封面故事

位於臺東關山崁頂部落的蓋亞那工作坊，多年來致力於傳統布農飲食文化的復育。傳統料理和種植密不可分，工作坊廚房旁的田就是食材產地。從林班工的布農泡菜、田裡的蕗蕎，到獵人食肉文化衍生的辛香佐肉食材，部落文化工作者Ibu訴說著潛藏在過去與當今布農料理中的辛辣滋味。找回一種味道，尋回一段歷史，每個滋味都是種記得。

只要有蒜末拌醬油，臺灣人就能從餃子搵到白切肉。對在彰化伸港土生土長、爺爺爸爸都種蒜頭的柯懿珊來說，蒜香是最熟悉的家鄉味。她萬萬沒想到，在距離臺灣三千公里外的馬來西亞檳城、先生楊友錚的老家，餐桌上也擺一碟加了蒜末的沾醬。將檳城娘惹滋味與彰化蒜頭濃縮並融合，夫妻倆既是尋根，也是傳承。

就像臺中的小吃店不能沒有東泉，地方信徒也有各自擁戴的火辣配方──從羊肉爐的黃金搭檔辣豆瓣醬、辣中帶甜的中南部辣椒醬，吃到醬香開胃的剝皮辣椒、原住民的米酒泡小辣椒，還有店家自製的辣油或蒜蓉辣椒醬……等著嗜辣份子跟著辣椒遊臺灣。

日治時代臺灣總督府開發阿里山林場，建設森林鐵路，鐵道從平地直通海拔兩千公尺以上高山，而日本人在鐵道沿線開墾的山村聚落，不只以日式木造房舍移植了家鄉生活場景，同時也種植了許多思鄉憑藉的土產作物，令人嗆辣流淚的山葵就是其中之一。

薑的辣不像辣椒刺麻，汁液的甘甜混合辣感，倒像一則溫和的提醒，提醒身體溼氣太重、太寒，就讓我幫你補一補吧。老爹農場採用自然農法種薑，鋤頭整地、手工拔草，讓薑用最自然的模樣吸收日月精華。所以不見得要澎湃，含著薑片、嚼著薑糖，把握薑傳來的能量，身心就會回暖。

家裡剩下一罐奶粉。是最後一罐。
戒了夜奶後，夏天裡，孩子更愛飲冰涼的鮮奶，總仰頭一口喝盡。

現在鮮奶、鮮奶茶可說是隨手可得，隨意走進一間超商就買得到，但在牛奶還很昂貴的年代，人們是如何喝奶的呢？

現在要去超市挑一瓶鮮乳真不是件簡單的事，除了耳熟能詳的大廠牌，還有各種小農鮮乳一字排開，雖然賣的都是白色乳汁，卻讓人眼花撩亂。然而在阿公阿嬤的時代，一頭乳牛要用一分農地來換，更別說牛奶，那是有錢人家生病時的營養補給品。這一百年來，牛奶究竟是如何從高貴食品，變成百家爭鳴的日常飲品？

「以前以為芒果就是愛文、鳳梨就是金鑽，其實水果的品種很多，風味都不一樣，牛奶也有這樣的潛力。」生活選物電商AICU執行長羅英維2010年至牧場記錄鮮乳產銷流程，發現新鮮牛奶的味道跟他小時候喝的保久乳很不一樣，就此養成去到哪便買當地牛奶喝看看的習慣，開啟尋訪風味的旅程。

根據全球數據庫（Numbeo）調查，臺灣牛奶一公升均價為臺幣93元，為僅次於黎巴嫩的世界第二貴。儘管如此，我們仍對牛奶和各種乳製品──冰淇淋、優格、起司、蛋糕、手搖飲、調味咖啡趨之若鶩、樂此不疲。牛奶在臺灣為何如此昂貴？為什麼乳牛產乳可以源源不絕？以下為你解答關於乳牛、乳品加工及營養的疑惑。

除了牧場酪農，還有一群幕後功臣照看著乳與牛的狀況──有營養師把關飼料配方，乳牛得以吃飽吃巧頭好壯壯；指甲長了容易受傷，交由修蹄師協助修剪；各種疑難雜症，大動物獸醫使命必達；乳品的品質則由品保員把關，他們是鮮奶背後的超人特攻隊。

愛上尼泊爾奶茶，不只是因為香濃好喝，更是因為當地不分貧富、社會階級，都能輕鬆享有同樣款待的生活情調；街巷中的餐廳和茶店，無論大小，都是客人現點再用牛奶現煮，就算價位庶民，也不會改用奶精或其他合成物，受青睞的本事就看各家茶、奶比例的調配和煮茶功力了。

1998年秋天，我懷抱著美好的憧憬開始我在英國的留學生活。當時狂牛症仍在英國肆虐，全世界對英國的牛肉信心崩盤，造成英國牛在市場上乏人問津，酪農業面臨前所未有的挑戰。

柔滑溫潤、濃厚鹹香、Q彈牽絲……乳酪職人以乳汁為媒材，與看不見的菌種、酵素共事，創作出全世界多達上千種的乳酪。

臺灣是物產豐饒之島，然而直視風土環境的先天條件，對某些食材來說仍存在了發展上的侷限，好比動物奶。以牛乳來說，臺灣第一間較具規模的牧場在日治時期即出現，產量極其有限，多只有特定身分的日本人能喝到，加上滅菌消毒的方法與冷藏設備尚未普及，存放也是問題，因此相較之下，比奶粉更早出現在臺灣的煉乳，於焉成了最好的替代選項。

1970到1980年代出生的臺灣小孩，可說是見證國產鮮乳起飛的黃金世代。政府正極力發展酪農產業，社會經濟穩定，父母甘心上繳月費，讓孩子在學校能領到一盒幫助長高、健骨的牛奶，盼子成龍望女成鳳，幸福如我，當然也是其中一隻鳳！

早上喝牛奶時，你可曾想過手中這杯白色乳汁在抵達餐桌前的旅程？鮮奶廣告以「就像家裡養了一頭牛」的臺詞，強調牛奶的天然新鮮，雖然牛奶的確是乳牛生產後自然分泌的汁液，但後續還得經過搾乳、集乳運送、均質殺菌等繁瑣流程，才能從牧場到餐桌，每一杯鮮奶的誕生都不簡單！

濃郁、香甜、順口，來到禾香牧場就了解牛奶為什麼能這麼好喝──環境清爽乾淨，從犢牛、女牛到泌乳牛，每個階段的飲食都有獨家祕方絕不馬虎，舒服地吃飯、睡覺，讓牛得以健康泌乳；不只是牛，牧場積極朝自動化邁進，在顧好牛的同時也顧好人的工作環境，才能做好每個環節，持續生產優良乳源。鮮奶、優格、饅頭，看見堅持天然的禾香，自然就想帶回家。

上到老公寓四樓的午營咖啡，開闊空間跟茂盛植物讓身心獲得舒展，長桌、榻榻米或吊床任君挑選，不限時提升翻桌率，反倒「坐越久老闆越開心」，要躺要睡隨便你。送上小農鮮奶特調飲品，老闆哈利（林維岳）說因為曾在喜歡的咖啡店被好好款待，也希望在臺南用自己的方式，歡迎客人有閒（ū-îng）來坐。

人手一杯手搖飲，幾乎是現代人的每日生活寫照。在普受歡迎的奶茶品項中，多數人的既定印象就是使用材料不明、成本低廉、熱量高的奶精。其實近幾年，品質穩定又營養的小農鮮乳儼然成為手搖飲料店新寵，甚至可以讓客人選擇喜歡的牧場品牌，發跡於中壢的「LAG累擱」就是一例。