文字／廖詠恩 攝影／謝佩穎
上一批酒才剛裝瓶，霧峰農會酒莊的釀酒區只剩下嗡嗡響的冷氣運轉不停，以及兩桶共8.5噸的純米吟釀，釀酒師李政諺取一勺生原酒倒入燒杯，喝了一口，「它過濾後還沒殺菌，有些許氣泡感，保留清酒原本的風味。」接著拿回實驗室，以日本酒度計測量酒的甘辛度，「正3，是辛口，我們吟釀是偏辛口酒，所以是正常的。」確認酒的風味，若有狀況要及早調整，是釀酒師最重要的工作之一。
從事釀酒工作前，李政諺在霧峰農會的碾米廠工作，四年多前，繼第一代釀酒師之後，他和新進人員林博楷一起接受釀酒訓練，再到日本新潟縣的釀酒廠進修三個月，林博楷回憶，「他們是所謂的『寒造』，冬天的三個月把接下來一年的酒都做完，室溫才2℃，如果要幫酒降溫，就打開窗戶；如果太冷，就用棉被把酒桶包起來。」
赤手空拳打造釀酒廠
臺灣和日本的自然環境天差地別，霧峰農會之所以異想天開興起釀清酒的念頭，是為了替益全香米（台農71號）尋找加工升值的可能性，農會總幹事黃景建說：「霧峰益全香米的種植面積是全臺灣最廣的，但其他地方也有種，我們跟他們有什麼差異？就想到日本很多有名的稻米產區有清酒，想說能不能也來試試。」
黃景建透過朋友認識在新潟指導多間酒廠的農學博士廣井忠夫，派了兩名農會員工到日本學釀清酒，並開始購置釀酒設備。然而光是一套精米機，就要價一、兩千萬，霧峰農會酒莊廠長陳永斌說：「日本是一個區域就一間精米廠，供應那一區所有酒廠的米，酒廠就專門釀酒。」他們將精米作業委託給臺灣菸酒公司，至於其他的釀酒設備，就要自己想辦法了。
先是蒸米，「一開始用蒸包子的，長方體、一層一層的，後來才知道釀酒的米要外Q內軟，那個蒸出來的米飯是整顆都軟了。」米蒸好後要入放冷機放冷，而他們買的放冷機是高粱用的，一碰到煮熟後極具黏性的香米，機器的網子被米黏了整面，黃景建說：「同事洗網子洗了五、六個小時，洗得痛不欲生，放冷效果也不好。」
硬體設備狀況百出，放眼全臺灣，也沒有任何供應清酒釀造機具的廠商，只得捲起袖子動手改裝。例如他們打造三層式的不鏽鋼發酵桶，於夾層中空部分注入冰水，模擬日本低溫製酒的環境，陳永斌說：「可是冰水打下去，它設計的承受壓力不夠，桶身裡面變形成四方形，量測酒就不準，而且會裂掉。」還有殺菌溫度無法維持、酒液充填時溢出等問題，黃景建感嘆：「很多東西都有經過調整，真的是比在日本釀酒還困難。」
清酒的文化衝擊
2005年籌備建廠，直到2007年底才終於釀出第一瓶清酒，目前霧峰農會一年大約用50噸的香米釀酒，黃景建說：「香米的契作面積從五甲地到現在60甲地，今年還通過中興大學有機認證。」但是清酒在臺灣的酒類市場中仍屬小眾，直到2010年起霧峰農會酒莊的產品陸續於德、法、比利時等國獲獎，知名度才漸開，陳永斌說：「我們應該是從外面紅回來，透過獎項曝光。」
名噪一時的酒，仰賴日復一日修行般的釀酒作業累積而成。對林博楷來說，赴日釀酒的經驗最令他感到衝擊的是洗米，「他們會測生米的含水量、洗米水溫，看米要浸泡多久，才符合釀造的條件。以前只會想水夠冷就好，回臺灣後會等冰塊溶解，再用溫度計量水溫，太冰會影響米吸水的速率。」
在日期間，李政諺與林博楷住在酒廠，晚上與日本的釀酒師傅一起用餐、喝酒，這也意外地刷新李政諺對清酒風味的認知，「去喝才知道本釀造竟然可以這麼好喝，它價格不高、大眾化，搭餐不會搶食物的味道，滿百搭的。」林博楷補充：「臺灣流行的是大吟釀或純米大吟釀，訴求高果香，但我們在日本跟師傅喝的都是本釀造，訴求清爽的酒體，不是特殊風味。」
純米吟釀、燒酎、荔枝蜂蜜酒是暢銷酒款，而極清‧大吟釀（左二）於今年7月推出，帶有夏夜氛圍的酒瓶自日本進口，主體香味是花果香，適合以縮口型杯子冷飲。
