漬物好鹹怎麼辦?沒吃完的罐頭能不能放冰箱?保存食大補帖

文字/李怡欣 攝影/林靜怡

保存食賦予食材更長的保鮮期,卻也衍生些許錯誤與疑惑——醃漬發酵可以少放點調味料嗎?一夜干跟魚乾一樣嗎?沒吃完的罐頭不可以放冰箱?從製作到存放,最容易誤會搞不清的保存食困惑,為你一一解答。

Q:漬物好鹹!鹽巴可以少放一點嗎?

加鹽是為了幫助食材脫水,達到防腐效果。鹽度越高,漬物的保存期越長;鹽度不夠,細菌便容易存活繁殖。要讓漬物能夠存放,建議鹽度應達15%。而大白菜等含水量較高的蔬菜,可用重物加壓來加強脫水。不想吃那麼鹹的人,可以在烹煮前先沖水浸泡漬物,去除過多的鹽分。

Q:讓中國跟韓國吵翻天的泡菜起源論。

韓國泡菜的起源,引發中國與韓國的論戰。3世紀末的中國史書《三國志》中記載以鹽、醬油、醋、酒糟、辛香料等醃漬發酵成的「沉菜」,被部分學者認為是韓式泡菜的原型。泡菜作法隨時代調整,16世紀辣椒傳入韓國,至18世紀出現我們印象中鮮紅辛辣的韓式泡菜。

因此有學者認為韓國泡菜源自中國,隨著軍隊傳入韓國,代代改良發展成現今的韓式泡菜;但韓國人抗議這樣的觀點,認為是地處東北亞非常寒冷的關係,才會醃漬泡菜作為存糧,至今約三、四百年歷史。

現在的韓式泡菜作法,是大白菜葉均勻塗抹調味辣醬,層層放入甕缸貯存;中國四川泡菜則以加花椒的醋水浸漬,配方與滋味截然不同。

Q:一夜干就是魚乾嗎?

源自日本北海道的一夜干,是將洗淨的鮮魚從腹部(午仔等部分魚種會從背部)切開剖半、清除內臟,以接近海水濃度的鹽水浸泡,風乾一夜而成。相較於臺灣傳統抹鹽脫水的鹹魚、直接風乾的魚乾,一夜干口感更軟、肉質緊實鮮甜。

Q:罐頭跟拿破崙有關係?沒吃完的罐頭不能放冰箱?

罐頭的發明跟法國軍事家拿破崙有關!時間回到拿破崙征戰四方之際,遇到軍糧易壞的困境,因而懸賞鉅額獎金徵募解方。糕點師傅尼古拉.阿佩爾研究十年,用玻璃罐裝填煮沸食物,並以軟木塞密封的方式獲得獎金,發明出最早的罐頭。

現今臺灣食品罐頭材質以玻璃跟兩面鍍錫的馬口鐵為主,有謠言指出將開封的罐頭放入冰箱,會導致鋁中毒,其實馬口鐵罐並不含鋁成分。但罐頭開封後容易滋生細菌,沒吃完的罐頭建議改用玻璃、不鏽鋼容器盛裝,並盡早食用完畢。

參考資料《史上最完整保存食活用圖鑑:日晒、鹽漬、糖漬、油封、風乾的食材調理,經過時間淬煉,變化出100種二次美味的保存食品!》、UDN元氣網<自製醃漬物少放點鹽較健康?>、食力<醃漬蔬果沒營養吃了又生病?>、AICU<材質研究|吃不完的罐頭放到冰箱會導致鋁中毒?>、農傳媒<手作一夜干,濃縮的魚鮮味>、食力<煙燻鮭魚怎麼個「燻」法?原來還可以分成這兩種!>、UDN元氣網<別再錯怪亞硝酸鹽!產生致癌物質的元兇是這個>、美的好朋友<亞硝酸鹽恐致癌,滷味跟蔬菜都中鏢?專家完整分析>、陳彥樺<韓國泡菜文化的起源與變遷過程探究>


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