文字／李怡欣 攝影／洪立
上到老公寓四樓的午營咖啡，開闊空間跟茂盛植物讓身心獲得舒展，長桌、榻榻米或吊床任君挑選，不限時提升翻桌率，反倒「坐越久老闆越開心」，要躺要睡隨便你。送上小農鮮奶特調飲品，老闆哈利（林維岳）說因為曾在喜歡的咖啡店被好好款待，也希望在臺南用自己的方式，歡迎客人有閒（ū-îng）來坐。
「給你們，我們也喜歡的好東西」，午營在菜單上分享他們的食材來源，飲品、奶蛋、季節果物……全是三位夥伴嚴選、一般通路很少見的品項。
「既然要開咖啡店，能不能從食材選購開始，為世界帶來一點正向的改變？」抱持這樣的意識，午營遇見了理念契合的物產──公平及直接貿易的可可粉與咖啡豆、來自泰緬邊境女性培力組織Borderline的紅茶、無毒栽培的臺東尚德香草茶跟屏東檸檬等等。哈利堅定地說：「在點餐聊天的時候，讓客人知道他喝的咖啡或茶飲可以改善環境，或是幫助到世界某個角落的弱勢族群，這個選擇就是有意義的。」
嚴選鮮乳 發掘在地豐饒
咖啡店的餐點中，牛奶在調製飲品跟做甜點時都不可少，哈利到德國當過交換學生，知道外國鮮奶的價格便宜許多，「但是臺灣的鮮奶卻比進口牛奶還要貴，為什麼會這樣？」
他和夥伴深入了解臺灣酪農產業的現況及困境，決定把找得到的本土鮮乳都買來試一試。除了光泉跟義美等熟悉的味道，也開發南部的小農鮮乳，包括超過80年歷史的高大、新創的鮮乳坊，以及南部人才知道的虎山、禾香等品牌。哈利笑說：「有一家只在牧場直營門市賣，而且下午4點才開，我還特地騎車去永康買牛奶，在臺南是很遠的距離耶！」
午營團隊採盲測方式挑選鮮奶，在不知道品牌的狀況下品評風味，並綜合考量成本跟進貨方便程度，最後由臺南佳里的禾香鮮乳脫穎而出，「臺南的富饒程度超乎你的想像，自然會希望食材可以來自這片土地。」
牛奶的加乘與拆解
牛奶在餐飲中往往屈居配角，卻被午營咖啡運用到極致的境界。先是將鮮乳做成優格，又因團隊成員都愛吃生乳酪蛋糕，便嘗試做看看。「一般生乳酪蛋糕的原料是馬斯卡彭起司，以及協助凝固的吉利丁。但吉利丁的成分是動物骨皮提煉出來的膠質，素食者不能食用，馬斯卡彭起司多為進口。我們就想有沒有辦法用其他材料做出類似的甜點。」他們發現優格脫水（即希臘優格）的質地類似生乳酪，從中研發出午營版生乳蛋糕。
