文字／李香誼 攝影／林靜怡
「美奧的廚房」位在花蓮豐濱鄉的石梯坪，從餐桌望過去，一邊是太平洋，一邊是海岸山脈。掌廚人林秋玉端出的料理，有冬季限定的海菜跟燻魚，也有保存夏日竹筍滋味的阿美式泡菜。在阿美族的餐桌上，旬之味順應著自然的節奏，保存食超越了時空的限制，兩者交織成豐富的飲食文化，讓部落與環境和諧共存。
林秋玉小時候很調皮，常跑得不見蹤影。哥哥在村裡四處找，一路喊著：「妹呦！妹呦！」全村的人以為這女孩名叫美奧。「現在喊這個名字的老人家幾乎都走了，所以我一直想要紀念這個名字。」林秋玉將自己的店取名為「美奧的廚房」，供應阿美族家常菜。「在部落裡，要讓人心凝聚就從吃開始，透過食物的分享讓感情更好。」
涼拌海菜、煙燻水針海菜湯、炒芒草心、阿美式泡菜紛紛上桌。林秋玉介紹，其中一種海菜是親人在基隆海域採集後寄來，另一種則是她趁海象好時在附近採集。芒草心是部落朋友一早上山採來的，今年量變少，又正逢寒流，摘採時得注意別被割傷。若只是到市場買個食材，還感受不到食材背後那股相互依存的力量，唯獨在部落，才能觀察到大自然與社會互助網絡的緊密交織，你捕撈、我採集、他製作；或分送，或大家一起吃，這一桌家常菜，就是集結眾人力量、知識與經驗的體現。
手不好 做的東西就不好吃
來到東部的市場，很常看到瓶瓶罐罐的原住民保存食，而今總算在美奧的廚房，一探典型「美」式保存食醃豬肉(Silaw)的作法。林秋玉一邊抹鹽，一邊回憶婆婆當年如何教著媳婦與小姑，「以前婆婆不讓我們碰醃肉，因為『不知道你們的手好不好，手不好，做的東西就不好吃。』」做醃豬肉忌手汗，祕訣在於「手氣」，影響手氣的無非是心，不安的手，背後有顆躁動的心，要掌握雙手，必須先掌控心。
用粗鹽抹上豬肉片，每個部位都不能漏掉，不能偏心；每個部位都要稍微按壓，要有耐心。「為什麼性急的人做的東西不好吃？因為準備工作、流程、等待的時間，還有你的心思有沒有在上面？這過程有沒有按照長輩所說的做？老一輩會念：『因為你個性不好、沒有耐心，所以你的手做出來的食物就是不好吃。』」每次開蓋時，若不確定手氣好不好，林秋玉會改拿乾木筷或酒精消毒過的夾子，避免沾到水。「醃豬肉最怕外來雜菌，老人家察覺到就會問：『為什麼上面發霉了？最後一個去碰的是誰？』」
談起童年的保存食記憶，離不開與家人相處的點滴，林秋玉最怕被大人喊去剝晒乾的玉米、花生，每次都撥到手疼。最愛的是冬天產的芥菜，小時候沒零食，孩子們趁奶奶睡覺時偷拿幾片醃芥菜。「南部的阿美族會直接用海水醃大概一個禮拜，再掛起來風乾，趁水分還夠時，就這樣直接啃。纖維很粗不易消化，但我們就喜歡吃。」醃芥菜葉包著米飯，再稍微烤過，就是一個現成的便當。
林秋玉是家中長女、是媳婦、是部落的一分子，心中的味覺食譜來自家庭與部落的成長記憶。港口部落的階級制度就像部落的學校，長輩就是師父，同階級的姊妹就像同學，食農學習是一輩子的過程。「還好我的媽媽跟婆婆都健在，當我無法像她們做得那麼好的時候，還有人可以問，我覺得這是很幸福的一件事。」
限時、限量的必要
在美奧的廚房，「限時、限量」並非商業噱頭，而是有其執行的必要——講求當季就得限時，講求當地就得限量，「要給牠們時間和空間產卵、成長。」桌上擺的煙燻水針，今年量就非常少，根本無法持續、大量供應。「水針只有冬季洄游時才有，可是每次去港邊只有幾條，船早晚靠港一次，一次頂多一、兩條。」
大自然與海洋的異變詭譎，會影響動植物的生長和風味，也增高採摘和捕撈的風險，「為什麼這個季節該有的量卻很少，甚至沒有出現？量一少，族人可能就得冒著生命危險採集，以前大自然給的已足夠，現在我們開始反思，為了拿這個冒生命危險值得嗎？」
有了保存食，一桌菜就包含了四季的味道。
