文字 林玠芷／攝影 孫得欽
酸柑茶製作需經歷九蒸九晒，因為透過濕熱作用，可促使內料含有的酶，結合空氣中的黑麴菌與酵母菌等微生物進行醱酵作用，轉化並降低苦澀味與青草味，過程中亦會產生不飽和脂肪酸與胺基酸，增添酸柑茶的風味與香氣，使之更為醇厚。
持續斜槓的製茶人
費工費時的緊壓茶是怎麼開始製作契機？劉還月表示一切的開端源自父親，「我搬回來北埔十多年了，因為厭倦臺北的生活。」他早年從事文學創作，得了許多大獎，包含《中央日報》文學獎、梁實秋文學獎等，寫了一百多本書，曾做過美術編輯，也是紀錄片導演，橫跨多種領域。「我爸爸跟著我，回來這裡他可開心了，樂此不疲的做酸柑茶。地方大，他到處去採附近人家的虎頭柑，拿張椅凳，每天一個人坐在那兒靜默做酸柑茶，也不叫我幫忙，但他的身影就嵌在我眼前，你說我還能怎麼辦，能不下去做嗎？」結果他不只做了酸柑茶，還因為過往工作經驗豐富而投入社區發展，維繫當地客家文化。
過去的酸柑茶，並非好喝有韻味的茶，純粹被視為藥品。當時醫藥昂貴且不好取得，因此不論生什麼病，常常習慣只喝平時掛在灶上陳放的酸柑茶解決。「家裡如果爸爸跟孫子同時生病，只有孫子可以喝，大人自己會好就不用喝。還有誰可以喝呢？結婚出嫁的女兒。」劉還月談起過往客家嫁妝裡備有紅箱，其中定然放有酸柑茶，那是擔心女兒在別人家生病無人照顧時，一點來自父母的細微疼惜。後來隨著經濟與醫療進步，似藥非藥的酸柑茶便漸漸失去蹤影。
酸柑茶裡的隱藏細節
「這些年還是有人在做酸柑茶，現在就真的是當成茶在喝了，只是很少人接觸，更不用說如今的酸柑茶作法千奇百怪。我個人製作是依照古法，並在這個基礎做調整和創新。」劉還月認為，如果希望將這項文化流傳，便須細心鑽研技藝，不該為了求方便，只得其形不解其義。
「不是只有酸柑可以做茶，檸檬、柚子也可以，只要是外皮禁得起九蒸九晒的水果，其實都能製成緊壓茶。重要的是我們應該了解這個文化和這種茶的食用方式。」酸柑茶製成後非常堅硬，需要工具才能弄碎，而怎樣的工具最剛好呢？每種茶都有自己的文化和適合的茶具，酸柑茶當然也不例外。為此劉還月除了寫出一本《酸柑茶人》記錄酸柑茶的歷史、文化與製程細節外，還開發了全臺灣第一把酸柑茶專用茶刀。
他領著我們到煮茶室，拿出陶壺、杯子、木炭和炭爐，旁邊放著一個有缺口的木盤，與他特製的酸柑茶刀，動作行雲流水，燒炭起火，注水入壺，上爐煮水，拿起酸柑茶，讓我們都聞過一遍，味道清淡，帶有柑橘和青草氣。隨後他仔細戳撥，把取下的茶葉放在木盤上，水熱即可通過缺口下茶葉滾煮。又把被挖過的酸柑茶再給我們聞一次，味道變得濃郁且藥草氣味更加豐富，這時候劉還月說明：「酸柑茶不建議用散茶的形式保存，要喝的時候再挖取才能保留最佳香氣，酸柑茶是聚香型茶，沉澱式香氣，並不是揮發性香氣，你越往裡面挖，那香就越明顯。」
