混合均勻。製麴約需兩天,期間要控制麴室的溫溼度。最後將米移出麴室冷卻,完成製麴。

 

養一群頭好壯壯的酵母小兵,待會要把糖換成酒囉

先混合麴、水、酵母、乳酸,再加入米發酵成酒母,其中的乳酸能保護酒母不受雜菌或野生酵母的侵害。利用酒倉或自然環境中的乳酸菌培育的酒母,稱為「生酛」,發酵時間大約30天;若添加釀造用乳酸,則只須15天左右,稱為「速釀酛」。古時的生酛釀造,會以木棒搗碎米與麴,提升糖化的速度,這個過程為「山卸」,十分耗費人力。1909年日本開發出先混合麴與水,溶解出麴的酵素再加入米的方法,不必費力搗米,也能在相同的時間內培育出酒母,稱為「山卸廢止」,簡稱「山廢」。

 

終於看到酒了——美得直冒泡!

將酒母、麴、水、米分三次投入發酵桶,發酵中的液體稱為「醪」,初期酒醪會湧現大量氣泡,代表酵母繁殖力旺盛,中後期會漸趨平穩,過程約耗時一個月。釀酒師每天都會檢驗酒醪的酒精度、酸度、含糖量,判斷發酵的狀態是否正常,必要時做加水稀釋、升溫、降溫等處置。

 

清酒好,濁酒也好

將發酵完畢的酒醪壓榨分離成酒粕和酒液,再濾除酒液中細微的殘渣。僅初步過濾,保留些許酒粕、呈白色混濁狀的是「濁酒」。

 

不殺菌可以,如果要,時間點很重要

市面上的清酒大多會經過兩次加熱殺菌,中止酵母菌作用,穩定酒品品質,並加水,調整酒精濃度。完全不殺菌的酒為「生酒」;而「原酒」則是沒有加水的清酒。只進行一次殺菌的酒,依殺菌的時間點不同,還可分為裝瓶時殺菌的「生貯藏酒」,以及殺菌後放置一段時間再裝瓶的「生詰酒」。


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