內容提供／積木文化 文／顧曉哲
若要選出一種真菌代表亞洲，榮耀非「米麴菌」（Aspergillus oryzae）莫屬。任何真菌都無法超越米麴菌在亞洲的飲食界地位。除了被用來發酵大豆以製作成醬油、味噌與甜麵醬，也被用於糖化稻米、馬鈴薯與麥等糧食來發酵製作成酒類，如清酒與燒酎等；還有被用來製作米醋。
雖然米麴菌直到19世紀才被正式分離出，但早在這之前的 1766 年，充滿生意頭腦的美國人包溫（Samuel Bowen）就已經從中國學得釀造技術，開始在喬治亞州販賣與出口醬油。
從東亞歷史到日本國菌
要理出米麴菌的歷史脈絡，就不能不伴隨「米的發酵」。根據西元前 90 年於司馬遷的《史記》，「發酵的黑豆」（農傳媒編按：即豆豉，馬王堆漢墓中也發現豉被作陪葬品）與「醬」已經是商業活動中常見的大宗貨品。
《禮記》當中更描述如何製作清酒，也是已知最早描述如何製作清酒的史料（農傳媒編按：《禮記・月令》記載「仲冬之月……乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物」，描述穀物、酒麴、水等從器物到流程都要做好管理），而西元 121 年東漢許慎的《說文解字》中更提到「麴」的定義：「麴：酒母也。從米，麴省聲。」
顯微鏡下的米麴菌。（圖片來源／Yulianna.x@Commons CC BY-SA 4.0）
米麴菌 Aspergillus oryzae
- 原生地（發現地）：中國。
- 拉丁名稱原義：Aspergillus，由拉丁字 aspergillum（是一種潑灑聖水的器具）而來，根據形狀命名。oryzae，oryza（所有格 orȳzae）「米」的意思。
- 應用：釀造與工業科學研究。
米麴與釀酒技術雖起源於中國，不過真正將其發揚光大並流傳到西方為世人所知的是日本。1712 年，曾短暫旅居日本的坎普弗爾（Engelbert Kaempfer）所著的《異國新奇》（Amoenitatum exoticarum politico–physico–medicarum）裡，提到「麴」是製作味噌最重要的過程，不過當初可能因為發音的問題，坎普弗爾稱「麴」為「koos」。1779 年《大英百科全書》（Encyclopaedia Britannica）第二版中，在介紹「扁豆」的章節就有提到「koos」，承襲坎普弗爾的說法。
1876 年，於日本東京醫學校（即今日的東京大學醫學部）任教的德國教師阿勒堡（Herman Ahlburg）分離出米麴，1878 年 3 月，松原新之助在《東京醫學雜誌》發表的〈米麴理論〉（麴の説）是第一個指出米麴菌的拉丁名稱（分類的二名法）的科學論文。當時，松原將米麴命名歸類在散囊菌屬（Eurotium），並將之命名為「米散囊菌」（Eurotium oryzae），之後在 1884 年，米麴被德國生物學家孔恩（Ferdinand Julius Cohn）將其從散囊菌屬移至麴菌屬，並重新命名為「米麴菌」。
日本漫畫家石川雅之作品《農大菌物語》的擬人化米麴菌；《農大菌物語》故事中介紹各種釀造、發酵飲食，曾獲第12屆手塚治虫文化獎。（圖片來源／Ryoku KASIN@flickr CC BY-NC-SA 2.0）
1894 年，高峰讓吉申請了「高峰氏澱粉酶」的專利，其實就是米麴菌產生的澱粉酶。澱粉酶是第一個在美國得到專利的微生物酶。隔年 7 月，高峰讓吉與派德藥廠（Parke, Davis & co）簽訂合作合約來製造「高峰氏澱粉酶」，也是在北美地區已知最早商業化生產的酶。1972 年，埃勒皇貿易有限公司（Erewhon Trading co., Inc. ）開始進口日本的傳統食物「麴」。這時，「麴」已經被世界公認是日本的傳統食物。
米麴菌更在 2005 年完成基因體定序，而就在前一年，日本東北大學名譽教授一島英治於《日本釀造學會誌》中，提議將「米麴菌」定為日本國菌，而於 2006 年 10 月 12 日，日本釀造學會正式於大會上通過了這個提案。
清酒、味噌與醬油
清酒是以米與米麴菌釀造而成，有日本國酒之稱。關於在酒屋中販賣清酒的文獻記載，最早出現於古詩歌總集《萬葉集》（成書於 8 世紀）當中。西元 927 年， 在律書《延喜式》中有詳細記載當時的釀酒方法――主要由皇室釀製，供天皇飲用或特定儀式中使用。
到了 15 世紀，釀酒的工作轉移到了神社與寺院，釀酒技術已趨成熟。當時的作法是利用乳酸菌發酵，產生可抑制雜菌生長的酸，也就 是「酒母」，然後再將麴、水和蒸熟的米加入酒母之中。在室町時代晚期（16 世紀），專業釀酒法已經傳到寺院與神社以外，且已有酒類商品在銷售。日本的九大清酒品牌，也都是老字號，分別是大關、日本盛、月桂冠、白雪、白鹿、白鶴、菊正宗、富貴與御代榮。
味噌是日本飲食文化中不可或缺的調味料，其歷史有千年以上。黃豆中加入麴菌及鹽巴，經過一段時間發酵後，就成了味噌。味噌的不同色澤與不同風味取決於麴菌的種類、麴菌和鹽巴的比例以及發酵熟成時間的長短。
味噌在奈良時代（西元 710~794 年）就已經出現在文獻當中了，當時稱為「未醬」。到了室町時代，味噌開始在日本各地蓬勃發展，那時的味噌會保留米或大豆的顆粒。日本戰國時期，味噌更是重要的軍糧。
醬油主要是利用米麴菌在大豆上生長發酵而來，對遠東飲食文化的影響甚鉅。根據史料顯示，最早以植物為材料釀製的醬油稱為「豆醬」，「豆醬」在漢朝或之前就已經普及，當時東漢王充所寫的《論衡》（西元 27~97 年）一書就有提到：「世諱作豆醬惡聞雷……」。其意思大概是，一般人做豆醬最忌諱聽到雷聲。以此推敲，製作豆醬已經是老百姓生活的一部分，因此才有特殊忌諱。
「醬油」一詞最早出現在中國南宋，林洪所寫的食譜書《山家清供》中：「（韮菜嫩者）用薑絲、醬油、滴醋拌食……」，此後，醬油一詞就普遍出現在各書籍中。不過因各地方的方言口語不同，仍有其他的稱呼，像清醬、豉油與豆油等，都是醬油的別稱。
醬油之王：魯氏接合酵母 Zygosaccharomyces rouxii
製作醬油需要經過很多階段的發酵，其中也參與了很多不同的微生物。但最重要的一個過程，也是生產高品質醬油的精髓，就是讓醬油產生焦糖般的香氣，而這個步驟沒有魯氏接合酵母是辦不到的。直到 1970 年，日本的科學家確認魯氏接合酵母產生的風味主要是來自「呋喃酮」。
魯氏接合酵母通常被發現在高滲透壓的地方（例如高鹽度與高糖分）棲息，例如醬油、蜂蜜、楓糖漿以及紅酒等。在遠東地區，魯氏接合酵母在醃製與發酵製備食品上扮演重要的角色，其中最著名的就是醬油與味噌，在製作黑醋的早期階段有重要功用。魯氏接合酵母是少有的腐敗酵母菌被用在腐壞的食物上，仍然能符合良好生產規範（GMP）的菌。
農傳媒編按：米麴菌雖然也可釀造醬油、味噌等大豆製品，但目前對豆製品更常使用醬油麴黴（Aspergillus sojae）來代替米麴菌。
延伸閱讀
《菇的呼風喚雨史》
從餐桌、工廠、實驗室、戰場到農田，那些人類迷戀、依賴或懼怕的真菌與它們的祕密生活
作者：顧曉哲
繪者：林哲緯
出版：積木文化
