鄉間小路
【食趣聞】關於醱酵,我想跟你說的是……

醱酵專家許嘉生,出生釀造世家,日本東京農業大學釀造學科畢業。「醱酵,就是有機物經過微生物作用後,產生新物質的過程。」許嘉生眼神銳利、語氣明快:「不限定於食品,也有用在醫學、工業上,比如世界第一種抗生素盤尼西林,就是醱酵而得的青黴素,還有天然防腐劑的檸檬酸,也是醱酵物。大家耳熟能詳的酢(也作醋)、味增、醬油、酒、豆腐乳、泡菜等都是醱酵食品。總之,有細菌、黴菌、酵母等微生物,就會有醱酵。」醱酵總是與人類共處共存。空氣中到處都有微生物,就連人的口腔也有。

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釀酒醃肉的傳統風味還有大大可能──紅麴菌

傳統食材「紅糟」,其實就是紅麴米和釀酒剩下的酒餅發酵而成的再製品,把五花肉浸入紅糟製成「紅糟肉」。紅麴被使用在食品上的範圍很廣,有腐乳、米醋、叉燒還有北京烤鴨。除了這些食品之外,紅麴在傳統上常被用於食物染色。另外,紅麴也被用於釀酒……

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【產地餐桌 部落廚房】為池南部落注入活水的樹屋餐廳

鯉魚潭位於花蓮縣壽豐鄉池南村鯉魚山腳下,南北最長處約1.6公里,東西最寬處約930公尺,是花蓮縣內最大的內陸湖泊,週邊遊憩資源豐富