【從牧場到餐桌】純白中的不簡單

乳牛

文字/李盈瑩 首圖攝影/陳建豪

早上喝牛奶時,你可曾想過手中這杯白色乳汁在抵達餐桌前的旅程?鮮奶廣告以「就像家裡養了一頭牛」的臺詞,強調牛奶的天然新鮮,雖然牛奶的確是乳牛生產後自然分泌的汁液,但後續還得經過搾乳、集乳運送、均質殺菌等繁瑣流程,才能從牧場到餐桌,每一杯鮮奶的誕生都不簡單!

母牛都有奶,為何黑白乳牛成為最大宗?

鮮奶紙盒包裝上那一頭頭黑白斑點的乳牛,正是全世界、也是臺灣最主要的乳牛品種──荷蘭牛,牠的原產地雖是荷蘭與德國,經過美國純化、改良品種,現已成為生產效率最佳的乳牛品種。

2020年臺灣約有六萬三千頭產乳牛、共五百多家酪農戶。除了荷蘭牛,國內亦飼養少量來自英國、體毛淡黃褐色的娟姍牛。相對於荷蘭牛的成熟母牛平均重達650公斤,娟姍母牛僅約450公斤,雖然嬌小,但抗熱性極佳,甚至在南非與南美洲皆能適應。

一般乳牛於14月齡左右達到性成熟,配種後歷經280天的孕期、產下小牛,就會迎來長達305天的泌乳期,平均每日可產22公斤生乳。這段期間內,牧場人員每日上、下午會各進行一次擠乳作業。

大廠對小農,收購模式大不同

現搾生乳先低溫冷卻,並暫存於大型貯存槽,再用集乳車運送至加工廠。乳品加工廠以保證收購的模式、採公定的收乳價格與多家牧場合作,由於每趟收乳過程中,容量20噸的集乳車裡乳源眾多,因此收乳時會個別採樣,以利後續溯源。臺灣約有八成的酪農業者供乳給味全、光泉、統一三大乳品廠。

另一方面,市占率約兩成的小農鮮乳中,有的是設有加工廠、自產自銷的牧場自有品牌,如高大鮮乳;有的則是鮮乳品牌向特定牧場雙方議價收購,強調單一乳源,一趟集乳只收一個牧場的生乳,配合的加工廠在作業前後會清洗生產線,確保不混乳;近年帶起小農鮮乳風潮的鮮乳坊即是採用此一模式。相對於乳源眾多的大廠牌,小農鮮乳較能突顯各牧場的乳品風味,連帶使酪農更具有品牌意識,更願意維護牛隻健康,以產出品質佳的鮮乳。

無論是大型的乳品加工廠或小農鮮乳,除了最終成品需定期抽驗,當乳車收集生乳送至加工廠前,就需進行一次生乳檢測,檢驗項目包括乳成分、微生物、體細胞數、藥物殘留、汙染物檢查等,每種數據把關不同面向,比如生菌數可檢測飼養環境衛生與否,而透過體細胞數則可判別牛隻健康狀況。

分離與殺菌,純淨乳品的加工過程

生乳可能含有病原菌,不建議直接飲用,得經過加工處理,才能成為品質穩定的鮮奶產品。首先是標準化流程,透過高速離心的方式分離鮮奶油與乳水,所得的乳水即為脫脂牛奶,若將鮮奶油再次回填至乳水之中,依據不同程度的脂肪回填量,由高至低可獲得高脂、全脂、中脂、低脂牛奶;而跳過標準化流程的牛奶就是市面上標榜「成分無調整」的產品。

緊接著進行均質化步驟,由於生乳的乳脂肪球較大,容易聚集上浮,造成牛奶油水分離,因此加工廠會利用高壓撞擊的方式讓乳脂肪球變小。隨後是製程中最重要的步驟──殺菌,歐美國家常採取的殺菌方式為「HTST高溫短時間殺菌」(High Temperature Short Time),殺菌溫度約70至75℃,時間15秒;而國內多數市售鮮奶則採用「UHT超高溫瞬間殺菌」(Ultra Heat Treated),以120至130℃殺菌2至5秒。後者因溫度提高,殺菌過程中梅納反應更加明顯,使得鮮奶成分中的離胺酸和乳糖產生褐變,風味香甜醇厚。

上述的殺菌過程僅去除生乳中大部分的病原菌,產出的鮮奶仍需冷藏保存,避免細菌在室溫下活絡。若同樣採用UHT超高溫瞬間殺菌,但將溫度提高至138℃以上,能將病原菌全數殲滅,製造出可在室溫長期保存的保久乳。無論是鮮奶、鮮奶油、保久乳皆在加工廠完成,至於罐裝奶粉,則是奶粉廠收購生乳、經過濃縮與噴霧乾燥處理而成。

 

乳脂含量

參考資料農業統計年報(109年)、中華民國乳業協會、財團法人中央畜產會、〈大廠和小農鮮乳真的不一樣?四大差別說分明(上)〉、〈破除鮮乳添加食安謠言 認識鮮乳製造流程〉、〈鮮乳和保久乳是怎麼做的?帶你看加工製程7步驟〉


Facebook Notice for EU! You need to login to view and post FB Comments!