【鄉間食堂】客座主廚.廖小子/劍客的食感美學

客座主廚 廖小子

客座主廚 廖小子

文字/郭正偉 攝影/吳尚鴻

臺灣知名美術設計師廖小子,本名廖俊裕。特殊長馬尾髮型搭花襯衫,腳踩藍白拖鞋。氣場與肌肉剛強、硬派,思考與言語卻聰明、柔軟。他的作品範圍橫跨藝術創作、書籍唱片封面、展場設計、視覺識別等。將研究烹飪、食材當作生活重心之一的他,今年首度以業餘私廚名義掌廚的餐宴,一售票即秒殺。

不定期營業,邀請對烹飪與飲食有獨特創見的客座主廚,搭配編輯部從產地直送的新鮮食材,做一道個人生活哲學的美食好菜。

廖小子,相熟的朋友直接稱他小子,每次出現都帶著彷彿井上雄彥畫筆下《浪人劍客》的豪爽氣勢。身為臺灣數一數二的美術設計師,作品以「臺味」受注意與喜愛。他曾以拍謝少年《兄弟沒夢不應該》獲得二○一八金曲獎最佳專輯裝幀設計獎。設計二○一八年總統府狗年賀卡,擔任過桃園「大溪大禧」祭典視覺總監。近期則是睽違十一年,為十月即將舉辦的高雄電影節再度設計主視覺。

「做菜對我來說就是日常生活。」小子在自家廚房裡準備食材,三種瓜三道菜,但他從容有餘,十分Chill。他認為,時間久了,當烹飪成為日常,才有機會逐漸理解自己的想法與喜好是什麼,就像他的設計本業。

從大學時代就熱愛下廚迄今逾二十年,小子有自己一套對食材與煮食器具的選擇哲學。他固定訂購的牛肉販商,肉品來自金門;旅行日本嘗到理想中的味噌湯,便想方設法找到那款味噌,還有屏東老牌麻油、雲林製醬第三代的醬油等。精選鍋具與刀具。「在我願意負擔的範圍裡面,我會挑自己認為品質最好的。」

小子認為,「找到自己的風格」是做菜最高等級,需要累積知識與技術、態度、理解食材、善用工具等,他還在鍛鍊途中。這一期鄉間食堂,編輯部借用小子的廚房,產地新鮮快送三種夏秋之瓜,享受煮瓜好Chill的客座主廚,為我們帶來這季煮瓜好秋。

刀具組
刀具組

味噌烤水果絲瓜

水果絲瓜。味噌醬:柚子味噌、麻油、醬油。*按喜好調整數量與調味多寡
水果絲瓜。味噌醬:柚子味噌、麻油、醬油。*按喜好調整數量與調味多寡

主廚說明

柚子味噌嘗起來,帶有淡淡日本柚子的清香餘味,我常用來做蔬果料理。一般絲瓜煮的時候會出水,烤起來比較麻煩。但水果絲瓜可以生食、煮後不易爛的特性,滿適合烤箱料理。集中上火烤三至五分鐘即可上桌。絲瓜融合醬料味道,既引出香氣,也帶出食材鮮甜。

水果絲瓜洗淨後削皮。
水果絲瓜洗淨後削皮。
豪邁切成圓片吧!朝上表面可以刀輕劃出菱格紋。
豪邁切成圓片吧!朝上表面可以刀輕劃出菱格紋。
將處理好的絲瓜片排列上烤盤。
將處理好的絲瓜片排列上烤盤。
按照喜好的味道調拌柚子味噌醬。
按照喜好的味道調拌柚子味噌醬。
將醬料適量塗布絲瓜片表面。
將醬料適量塗布絲瓜片表面。
烤箱220℃,上火烘烤3-5分。
烤箱220℃,上火烘烤3-5分。

書中尚有兩道主廚私房「鹹蛋苦瓜炒牛肉」、「蛤蜊佛手瓜義大利麵」,等你垂涎!