時間的魔法,用漬物點綴島嶼的餐桌

文字・攝影/施清元

走在臺中自然科學博物館一帶,連綿的林鬱從重劃區的新建案手中,拿回天際線的話語權,底下的老社區裡,僖壽司以不鋪張的門面,靜靜地提供著價格合理、以臺灣近海捕獲的白身魚為主的無菜單日料。在沉著的燈光下,拿著長筷,側耳聆聽天婦羅油炸鍋中氣泡聲的,是漬物品牌「大島漬物店」的創立者張仁豪。

「我很幸運,在學習日料的路上,遇到的師傅都把我當作奮鬥的夥伴一樣在對待。」張仁豪因為喜好到處吃食,而就讀餐飲管理,後來到了澳洲打工,才在迴轉壽司吧點燃對日本料理的熱忱。2012年回國後,他跟隨過兩位知名懷石料理餐廳出身的師傅學藝,除了無所不答的提攜後進態度,影響張仁豪最大的,是他們不過分仰賴進口食材,花時間與工夫彰顯臺灣在地漁獲滋味的哲學,這也是為何他的漬物店名為大島——徜徉在太平洋上青青的島。

供餐時刻,跟店主阿旺師一起站在板前,張仁豪採選季節蔬菜,入白絞油鍋炸成什錦炸餅,這樣的拿手好菜,積累於他備料時段的反覆探索。每天不可或缺的市場採買行程,對張仁豪而言是調劑,也是學習。他從賣菜阿姨口中獲得無數料理靈感,也總在購買到新鮮素材後,立刻回到廚房試驗。

等待時機成熟的漬物生活

大島漬物店起步的契機,源自於壽司店客人的意見回饋。除了吃握壽司時必備的甜醋薑與蘿蔔丁,張仁豪花了不少心思,製作幾款原創的爽口醬菜,例如百香佛手瓜、紫蘇苦瓜等等,讓客人搭配油脂豐富的烤魚。原本是配角的醬菜,從鮮脆的外皮咬下,唇齒間流沁出酸甜,讓饕客們忍不住說:「欸,下次多做一點讓我買回去好嗎?」

就這樣,仔細觀察、搖晃漬液、品聞氣味的流程成了他的日課,與日料學習之路並行。雖然並非每次都能立刻試出想像中的滋味,但是前輩一句「你就放著看看啊?」讓他醍醐灌頂——講到日式漬物的調味料,總會提起糖、醋、鹽,不過也別忘了時間這項買不到的材料。問張仁豪至今有什麼印象深刻的失敗經驗嗎?「其實我還不想將它們定義成失敗,可能就是時候未到而已。」指的不只是漬物本身,張仁豪自己也還渴望著有更多機會、更多時間觀察。

漬出家常餐桌的味道

張仁豪在北投市集出攤時,一位與日本人結婚的銀髮太太趨前說:「你的漬物讓我懷念起了日本。」一邊做出柚香蘿蔔等賦予人溫暖家常感的經典漬物,張仁豪也試著加入創意,比如說臺灣人熟悉的洛神花,平常總是被沖泡成花茶,但他著眼於膠質豐富的果肉,施以糖漬工程後,去除澀味、保留酸香,適合加在優格上頭一起享用,不只口感新鮮,賣相也佳。

加入日料元素柚子皮,為爽口蘿蔔點睛。

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