文字・攝影／施清元
走在臺中自然科學博物館一帶，連綿的林鬱從重劃區的新建案手中，拿回天際線的話語權，底下的老社區裡，僖壽司以不鋪張的門面，靜靜地提供著價格合理、以臺灣近海捕獲的白身魚為主的無菜單日料。在沉著的燈光下，拿著長筷，側耳聆聽天婦羅油炸鍋中氣泡聲的，是漬物品牌「大島漬物店」的創立者張仁豪。
「我很幸運，在學習日料的路上，遇到的師傅都把我當作奮鬥的夥伴一樣在對待。」張仁豪因為喜好到處吃食，而就讀餐飲管理，後來到了澳洲打工，才在迴轉壽司吧點燃對日本料理的熱忱。2012年回國後，他跟隨過兩位知名懷石料理餐廳出身的師傅學藝，除了無所不答的提攜後進態度，影響張仁豪最大的，是他們不過分仰賴進口食材，花時間與工夫彰顯臺灣在地漁獲滋味的哲學，這也是為何他的漬物店名為大島——徜徉在太平洋上青青的島。
供餐時刻，跟店主阿旺師一起站在板前，張仁豪採選季節蔬菜，入白絞油鍋炸成什錦炸餅，這樣的拿手好菜，積累於他備料時段的反覆探索。每天不可或缺的市場採買行程，對張仁豪而言是調劑，也是學習。他從賣菜阿姨口中獲得無數料理靈感，也總在購買到新鮮素材後，立刻回到廚房試驗。
等待時機成熟的漬物生活
大島漬物店起步的契機，源自於壽司店客人的意見回饋。除了吃握壽司時必備的甜醋薑與蘿蔔丁，張仁豪花了不少心思，製作幾款原創的爽口醬菜，例如百香佛手瓜、紫蘇苦瓜等等，讓客人搭配油脂豐富的烤魚。原本是配角的醬菜，從鮮脆的外皮咬下，唇齒間流沁出酸甜，讓饕客們忍不住說：「欸，下次多做一點讓我買回去好嗎？」
就這樣，仔細觀察、搖晃漬液、品聞氣味的流程成了他的日課，與日料學習之路並行。雖然並非每次都能立刻試出想像中的滋味，但是前輩一句「你就放著看看啊？」讓他醍醐灌頂——講到日式漬物的調味料，總會提起糖、醋、鹽，不過也別忘了時間這項買不到的材料。問張仁豪至今有什麼印象深刻的失敗經驗嗎？「其實我還不想將它們定義成失敗，可能就是時候未到而已。」指的不只是漬物本身，張仁豪自己也還渴望著有更多機會、更多時間觀察。
漬出家常餐桌的味道
張仁豪在北投市集出攤時，一位與日本人結婚的銀髮太太趨前說：「你的漬物讓我懷念起了日本。」一邊做出柚香蘿蔔等賦予人溫暖家常感的經典漬物，張仁豪也試著加入創意，比如說臺灣人熟悉的洛神花，平常總是被沖泡成花茶，但他著眼於膠質豐富的果肉，施以糖漬工程後，去除澀味、保留酸香，適合加在優格上頭一起享用，不只口感新鮮，賣相也佳。
加入日料元素柚子皮，為爽口蘿蔔點睛。
