大膽發揮不設限,保存食的華麗轉生術

文字/王叡婷 攝影/周兆志

以發酵、風乾、醃漬封藏臺灣四季之味,勾勒出食材截然不同的面貌,ULV餐廳主廚Sid展現大膽創意的個性,將多種保存食混搭並發揮得淋漓盡致,更在味蕾細節處蘊藏小心機,使風味圓滑柔和。以北歐料理手法為主軸的現代歐陸菜餐廳,不是譁眾取寵,而是讓人深刻記住,想要再次回味。

「發酵紫高麗菜、醃漬甜菜、風乾番茄、發酵康普茶……這些都是團隊自製,也是我們最重要的元素。」推開餐廳大門,擺滿玻璃瓶罐的架子映入眼簾,Phoebe對架上每一罐內容物都瞭若指掌。位於東區巷弄間的ULV Restaurant And Bar餐廳,由創辦人Phoebe、主廚Sid與調酒師Cody創立。三位平均年齡約30歲的年輕人,因為一起向丹麥主廚Nicholas Kirk與 Mikkel Maarbjerg學廚而結識,沉醉於北歐料理手法千變萬化的魅力,醃漬、風乾、發酵、炭烤……不僅豐富了味蕾,還能展現食材更多可能性。延續這樣的料理手法跟精神,以恩師丹麥主廚的母語為餐廳命名——ULV,「意指狼,發音也是臺語『人』的意思,代表我們很重視人與食材、土地之間的交流。」

大膽發揮不設限 保存食的藝術展演

Phoebe及Sid皆曾待過米其林一星L’ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳,打下扎實基礎後,與丹麥雙廚拜師學習北歐風格的料理手法,最後聯手開餐廳。從設計菜單、調整口味到呈現方式,每道菜的細節都需反覆討論嘗試,主廚充滿創意且相當大膽,時常天馬行空發想出前衛的菜式,「他曾經端出整盤烏漆抹黑要我試菜,被我直接打槍。」Phoebe邊笑邊說,眼神還看向Sid,視覺美感關係到客人的第一印象,需緊扣善用保存食的北歐料理手法,並兼顧味蕾平衡。風乾是味道的濃縮,發酵是味道的延伸,醃漬是味道的附加,如何將各有特殊風味的元素組合,著實考驗主廚的功力。

「對於保存食味道的容忍度每個人不一樣,尤其是酸味。」餐廳內的發酵馬鈴薯烤餅,刻意將食材發酵至產生起司味及較高的酸度,烤過的口感像麻糬,沾取酸奶緩和口中的酸性,最上面搭配鱒魚卵醬增添溼潤度及鹹鮮風味,「是開店至今的招牌菜色,但大約有兩成的客人還是無法接受。」Phoebe笑著說,這就是一個嘗試、體驗的料理。

另一道熱門料理香煎鴨胸,可以說是集眾多保存食於大成,油封鴨心、甘草糖、醃漬甜菜根、發酵甘藍、風乾黑醋栗……同時代表著ULV的核心精神。選擇臺灣新鮮鴨胸肉炭燒成五分熟,以略酸的發酵甘藍,及淡雅甜味的醃漬甜菜根搭配,賦予樸實的木質調性,風乾黑醋栗則保有莓果香甜氣息,口感緊實Q彈,酸、甜、鹹,反覆堆疊出漸層滋味,選擇不同配菜入口,感受發酵及醃漬物在味蕾產生的微妙變化。

瓶罐中的世界 靜止也活躍

發酵、風乾、醃漬是三種最常見的保存食作法。風乾不僅口感產生變化,風味更精簡濃郁,醃漬是在原味食材上附加新的調味,發酵則利用糖、酵母菌延伸出截然不同的新滋味,這些都需經過時間淬鍊,才能綻放迷人風味。Phoebe回想第一次做發酵,印象最深就是打開蓋子發出「砰!」的聲響,當看到裡面產生氣泡就覺得很有成就感,知道那些菌都是活的,「發酵是變數最多,但也最有趣的保存食作法。」

香煎鴨胸揉合了風乾、醃漬、油封、發酵等多種保存食手法,層次豐富且平衡。

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