文字／陳高志 圖片提供／原典創思規劃顧問公司 插畫／Ruth Yeh
念大學時，有一位駐守過馬祖的教官說，當年一尾黃魚只賣十元。還有學生說，讀國中時，每天中午打開餐盒，又是兩隻螃蟹當午餐，眼淚就往肚裡吞。我念小學時，吃膩了家裡的早餐，拿一塊錢買兩個繼光餅。到了學校，見漁民在晒蝦皮，隨手抓它一撮夾餅吃，微鹹的芝麻餅香，使昏沉的神經頓時甦醒。
簡樸生活中的保存食智慧
馬祖列島位於福建邊側海中，閩江帶來的浮游生物在此與海水會合，所以自古以來，附近海域就是優質的漁場。1949年之前，兩岸往來暢通無阻，捕撈的魚貨依品類不同，施以鹽醃或滷水浸漬，然後運銷對岸。回程則添購竹子、稻草、桐油、薯榔……等製作漁具的必需品，以備來年工作之需。國共對峙期間，海峽路斷，本地魚貨的通路完全依賴臺灣市場。看天吃飯的討海生涯，在沒電、缺乏冷藏設備的年代， 豐收或歉收都令人煩惱。為了解決保鮮問題，先民以經驗法則就地取材，發展出頗具特色的食物保存法。
缺乏進步設備的馬祖，風吹、日晒、熟製、粗鹽醃漬成為最簡單、也最環保的食材處理法。在無光害的春夏夜晚，岸邊點點晶光，就是令觀光客趨之若鶩的藍眼淚。它是一種藻類，也是丁香魚的食物，藻類的多寡與丁香魚的產量成正比。馬祖方言稱這種藻類為「丁香水」， 語彙代代相傳，有人誤寫成「東洋水」。丁香魚是海中「嬌」客，越小價位越高。為了保鮮，得盡快放入沸騰的鹽水鍋中煮熟、晒乾。聽長輩說，從前的福州大戶人家，會以它招待訪客。而馬祖鄉親無此貴氣，除了會拿它燒白菜提味之外，也學駐軍加辣椒、豆豉、蔥花同炒，夾無糖饅頭配稀飯，豪邁粗獷的吃法令人久久不忘。
封存魚、蟹、鰻、螺的鮮美
3月的白力魚鱗片富含油脂，其肉質口感如同鰣魚。捕撈上岸，不清洗、不刮鱗，取下魚鰓、勾出內臟，塞入大量粗鹽。平放大木桶中，一層魚一層鹽堆疊而上，最後以重物壓實。若干時日後取出曝晒，即為港澳人士嗜食的霉香魚。
夏天雖然烈陽當空，但不是晒魚乾的理想季節。因為曝晒的結果，往往外層枯乾，而內裡卻成腐肉，稍不留意就長蟲蛆。因此，要晒當令的鱖魚乾時，須選擇中型的魚來加工。正式名稱為柯岩螺的螺絲，鄉親又稱它為粗螺或辣螺，用榔頭敲碎，再以粗鹽攪拌後連殼裝瓶，靜置三個月可食，在冬季能品嘗夏天風味，令人聞之雀躍。
馬祖曾經是黃魚、螃蟹的故鄉。螃蟹的生命力頑強，但離開大海後的鮮度必然下降。鄉親將煮熟的蟹肉挑出，晒乾製成蟹絨；或是將蟹肉凝固在豬油中，即成豬油蟹肉。加工後的蟹肉保鮮期延長，冬天用它燴煮霜凍過的蘿蔔、大白菜，其濃郁甘甜的滋味，實在難用現成語彙來形容。
在依海維生的馬祖，晒魚乾是日常的風景。
