●文字 郭正偉／插畫 陳宛昀
美國知名媒體CNN旗下的CNN TRAVEL，於二〇二二年公布五十大亞洲街頭美食，臺灣以珍珠奶茶、鹽酥雞與臭豆腐入選名單。其中，臺式臭豆腐作為享譽全球、臺灣最出名的醱酵食物，也曾名列米其林必比登小吃推介，其美妙臭味之兇猛與咀嚼留香之好吃互為對比，食感魅力倍增，堪稱是所有臭美食家心中獨一無二、永難取代的「異香美味」初戀。你的臭豆腐初戀是哪一盤？
酥炸臭豆腐
大約是臺灣最常見的臭豆腐食用方式。讓人想起日子還很簡單的時候，拉著好友混在放學人潮中，闖進黃昏市場攤位間曲曲折折移動，順著臭香找到排隊隊伍。在時間夾縫裡，手上端著那盤金黃酥脆炸臭豆腐，一口豆腐一口泡菜，邊走邊吃，滋味複雜迷人。然後長大，成為現在的自己，才發現，跟人生相比，一盤好吃的炸臭豆腐其實純粹、美好得很夢幻。
清蒸臭豆腐
配料各異其趣，香菇、肉臊、毛豆、金針菇皆可，烹煮彈性自由，各家都有自己的獨門作法。想起媽媽心血來潮大膽挑戰，在家裡試做過的那次。一開始，濃重氣味就把全家人都「趕出了家門」，但漸漸，作為配料的食材，蒸騰中緩緩馴服臭豆腐氣味的兇猛，調和出引人飢腸轆轆的獨特芳香，轉生精彩料理。媽媽真棒！
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臭豆腐由豆腐自然醱酵、製作而成。醱酵風味生成的關鍵，源自「臭滷水」所含的微生物菌叢。傳統臭滷水主要使用自然食材，如莧菜、芥菜、魚蝦等，也或添加中藥材。鑑於自然醱酵容易產生雜菌，品質無法穩定控制，市面現已研發臭豆腐醱酵菌組與保存技術，作為滷水培養、醱酵之用，進一步提升臭豆腐食品安全性。
