從部落餐桌望向山海,美奧的廚房以保存食品味春夏秋冬

文字/李香誼 攝影/林靜怡

「美奧的廚房」位在花蓮豐濱鄉的石梯坪,從餐桌望過去,一邊是太平洋,一邊是海岸山脈。掌廚人林秋玉端出的料理,有冬季限定的海菜跟燻魚,也有保存夏日竹筍滋味的阿美式泡菜。在阿美族的餐桌上,旬之味順應著自然的節奏,保存食超越了時空的限制,兩者交織成豐富的飲食文化,讓部落與環境和諧共存。

林秋玉小時候很調皮,常跑得不見蹤影。哥哥在村裡四處找,一路喊著:「妹呦!妹呦!」全村的人以為這女孩名叫美奧。「現在喊這個名字的老人家幾乎都走了,所以我一直想要紀念這個名字。」林秋玉將自己的店取名為「美奧的廚房」,供應阿美族家常菜。「在部落裡,要讓人心凝聚就從吃開始,透過食物的分享讓感情更好。」

涼拌海菜、煙燻水針海菜湯、炒芒草心、阿美式泡菜紛紛上桌。林秋玉介紹,其中一種海菜是親人在基隆海域採集後寄來,另一種則是她趁海象好時在附近採集。芒草心是部落朋友一早上山採來的,今年量變少,又正逢寒流,摘採時得注意別被割傷。若只是到市場買個食材,還感受不到食材背後那股相互依存的力量,唯獨在部落,才能觀察到大自然與社會互助網絡的緊密交織,你捕撈、我採集、他製作;或分送,或大家一起吃,這一桌家常菜,就是集結眾人力量、知識與經驗的體現。

手不好 做的東西就不好吃

來到東部的市場,很常看到瓶瓶罐罐的原住民保存食,而今總算在美奧的廚房,一探典型「美」式保存食醃豬肉(Silaw)的作法。林秋玉一邊抹鹽,一邊回憶婆婆當年如何教著媳婦與小姑,「以前婆婆不讓我們碰醃肉,因為『不知道你們的手好不好,手不好,做的東西就不好吃。』」做醃豬肉忌手汗,祕訣在於「手氣」,影響手氣的無非是心,不安的手,背後有顆躁動的心,要掌握雙手,必須先掌控心。

用粗鹽抹上豬肉片,每個部位都不能漏掉,不能偏心;每個部位都要稍微按壓,要有耐心。「為什麼性急的人做的東西不好吃?因為準備工作、流程、等待的時間,還有你的心思有沒有在上面?這過程有沒有按照長輩所說的做?老一輩會念:『因為你個性不好、沒有耐心,所以你的手做出來的食物就是不好吃。』」每次開蓋時,若不確定手氣好不好,林秋玉會改拿乾木筷或酒精消毒過的夾子,避免沾到水。「醃豬肉最怕外來雜菌,老人家察覺到就會問:『為什麼上面發霉了?最後一個去碰的是誰?』」

談起童年的保存食記憶,離不開與家人相處的點滴,林秋玉最怕被大人喊去剝晒乾的玉米、花生,每次都撥到手疼。最愛的是冬天產的芥菜,小時候沒零食,孩子們趁奶奶睡覺時偷拿幾片醃芥菜。「南部的阿美族會直接用海水醃大概一個禮拜,再掛起來風乾,趁水分還夠時,就這樣直接啃。纖維很粗不易消化,但我們就喜歡吃。」醃芥菜葉包著米飯,再稍微烤過,就是一個現成的便當。

林秋玉是家中長女、是媳婦、是部落的一分子,心中的味覺食譜來自家庭與部落的成長記憶。港口部落的階級制度就像部落的學校,長輩就是師父,同階級的姊妹就像同學,食農學習是一輩子的過程。「還好我的媽媽跟婆婆都健在,當我無法像她們做得那麼好的時候,還有人可以問,我覺得這是很幸福的一件事。」

限時、限量的必要

在美奧的廚房,「限時、限量」並非商業噱頭,而是有其執行的必要——講求當季就得限時,講求當地就得限量,「要給牠們時間和空間產卵、成長。」桌上擺的煙燻水針,今年量就非常少,根本無法持續、大量供應。「水針只有冬季洄游時才有,可是每次去港邊只有幾條,船早晚靠港一次,一次頂多一、兩條。」

大自然與海洋的異變詭譎,會影響動植物的生長和風味,也增高採摘和捕撈的風險,「為什麼這個季節該有的量卻很少,甚至沒有出現?量一少,族人可能就得冒著生命危險採集,以前大自然給的已足夠,現在我們開始反思,為了拿這個冒生命危險值得嗎?」

有了保存食,一桌菜就包含了四季的味道。

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