堅持三不做泡菜原則,好食覓將山城風土發酵成爽脆美味

文字/張曉慈 攝影/黃毛

菜不好、天氣不好、心情不好,就不做泡菜——這是泡菜品牌「Hojiamih好食覓」的三不原則,想吃泡菜的人請再耐心等等。終於,農作豐產的季節到來,今天天氣正適合發酵,懷著手作的熱情,我們來到山城埔里,在兒語笑鬧的幼稚園一隅,一頭俐落白髮的潘家宜,刀刀精準地分切大白菜,她是好食覓泡菜的推手。

已過耳順之年的潘家宜從921地震投入救災志工,長期獻身埔里協貧扶弱的行列。面對震後蕭條,潘家宜認為農業才是埔里的根本,只是曾提出的就業方案都無疾而終。

七、八年前,她遇見一對夫婦在路邊販售自己種的菜,「菜上面的蟲洞多得就跟網球拍一樣。」潘家宜不忍心這些無毒安心、卻賣相不好的大白菜滯銷,於是在經營幼兒園之餘,又攬了一項幫忙賣菜的工作。也在這時,老總舖朋友提供了製作泡菜的配方,沒想到潘家宜一試就成功重現了友人的味道,「祕密很簡單,我只不過全都用臺灣的原料。」

當時在臺北工作的李茗哲包下文案、Logo與罐身標籤設計,對臺語感興趣的他,更從臺語「hó-tsia̍h mi̍h」(官方漢字為好食物,意指美味小食)得到靈感,將臺語拼音轉化成英文,品牌名稱取作「Hojiamih好食覓」,用在地的語言標誌在地的美味,讓好食覓的泡菜由裡而外都充滿人情味。

追隨地產季節與 好心情的時蔬泡菜

好食覓最重要的原料大白菜、花椰菜是向農夫採購而來,「我以在地山上賣的菜為主,有時看到在路邊販售的小農,就會跟他買。」潘家宜還會親赴翠峰、武界、親愛等部落山區去探訪農地,看看土地、肥料合不合乎自己的安全標準。李茗哲笑說:「我們都說這些是有蟲認證的菜!」隨手拿起鹽醃後水亮的白菜梗放入嘴裡,滿口的清甜甘脆就是品質的保證。

十字花科的白花椰菜是菜蟲最愛的蔬菜之一,李茗哲聽友人說「很想吃,卻沒有能放心吃的花椰菜」,於是開始和母親研發花椰菜泡菜,爽脆又入味的口感成了無心插柳的明星產品。潘家宜分切花椰菜後,會逐一檢查剔除菜蟲,也因此有客人讚譽是這輩子唯一敢吃的花椰菜呢!

大白菜、花椰菜都是冬季蔬菜,故11月至隔年3月是忙著醃製出貨的高峰期,其他季節則用埔里的茭白筍、黑木耳製作泡菜,李茗哲認為,用醃漬保存盛產的食材,才是好食覓製作泡菜的初衷。

除了原料,溫溼度也是關鍵,他們曾遇連續豪雨沒菜可收,只好退掉全部訂單;也曾因天氣熱,泡菜發酵過酸,一口氣倒掉四、五桶。因此潘家宜有三不原則──菜不好、天氣不好、心情不好就不做泡菜,「心情好,做的泡菜才會好吃。」

製作好的泡菜再擺入老陶甕發酵約兩天半,每天嘗味道,確定風味達到出貨水準後才裝罐。潘家宜堅持不用塑膠瓶,而選用運送風險較高的玻璃罐,「這樣泡菜才能在裡面呼吸,持續發酵。」後來為了實現老客人的建議與期待,才增加食品級PP袋的補充包。

接單才製作 一罐泡菜封藏各種情意

李茗哲在北部工作多年,曾擔任藝術相關品牌的總監,五、六年前身心出現狀況,工作一度停擺。曾經萌生退意的潘家宜,用泡菜讓兒子藉由行銷和處理訂單,和客戶聊天互動,與社會持續連結,她坦言:「我現在做泡菜也是為了兒子。」

好食覓採線上填單預訂制,因原物料有季節性,無法定時定量供應,但客人都明白他們的堅持,「七、八年來只接過兩次客訴,是因為等太久了。」但最多見的是一則則「加油」、「不急喔」的貼心留言,還有人反應怎麼還沒付款就收到泡菜了,「這也是一種有趣的客訴!」李茗哲笑道。

蒜頭、新鮮辣椒、辣椒粉、糖、鹽、魚露、XO醬,好食覓的泡菜醬料單純,而且全來自臺灣。

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