文字 編輯部/攝影 吳尚鴻
照片提供 果食男子
果醬、抹醬專家諮詢
農業部農業試驗所農業化學組助理研究員 吳宗諺
張豐盛商行 張豐格
埔里鎮農會技術人員 許瑞良
餐桌常見的草莓果醬吐司,奶油餅乾夾厚厚的巧克力餡、一匙花生醬搭配焦香培根……擁有各式甜蜜果醬與抹醬點綴、療癒生活,才算享受。
醬是風土滋味的濃縮,臺灣農產豐富,不僅水果滋味揚名國際,農作產物也皆有獨特風味──以此製成甜甜的醬,當然更令人垂涎難擋,迷戀被甜蜜寵愛。
只是,關於這些甜蜜好醬的製成,我們究竟認識多少?同樣是果醬,Jam跟Marmalade有什麼差別?購買時應觀察哪些細節?我們邀請專家解惑,那些關於挑醬、做醬的事。
Q:臺灣果醬的發展?
A:還記得小時候逛麵包店,總不自覺被多彩果醬迷惑嗎?臺灣在清代便有麵包傳入,日治時期開始出現包餡麵包,克林姆、奶油與果醬麵包等新奇當時。五○年代時因為美援,大量小麥、大豆等進入臺灣,西點烘焙進一步流行、普及日常,甜醬的存在感因此更突出了。
Q:各種甜醬的特色差異?
A:果醬的重點在於有果膠,多數水果經煮製都會產生;花朵醬因為花瓣本身沒有果膠,製作時可能會加入水果、果汁或其他膠質;花生、芝麻、可可等,非水果類作物的抹醬則追求本身富含油脂,絲滑能抹。
Q:Jam和Marmalade都指果醬,有何差別?
A:Jam泛指由水果製成的果醬;Marmalade 則專指加入特定比例的糖與柑橘類水果製成的果醬,熬煮過程可能還會加入果皮,不僅香氣佳、滋味豐富,由於柑橘類富含高甲氧基果膠,Marmalade成醬也會比一般果醬濃稠些。
Q:軟軟黏黏的水果,如香蕉也能做成抹醬嗎?
A:可以。果膠分成高甲氧基和低甲氧基兩種,部分水果如香蕉的低甲氧基果膠較多,相對不易被釋出,製作時添加鈣就能解決。但其實無需繁複工序,將香蕉打成泥後加入可可或花生粉,攪拌均勻就是美味的抹醬,大家可自行發想創意。