內容提供／積木文化 文／顧曉哲
紅麴菌是屬海洋真菌的一支，1895 年時於地中海地區被分離出。不過，早在1884 年，就有荷蘭科學家在爪哇島發現當地居民使用長滿紅黴的米，並鑑定與分類了好幾種紅麴。1973 年，日本人遠藤章在青黴菌的培養基當中發現了紅麴。1980 年之後，他更進一步發現紅麴可以抑制膽固醇合成。
1985 年美國人布朗（Michael S. Brown）與戈爾茨坦（Joseph L. Goldstein）研究發現由紅麴菌產生的莫那可林（Monacolin）抑制膽固醇合成的作用機轉， 並因此獲得諾貝爾獎，紅麴從此聲名大噪。臺灣的紅麴由早期渡海移民的中國人傳入，之後日本學者在臺灣分離出本土紅麴，並命名為赤紅紅麴（Monascus anka），anka 是來自臺語「紅麴」的讀音。
經典紅糟肉 可食用的紅由來已久
紅色在中華文化中是吉祥的顏色，食物也要染成紅色才討喜。福建泉州一帶的傳統食材「紅糟」，其實就是紅麴米和釀酒剩下的酒餅發酵而成的再製品，把五花肉浸入紅糟製成「紅糟肉」，淡淡酒香與桃紅色澤實為人間美味。其實，在食物中添加紅麴的另一個目的是為了防腐，因為中國南方氣候溫暖，夏季潮濕，保存食物不易。
據說，紅麴的起源可追溯至近2000年前的東亞，不過， 最早有實際文獻是在中國北宋或五代時期，當時曾有陶穀在《清異錄》（西元 965 年）上記載：「孟蜀尚食（農傳媒編按：五代十國的後蜀），掌《食典》一百卷，有賜緋羊。其法以紅曲煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄乃進，注云『酒骨糟』也。」這裡的「紅曲煮肉」指的就是用紅麴烹調肉類。
《本草綱目》〈穀之四〉對紅麴也有所介紹：「經絡，是為營血，此造化自然之微妙也。造紅曲者，以白米飯受濕熱郁蒸變而為紅，即成真色，久亦不渝，此乃人窺造化之巧者也。故紅曲有治脾胃營血之功，得同氣相求之理。」而《中國藥學大辭典》（1977 年）對紅麴的主治功能則描述為：「酒食活血、健脾燥胃，治赤白下痢，下水穀。」
釀酒、染色、抑菌 紅麴用途多多
紅麴被使用在食品上的範圍很廣，有腐乳、米醋、叉燒還有北京烤鴨。除了這些食品之外，紅麴在傳統上常被用於食物染色。另外，紅麴也被用於釀酒，因為它會產生很多纖維酵素，有助於將纖維轉成葡萄糖；紹興酒、日本紅米酒（紅い酒）還有韓國紅酒（農傳媒編按：홍국주，紅麴酒，以紅麴米釀製），都是用紅麴釀的酒。
紅麴菌也可以產生好幾種天然的食用色素――紅色素（紅麴菌紫色素與紅斑胺）、橙色素（紅麴菌紅色素與紅斑素）及黃色素（紅麴黃素與紅麴菌黃色素）。紅麴與槴子花搭配可以產生更多樣的色素，不過，歐盟禁止使用槴子花成分的食用色素。在所有已知的天然色素中，紅麴色素相對比較穩定（熱、酸、高鹽、高糖以及鹽基物），酸鹼值的耐受度範圍大（pH3~12），因此可應用於蛋白性食品的著色。
近來，在動物實驗上研究也發現紅麴有降血壓的功效。紅麴在日本已獲准可以保健食品的形式販售。此外，紅麴產生的紅麴黴素A也被證實有抑菌的功效，可用作天然防腐劑用。紅麴菌可產生超氧歧化酵素（SOD），具有抗氧化的能力。紅麴所產生的抗氧化能力，廣義來說是有防癌與抗癌的潛力的，不過還需要更進一步的研究才能了解實際狀況。
不可食用的紅 紅麴毒素尚需注意
紅麴在生長過程中會產生橘黴素（Citrinin），也就是所謂的「紅麴毒素」。橘黴素可以抑制造成食物腐敗的細菌生長，進而達到食物保存的功能，不過很不幸的是，這個抑菌劑對我們的身體也不好，食用過量會造成肝臟與腎臟負擔，長期過量會造成這些臟器的傷害。
依據衛生署 2006 年「健康食品的保健功效評估方法和規格標準之建立成果報告」建議，健康產品應符合所含之橘黴素含量濃度低於百萬分之二（2 ppm）的規定。雖然不是所有紅麴都會產生毒素，但是只要在發酵環境不佳的狀況下，毒素就會很容易產生。
但是光是由外觀實難判斷眼前的紅麴產品是否有含毒素，所以選擇大廠牌製造的商品可能是唯一比較能自保的方法。不然就是聽從醫生的建議，凡是肝腎功能不佳的患者，都要盡量避免食用。科學家也正在積極的努力研究，如何完善標準製程，才不會產生毒素。期待這個已經深入我們生活的「紅色味道」，能夠更安全，繼續代代相傳下去。
衍生物莫那可林K 可除草殺蟲
莫那可林K亦稱為洛伐他汀（衛生署建議每日攝取量至少4.8mg，但不得超過15mg）是膽固醇合成的抑制劑，而且已經在實驗動物身上被證實；也有減緩植物生長的功用，因此被利用作除草劑；又可干擾昆蟲賀爾蒙的形成與成長， 有殺蟲劑的效果。
紅麴菌 Monascus purpureus
- 原生地（發現地）：最早記載於1637 年《天工開物》。1895 年在地中海被分離出。
- 拉丁名稱原義：Mon，意思是「單一」。 ascus， 意思是「囊」。所以這字意就是「單一子囊」。purpureus ，意思是「深紅」。
- 應用：食用與釀造。
《菇的呼風喚雨史》從餐桌、工廠、實驗室、戰場到農田，那些人類迷戀、依賴或懼怕的真菌與它們的祕密生活
作者：顧曉哲
繪者：林哲緯
出版：積木文化
