文字．攝影／陳靜宜
在餐飲業裡，有些人會用自己的名字當作店名，不過王德福恰恰相反。他說：「我是先取了店名叫王德福， 因為諧音像wonderful，好記又喜氣，不過卻無法申請商標，說是要用自己本名才可以，那我乾脆把自己改叫王德福。」
王德福滷担一開就是15年，店裡的「熗鍋麵」火候、滋味皆足，還吃得到一絲家的暖味，在充滿商業考量的世道裡，是難得的樸質。
熗鍋麵是一道再家常不過的料理，沒有固定的配料也沒有制式烹調流程，說穿了就是外省什錦麵，話雖這麼說，要做出一碗好吃的熗鍋麵還是有訣竅的。
從小在眷村長大的王德福說，最重要是熱油炒蛋，把油燒熱，蛋液充分打散，把空氣打入蛋裡，入油鍋時，蛋汁裡的空氣泡泡受熱膨脹開來，撐大蛋體，使其豐厚富有孔洞，再下白水，蛋與湯汁的接觸面積增大，香氣釋放到湯裡，而孔洞也吸附湯汁，相互交融。
待蛋、肉半煎炸後，放入冰箱裡的剩料，如蕃茄、青江菜拌炒，這時鍋邊下白水，待水滾後再下白麵條，煮湯與煮麵同步完成。他補充，以前的生麵上會撒一些麵粉防止蘸黏，下鍋後，麵條在烹煮過程會釋出澱粉，使得湯頭質地變得濃稠，這也像傳統麵線糊煮法。
「通常在家肚子餓了，才起身煮麵，一切從簡。」他說第一次自己煮熗鍋麵，是在高中的時候。這很人性，煮湯兼煮麵，可以少起一個鍋，也少洗一個鍋，看似便宜行事的步驟，正好提升了湯頭質地與滋味，這人性還恰恰很好吃呢。
我想起多年前曾經到金門山西村，有家叫長榮商店的館子，招牌菜「山西拌麵」，外觀不過是一碗大滷麵，然而暗藏玄機，它是一碗「埋蛋滷麵」。
最初是因為一位軍人當天生日，小吃店老闆李榮瑜便多煎了一顆油煎荷包蛋埋在麵條底，給他加菜當作祝賀，頂頭澆上滷汁， 這樣也不惹得其他桌的人側目，這種不張揚、不給彼此困擾的祝福，像是發了一則私訊，心意雖小，卻溫暖了常駐外島的漂泊男兒心。
PROFILE
陳靜宜 臺南人，相信人離不開食物、食物也離不開人，熱愛飲食文化，從事美食報導20年。擔任雜誌專欄作家與特約採訪，出版《喔，臺味原來如此》、《啊，這味道》、《臺味》等書，曾獲曾虛白新聞獎等。
