文字 沈眠／照片提供 許嘉生
醱酵專家許嘉生，出生釀造世家，日本東京農業大學釀造學科畢業。曾任釀造工會理事長、農業部青農評審委員，現為穀盛股份有限公司總經理、臺灣優良食品CAS理事、農業部田媽媽評審委員，專注臺灣釀造產業數十餘年。
「醱酵，就是有機物經過微生物作用後，產生新物質的過程。」許嘉生眼神銳利、語氣明快：「不限定於食品，也有用在醫學、工業上，比如世界第一種抗生素盤尼西林，就是醱酵而得的青黴素，還有天然防腐劑的檸檬酸，也是醱酵物。大家耳熟能詳的酢（也作醋）、味增、醬油、酒、豆腐乳、泡菜等都是醱酵食品。總之，有細菌、黴菌、酵母等微生物，就會有醱酵。」
醱酵總是與人類共處共存。空氣中到處都有微生物，就連人的口腔也有。許嘉生的《醱酵時光――麴の味》提到，臺灣早期的醱酵食品「口嚼酒」，源自原住民將原生種小米浸泡、煮軟、入口長時間咀嚼後，吐入陶罐或蒸籠，處理後靜置整夜待產生醱酵作用，即生成口嚼酒。一六九七年郁永河遊臺灣寫下《裨海紀遊》，一九二三年佐山融吉、大西吉壽合撰《生蕃傳說集》，以及一九七八年坂口謹一郎的《古酒新酒》等，均可見相關紀錄。
許嘉生慎重提醒：「飲食要成為文化，最重要的是留下文字紀錄，口述最後恐怕仍會失傳，無法累積。從過去典籍瞭解人類飲食文化之嬗變，繼而研究、重現或改良，這就是溫古知新的魔力了。」
醱酵展現在地風土特色
醃漬、醱酵都是能延長食材壽命的好方法。過往人們經過嘗試，累積生活智慧、經驗，區別醱酵與腐敗，留下好菌去除壞菌，至今通用。許嘉生以日本麴菌為例，最初將煮好的粥放置室外，等黴菌自然生長，挑出黴菌，與作為天然殺菌劑的木灰混合攪拌，撒在蒸過的米飯上，米飯長出孢子後，再挑菌使用。他說明醱酵的美味，源於麴有糖化分解酵素、蛋白質分解酵素、脂肪分解酵素，可以將穀類中的澱粉、蛋白質和脂肪都分解，轉化為小分子的葡萄糖、胺基酸等，因而變得甜甘香。
麴有多種分類法，許嘉生說，形狀上有中國的磚型與球型塊麴、韓國的錐形麴，日本用米粒大小的散麴；臺灣有人專精投入研究的紅麴，也屬於散麴。塊麴或錐麴須多次撒菌種才能醱酵，而散麴則是面積小，菌體多。顏色方面，則有白、黑、黃、紅麴等。不同的原料做出不同的麴，有澱粉就能做麴，如米麴、麥麴、高粱麴、黃豆麴、蠶豆麴等。蛋白質含量高的黃豆，最合適做豆麴，醱酵出的食品風味最鮮活。
全世界醱酵食品多不勝數，從古至今每個地區、國家都有特產。西元前五世紀古羅馬帝國，以鹽醃製鯷魚，曝晒、醱酵後加入香草熬煮成魚醬。韓國的辛奇種類五花八門，如小蘿蔔、白菜、黃瓜、水蘿蔔泡菜等，連水果類的芒果、草莓、桃子都能做。格陵蘭島的因紐特人製作Kiviak，會將大量侏海雀塞入挖空內臟、脂肪的海豹腹部，縫合封口，埋入地底，等候兩年，食用侏海雀的生肉，從肛門處吸取汁液，味道嗆烈，非一般食感。臺灣則有各類型如炸、清蒸、麻辣、涼拌等臭豆腐。
聚合臺灣醱酵智慧的紅麴
「臺灣的可貴，在匯聚各種外來文化，包含來自中國或日本的菌種。這並不代表我們顯弱，如果我們能將持續更新的科學知識、足夠頂真（tíng-tsin）的態度，注入傳統手工產業裡，提升製作環境衛生，持續發展醱酵工藝，就能讓我們的食品工業更上一層樓。」許嘉生認為，臺灣目前最具猛進精神的醱酵品是紅麴，如臺灣菸酒公司前總經理林讚峰，主持紅麴工業化生產，開發紅麴葡萄酒、紅麴薄餅等產品，出版紅麴專書；被稱為臺灣醱酵之父的臺大教授蘇遠志，也著有《奇妙的紅麴》一書；他的研發成果含括綠藻、鳳梨酵素、紅麴色素、尿激酶、果寡糖、巴拉金糖、有機硒酵母、納豆激酶等。
十分具實驗精神與行動能量的許嘉生，近年重新啟用閒置在廠區的大型檜木桶，做出世界唯一的檜木桶醋「松羅酢」。其工序是把清酒米粕壓榨過，放入不鏽鋼桶內，熟成一年，使米粕裡的糖、胺基酸、酵母菌分解完全，取出溶於水，再壓榨並與清酒混合，靜置檜木桶三個月，過濾後繼續熟成一年。此外，也購入西班牙雪莉酒桶釀造「紅麴酢」。
