標籤: 保存食

保存食賦予食材更長的保鮮期，卻也衍生些許錯誤與疑惑——醃漬發酵可以少放點調味料嗎？一夜干跟魚乾一樣嗎？沒吃完的罐頭不可以放冰箱？從製作到存放，最容易誤會搞不清的保存食困惑，為你一一解答。

以發酵、風乾、醃漬封藏臺灣四季之味，勾勒出食材截然不同的面貌，ULV餐廳主廚Sid展現大膽創意的個性，將多種保存食混搭並發揮得淋漓盡致，更在味蕾細節處蘊藏小心機，使風味圓滑柔和。以北歐料理手法為主軸的現代歐陸菜餐廳，不是譁眾取寵，而是讓人深刻記住，想要再次回味。

念大學時，有一位駐守過馬祖的教官說，當年一尾黃魚只賣十元。還有學生說，讀國中時，每天中午打開餐盒，又是兩隻螃蟹當午餐，眼淚就往肚裡吞。我念小學時，吃膩了家裡的早餐，拿一塊錢買兩個繼光餅。到了學校，見漁民在晒蝦皮，隨手抓它一撮夾餅吃，微鹹的芝麻餅香，使昏沉的神經頓時甦醒。

什麼食物配飯，可以猛然喚醒沉睡好久的味蕾記憶？農家子弟或許會想起曾經吃到怕的菜脯番薯籤、漁村離島多的是魚乾蝦乾、工商時代則替換成麵筋瓜仔肉罐頭──以上皆是保存食，將盛產的農產漁獲以風乾濃縮、以醃漬添味、以發酵昇華……更重要的是延長食物的貯藏期限。