文字 林玠芷/攝影 孫得欽
酸柑茶製作需經歷九蒸九晒,因為透過濕熱作用,可促使內料含有的酶,結合空氣中的黑麴菌與酵母菌等微生物進行醱酵作用,轉化並降低苦澀味與青草味,過程中亦會產生不飽和脂肪酸與胺基酸,增添酸柑茶的風味與香氣,使之更為醇厚。
持續斜槓的製茶人
費工費時的緊壓茶是怎麼開始製作契機?劉還月表示一切的開端源自父親,「我搬回來北埔十多年了,因為厭倦臺北的生活。」他早年從事文學創作,得了許多大獎,包含《中央日報》文學獎、梁實秋文學獎等,寫了一百多本書,曾做過美術編輯,也是紀錄片導演,橫跨多種領域。「我爸爸跟著我,回來這裡他可開心了,樂此不疲的做酸柑茶。地方大,他到處去採附近人家的虎頭柑,拿張椅凳,每天一個人坐在那兒靜默做酸柑茶,也不叫我幫忙,但他的身影就嵌在我眼前,你說我還能怎麼辦,能不下去做嗎?」結果他不只做了酸柑茶,還因為過往工作經驗豐富而投入社區發展,維繫當地客家文化。
過去的酸柑茶,並非好喝有韻味的茶,純粹被視為藥品。當時醫藥昂貴且不好取得,因此不論生什麼病,常常習慣只喝平時掛在灶上陳放的酸柑茶解決。「家裡如果爸爸跟孫子同時生病,只有孫子可以喝,大人自己會好就不用喝。還有誰可以喝呢?結婚出嫁的女兒。」劉還月談起過往客家嫁妝裡備有紅箱,其中定然放有酸柑茶,那是擔心女兒在別人家生病無人照顧時,一點來自父母的細微疼惜。後來隨著經濟與醫療進步,似藥非藥的酸柑茶便漸漸失去蹤影。
酸柑茶裡的隱藏細節
「這些年還是有人在做酸柑茶,現在就真的是當成茶在喝了,只是很少人接觸,更不用說如今的酸柑茶作法千奇百怪。我個人製作是依照古法,並在這個基礎做調整和創新。」劉還月認為,如果希望將這項文化流傳,便須細心鑽研技藝,不該為了求方便,只得其形不解其義。
「不是只有酸柑可以做茶,檸檬、柚子也可以,只要是外皮禁得起九蒸九晒的水果,其實都能製成緊壓茶。重要的是我們應該了解這個文化和這種茶的食用方式。」酸柑茶製成後非常堅硬,需要工具才能弄碎,而怎樣的工具最剛好呢?每種茶都有自己的文化和適合的茶具,酸柑茶當然也不例外。為此劉還月除了寫出一本《酸柑茶人》記錄酸柑茶的歷史、文化與製程細節外,還開發了全臺灣第一把酸柑茶專用茶刀。
他領著我們到煮茶室,拿出陶壺、杯子、木炭和炭爐,旁邊放著一個有缺口的木盤,與他特製的酸柑茶刀,動作行雲流水,燒炭起火,注水入壺,上爐煮水,拿起酸柑茶,讓我們都聞過一遍,味道清淡,帶有柑橘和青草氣。隨後他仔細戳撥,把取下的茶葉放在木盤上,水熱即可通過缺口下茶葉滾煮。又把被挖過的酸柑茶再給我們聞一次,味道變得濃郁且藥草氣味更加豐富,這時候劉還月說明:「酸柑茶不建議用散茶的形式保存,要喝的時候再挖取才能保留最佳香氣,酸柑茶是聚香型茶,沉澱式香氣,並不是揮發性香氣,你越往裡面挖,那香就越明顯。」