封鰻、霉香魚、豬油蟹肉……記憶中的鹹香解開馬祖人的鄉愁

馬祖傳統美食_封鰻_插畫/Ruth Yeh

將鰻魚腹剖開,抹上紅糟、鹽,以塑膠繩綑綁,吊掛風乾14天,即為馬祖傳統美食封鰻,現在已經很難買到。

文字/陳高志 圖片提供/原典創思規劃顧問公司 插畫/Ruth Yeh

念大學時,有一位駐守過馬祖的教官說,當年一尾黃魚只賣十元。還有學生說,讀國中時,每天中午打開餐盒,又是兩隻螃蟹當午餐,眼淚就往肚裡吞。我念小學時,吃膩了家裡的早餐,拿一塊錢買兩個繼光餅。到了學校,見漁民在晒蝦皮,隨手抓它一撮夾餅吃,微鹹的芝麻餅香,使昏沉的神經頓時甦醒。

簡樸生活中的保存食智慧

馬祖列島位於福建邊側海中,閩江帶來的浮游生物在此與海水會合,所以自古以來,附近海域就是優質的漁場。1949年之前,兩岸往來暢通無阻,捕撈的魚貨依品類不同,施以鹽醃或滷水浸漬,然後運銷對岸。回程則添購竹子、稻草、桐油、薯榔……等製作漁具的必需品,以備來年工作之需。國共對峙期間,海峽路斷,本地魚貨的通路完全依賴臺灣市場。看天吃飯的討海生涯,在沒電、缺乏冷藏設備的年代, 豐收或歉收都令人煩惱。為了解決保鮮問題,先民以經驗法則就地取材,發展出頗具特色的食物保存法。

缺乏進步設備的馬祖,風吹、日晒、熟製、粗鹽醃漬成為最簡單、也最環保的食材處理法。在無光害的春夏夜晚,岸邊點點晶光,就是令觀光客趨之若鶩的藍眼淚。它是一種藻類,也是丁香魚的食物,藻類的多寡與丁香魚的產量成正比。馬祖方言稱這種藻類為「丁香水」, 語彙代代相傳,有人誤寫成「東洋水」。丁香魚是海中「嬌」客,越小價位越高。為了保鮮,得盡快放入沸騰的鹽水鍋中煮熟、晒乾。聽長輩說,從前的福州大戶人家,會以它招待訪客。而馬祖鄉親無此貴氣,除了會拿它燒白菜提味之外,也學駐軍加辣椒、豆豉、蔥花同炒,夾無糖饅頭配稀飯,豪邁粗獷的吃法令人久久不忘。

封存魚、蟹、鰻、螺的鮮美

3月的白力魚鱗片富含油脂,其肉質口感如同鰣魚。捕撈上岸,不清洗、不刮鱗,取下魚鰓、勾出內臟,塞入大量粗鹽。平放大木桶中,一層魚一層鹽堆疊而上,最後以重物壓實。若干時日後取出曝晒,即為港澳人士嗜食的霉香魚。

夏天雖然烈陽當空,但不是晒魚乾的理想季節。因為曝晒的結果,往往外層枯乾,而內裡卻成腐肉,稍不留意就長蟲蛆。因此,要晒當令的鱖魚乾時,須選擇中型的魚來加工。正式名稱為柯岩螺的螺絲,鄉親又稱它為粗螺或辣螺,用榔頭敲碎,再以粗鹽攪拌後連殼裝瓶,靜置三個月可食,在冬季能品嘗夏天風味,令人聞之雀躍。

馬祖曾經是黃魚、螃蟹的故鄉。螃蟹的生命力頑強,但離開大海後的鮮度必然下降。鄉親將煮熟的蟹肉挑出,晒乾製成蟹絨;或是將蟹肉凝固在豬油中,即成豬油蟹肉。加工後的蟹肉保鮮期延長,冬天用它燴煮霜凍過的蘿蔔、大白菜,其濃郁甘甜的滋味,實在難用現成語彙來形容。

在依海維生的馬祖,晒魚乾是日常的風景。


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