文字／李怡欣 攝影／林靜怡
保存食賦予食材更長的保鮮期，卻也衍生些許錯誤與疑惑——醃漬發酵可以少放點調味料嗎？一夜干跟魚乾一樣嗎？沒吃完的罐頭不可以放冰箱？從製作到存放，最容易誤會搞不清的保存食困惑，為你一一解答。
Ｑ：漬物好鹹！鹽巴可以少放一點嗎？
加鹽是為了幫助食材脫水，達到防腐效果。鹽度越高，漬物的保存期越長；鹽度不夠，細菌便容易存活繁殖。要讓漬物能夠存放，建議鹽度應達15%。而大白菜等含水量較高的蔬菜，可用重物加壓來加強脫水。不想吃那麼鹹的人，可以在烹煮前先沖水浸泡漬物，去除過多的鹽分。
Ｑ：讓中國跟韓國吵翻天的泡菜起源論。
韓國泡菜的起源，引發中國與韓國的論戰。3世紀末的中國史書《三國志》中記載以鹽、醬油、醋、酒糟、辛香料等醃漬發酵成的「沉菜」，被部分學者認為是韓式泡菜的原型。泡菜作法隨時代調整，16世紀辣椒傳入韓國，至18世紀出現我們印象中鮮紅辛辣的韓式泡菜。
因此有學者認為韓國泡菜源自中國，隨著軍隊傳入韓國，代代改良發展成現今的韓式泡菜；但韓國人抗議這樣的觀點，認為是地處東北亞非常寒冷的關係，才會醃漬泡菜作為存糧，至今約三、四百年歷史。
現在的韓式泡菜作法，是大白菜葉均勻塗抹調味辣醬，層層放入甕缸貯存；中國四川泡菜則以加花椒的醋水浸漬，配方與滋味截然不同。
Ｑ：一夜干就是魚乾嗎？
源自日本北海道的一夜干，是將洗淨的鮮魚從腹部（午仔等部分魚種會從背部）切開剖半、清除內臟，以接近海水濃度的鹽水浸泡，風乾一夜而成。相較於臺灣傳統抹鹽脫水的鹹魚、直接風乾的魚乾，一夜干口感更軟、肉質緊實鮮甜。
Ｑ：罐頭跟拿破崙有關係？沒吃完的罐頭不能放冰箱？
罐頭的發明跟法國軍事家拿破崙有關！時間回到拿破崙征戰四方之際，遇到軍糧易壞的困境，因而懸賞鉅額獎金徵募解方。糕點師傅尼古拉．阿佩爾研究十年，用玻璃罐裝填煮沸食物，並以軟木塞密封的方式獲得獎金，發明出最早的罐頭。
現今臺灣食品罐頭材質以玻璃跟兩面鍍錫的馬口鐵為主，有謠言指出將開封的罐頭放入冰箱，會導致鋁中毒，其實馬口鐵罐並不含鋁成分。但罐頭開封後容易滋生細菌，沒吃完的罐頭建議改用玻璃、不鏽鋼容器盛裝，並盡早食用完畢。
參考資料《史上最完整保存食活用圖鑑：日晒、鹽漬、糖漬、油封、風乾的食材調理，經過時間淬煉，變化出100種二次美味的保存食品！》、UDN元氣網＜自製醃漬物少放點鹽較健康？＞、食力＜醃漬蔬果沒營養吃了又生病？＞、AICU＜材質研究｜吃不完的罐頭放到冰箱會導致鋁中毒？＞、農傳媒＜手作一夜干，濃縮的魚鮮味＞、食力＜煙燻鮭魚怎麼個「燻」法？原來還可以分成這兩種！＞、UDN元氣網＜別再錯怪亞硝酸鹽！產生致癌物質的元兇是這個＞、美的好朋友＜亞硝酸鹽恐致癌，滷味跟蔬菜都中鏢？專家完整分析＞、陳彥樺＜韓國泡菜文化的起源與變遷過程探究＞
