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漬物好鹹怎麼辦?沒吃完的罐頭能不能放冰箱?保存食大補帖

保存食賦予食材更長的保鮮期,卻也衍生些許錯誤與疑惑——醃漬發酵可以少放點調味料嗎?一夜干跟魚乾一樣嗎?沒吃完的罐頭不可以放冰箱?從製作到存放,最容易誤會搞不清的保存食困惑,為你一一解答。

青葉罐頭工廠
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罐頭工廠直擊!堅持MIT的好味道,將台味推向世界

隨著2020下半年臺灣豬肉恢復出口,把滷肉飯等小吃文化放進罐頭裡的青葉食品,也等於把臺灣美食推向國際。標榜「開罐即食」的罐頭,保留了料理的口感,延長了食物的賞味期限。罐頭食品的技術為何能達到長時間保存的效果?走進超過半個世紀歷史的廠房,一探製作過程的專業條件。

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打開塵封已久的罐頭傳奇:全臺曾有81間鳳罐工廠?三罐王是哪三罐?

鳳梨、洋菇、蘆筍,這三種食材的共通點是什麼?它們都是臺灣罐頭史上的明星,1967年,以這三種罐頭為首的罐頭產業賺取大筆外匯,占外銷總額的12.3%,達到歷史高峰。罐頭的起源地是19世紀初的法國,起初應軍糧保存的需求而生,後來應用到一般食品。一百年後,罐頭在臺灣的故事,則要從一位日本人開始說起。

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大膽發揮不設限,保存食的華麗轉生術

以發酵、風乾、醃漬封藏臺灣四季之味,勾勒出食材截然不同的面貌,ULV餐廳主廚Sid展現大膽創意的個性,將多種保存食混搭並發揮得淋漓盡致,更在味蕾細節處蘊藏小心機,使風味圓滑柔和。以北歐料理手法為主軸的現代歐陸菜餐廳,不是譁眾取寵,而是讓人深刻記住,想要再次回味。

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從果醬出發,開啟一場神聖的熬煮之旅

採訪這天陽光正好,謝妙芬正準備製作薑味糖漿,把薑一根根仔細刷洗乾淨、晾乾,一步步切塊、熬煮、均質、過濾,手續特別繁複。「這是一件很神聖的事情。」這句話謝妙芬重複了多次,令人印象深刻。她在2008年自創品牌「妙家庭廚房」,在陪伴孩子的同時,不斷重複做著她心中神聖的事情——透過時間賦予果物與甜品更美好的風味。

馬祖傳統美食_封鰻_插畫/Ruth Yeh
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封鰻、霉香魚、豬油蟹肉……記憶中的鹹香解開馬祖人的鄉愁

念大學時,有一位駐守過馬祖的教官說,當年一尾黃魚只賣十元。還有學生說,讀國中時,每天中午打開餐盒,又是兩隻螃蟹當午餐,眼淚就往肚裡吞。我念小學時,吃膩了家裡的早餐,拿一塊錢買兩個繼光餅。到了學校,見漁民在晒蝦皮,隨手抓它一撮夾餅吃,微鹹的芝麻餅香,使昏沉的神經頓時甦醒。

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從部落餐桌望向山海,美奧的廚房以保存食品味春夏秋冬

「美奧的廚房」位在花蓮豐濱鄉的石梯坪,從餐桌望過去,一邊是太平洋,一邊是海岸山脈。掌廚人林秋玉端出的料理,有冬季限定的海菜跟燻魚,也有保存夏日竹筍滋味的阿美式泡菜。在阿美族的餐桌上,旬之味順應著自然的節奏,保存食超越了時空的限制,兩者交織成豐富的飲食文化,讓部落與環境和諧共存。

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時間的魔法,用漬物點綴島嶼的餐桌

走在臺中自然科學博物館一帶,連綿的林鬱從重劃區的新建案手中,拿回天際線的話語權,底下的老社區裡,僖壽司以不鋪張的門面,靜靜地提供著價格合理、以臺灣近海捕獲的白身魚為主的無菜單日料。在沉著的燈光下,拿著長筷,側耳聆聽天婦羅油炸鍋中氣泡聲的,是漬物品牌「大島漬物店」的創立者張仁豪。

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堅持三不做泡菜原則,好食覓將山城風土發酵成爽脆美味

菜不好、天氣不好、心情不好,就不做泡菜——這是泡菜品牌「Hojiamih好食覓」的三不原則,想吃泡菜的人請再耐心等等。終於,農作豐產的季節到來,今天天氣正適合發酵,懷著手作的熱情,我們來到山城埔里,在兒語笑鬧的幼稚園一隅,一頭俐落白髮的潘家宜,刀刀精準地分切大白菜,她是好食覓泡菜的推手。

鄉間小路豐藏存食
各期雜誌
《鄉間小路》2021年2月號 豐藏存食

什麼食物配飯,可以猛然喚醒沉睡好久的味蕾記憶?農家子弟或許會想起曾經吃到怕的菜脯番薯籤、漁村離島多的是魚乾蝦乾、工商時代則替換成麵筋瓜仔肉罐頭──以上皆是保存食,將盛產的農產漁獲以風乾濃縮、以醃漬添味、以發酵昇華……更重要的是延長食物的貯藏期限。