文字／張雅琳 攝影／王大偉
隨著2020下半年臺灣豬肉恢復出口，把滷肉飯等小吃文化放進罐頭裡的青葉食品，也等於把臺灣美食推向國際。標榜「開罐即食」的罐頭，保留了料理的口感，延長了食物的賞味期限。罐頭食品的技術為何能達到長時間保存的效果？走進超過半個世紀歷史的廠房，一探製作過程的專業條件。
「肚子餓了咕嚕咕嚕叫，全身無力不能跳，福鬆麵包我不要，青葉嚕肉飯，香得不得了。」自1980年代起紅遍大街小巷、大人小孩都琅琅上口的廣告歌曲，造就了青葉罐頭深植人心的印象。
把時間拉回1970年，當時在政府政策「以農業培養工業、以工業發展農業」的時代背景下，罐頭食品產業蓬勃發展，但品項多限於時蔬類。此時台菜餐廳「青葉台灣料理」創辦人沈雲英，思及如何將美味料理推廣到各地，便將經營餐廳的經驗移轉至罐頭領域，成立了青葉食品，封存小吃風味的嚕肉、肉醬等肉類調理罐頭，便是其創業代表作。
為每支罐頭 量身打造的機密數字
未開封的罐頭食品，最長可以存放三年，不免讓許多人存疑：如果沒有添加防腐劑，是怎麼辦到的？青葉食品工廠企劃暨業務部副理高紫安表示，個中關鍵就在高溫殺菌。實地走訪工廠觀看麵筋罐頭的製程，大量麵筋球原料和醬油、砂糖等配方先在炒煮釜中滷製，接著倒入機器開始充填（裝罐）。雖然生產線大多採機械化運作，但每個罐頭內容物的固形量（顆粒量）須一致，所以仍要人工逐一秤重篩選，確保罐中的麵筋數量在正負5％的誤差內。
罐頭要做到確實密封，還要經過脫氣和捲封：前者是利用噴氣法排除容器中的空氣，使內部呈現真空狀態，後者則是將罐身上緣的曲溝與罐蓋上的溝槽，透過加工緊密結合，使內容物與外界徹底隔絕，連空氣也跑不進去。封裝好的外罐在輸送帶上沖洗、瀝乾，就要進入最後一個也是最重要的環節——送進名為殺菌釜的鍋爐裡高溫滅菌。
高紫安透露，殺菌的溫度、時間與壓力等參數，皆會隨著儲存的食物種類、容量、導熱性甚至是內容物酸鹼值而有不同，都是經由食品工業發展研究所的專業計算與測試，為每支罐頭量身打造出專屬的高溫滅菌標準；這些數字，也成了各工廠不能外傳的商業機密。「為什麼三年前的罐頭現在打開來吃，味道還是一樣，就是因為加工技術可以充分做到長時間保存食物。」她補充，「所以添加防腐劑對我們來說反而是額外增加成本，根本不需要多此一舉。」
跟上養生風潮 一創新就熱賣長銷
2008年臺酒林口酒廠（現更名為桃園酒廠）將加工後的下腳料經過處理，以健康為訴求推出紅麴薄餅，一炮而紅，代工廠掬水軒的預購訂單一度要排到半年後。高紫安回憶，那時林口酒廠找上青葉，代工製作紅麴雪蓮子麵筋，也促使青葉進一步推出紅麴麵筋和雪蓮子麵筋兩支養生概念的產品。但紅麴口味畢竟不是大眾都能接受，後來停產，倒是又名鷹嘴豆的超級食物雪蓮子因為營養價值高，既讓麵筋多了鬆綿清甜的口感層次，又跟上素食、蔬食風潮，從此成為長賣商品。
「研發新品，都必須從市場需求和接受度來回推是否值得生產。」高紫安提到，每年秋冬就是中國霾害高峰期，「看著細懸浮微粒每天紫爆的空氣品質，我們就想著可以吃些什麼來增進健康？」所以三年前以白木耳加冰糖細細熬煮的枸杞燉銀耳應運而生，她笑稱這支產品「滿厲害的」，就連老字號的點心食品產業都稱讚說「這麼難做你們還要做」。
殺菌釜利用高溫高壓直達罐子內部進行滅菌。
