文字／李盈瑩 首圖攝影／陳建豪
早上喝牛奶時，你可曾想過手中這杯白色乳汁在抵達餐桌前的旅程？鮮奶廣告以「就像家裡養了一頭牛」的臺詞，強調牛奶的天然新鮮，雖然牛奶的確是乳牛生產後自然分泌的汁液，但後續還得經過搾乳、集乳運送、均質殺菌等繁瑣流程，才能從牧場到餐桌，每一杯鮮奶的誕生都不簡單！
母牛都有奶，為何黑白乳牛成為最大宗？
鮮奶紙盒包裝上那一頭頭黑白斑點的乳牛，正是全世界、也是臺灣最主要的乳牛品種──荷蘭牛，牠的原產地雖是荷蘭與德國，經過美國純化、改良品種，現已成為生產效率最佳的乳牛品種。
2020年臺灣約有六萬三千頭產乳牛、共五百多家酪農戶。除了荷蘭牛，國內亦飼養少量來自英國、體毛淡黃褐色的娟姍牛。相對於荷蘭牛的成熟母牛平均重達650公斤，娟姍母牛僅約450公斤，雖然嬌小，但抗熱性極佳，甚至在南非與南美洲皆能適應。
一般乳牛於14月齡左右達到性成熟，配種後歷經280天的孕期、產下小牛，就會迎來長達305天的泌乳期，平均每日可產22公斤生乳。這段期間內，牧場人員每日上、下午會各進行一次擠乳作業。
大廠對小農，收購模式大不同
現搾生乳先低溫冷卻，並暫存於大型貯存槽，再用集乳車運送至加工廠。乳品加工廠以保證收購的模式、採公定的收乳價格與多家牧場合作，由於每趟收乳過程中，容量20噸的集乳車裡乳源眾多，因此收乳時會個別採樣，以利後續溯源。臺灣約有八成的酪農業者供乳給味全、光泉、統一三大乳品廠。
另一方面，市占率約兩成的小農鮮乳中，有的是設有加工廠、自產自銷的牧場自有品牌，如高大鮮乳；有的則是鮮乳品牌向特定牧場雙方議價收購，強調單一乳源，一趟集乳只收一個牧場的生乳，配合的加工廠在作業前後會清洗生產線，確保不混乳；近年帶起小農鮮乳風潮的鮮乳坊即是採用此一模式。相對於乳源眾多的大廠牌，小農鮮乳較能突顯各牧場的乳品風味，連帶使酪農更具有品牌意識，更願意維護牛隻健康，以產出品質佳的鮮乳。
無論是大型的乳品加工廠或小農鮮乳，除了最終成品需定期抽驗，當乳車收集生乳送至加工廠前，就需進行一次生乳檢測，檢驗項目包括乳成分、微生物、體細胞數、藥物殘留、汙染物檢查等，每種數據把關不同面向，比如生菌數可檢測飼養環境衛生與否，而透過體細胞數則可判別牛隻健康狀況。
分離與殺菌，純淨乳品的加工過程
生乳可能含有病原菌，不建議直接飲用，得經過加工處理，才能成為品質穩定的鮮奶產品。首先是標準化流程，透過高速離心的方式分離鮮奶油與乳水，所得的乳水即為脫脂牛奶，若將鮮奶油再次回填至乳水之中，依據不同程度的脂肪回填量，由高至低可獲得高脂、全脂、中脂、低脂牛奶；而跳過標準化流程的牛奶就是市面上標榜「成分無調整」的產品。
緊接著進行均質化步驟，由於生乳的乳脂肪球較大，容易聚集上浮，造成牛奶油水分離，因此加工廠會利用高壓撞擊的方式讓乳脂肪球變小。隨後是製程中最重要的步驟──殺菌，歐美國家常採取的殺菌方式為「HTST高溫短時間殺菌」（High Temperature Short Time），殺菌溫度約70至75℃，時間15秒；而國內多數市售鮮奶則採用「UHT超高溫瞬間殺菌」（Ultra Heat Treated），以120至130℃殺菌2至5秒。後者因溫度提高，殺菌過程中梅納反應更加明顯，使得鮮奶成分中的離胺酸和乳糖產生褐變，風味香甜醇厚。
上述的殺菌過程僅去除生乳中大部分的病原菌，產出的鮮奶仍需冷藏保存，避免細菌在室溫下活絡。若同樣採用UHT超高溫瞬間殺菌，但將溫度提高至138℃以上，能將病原菌全數殲滅，製造出可在室溫長期保存的保久乳。無論是鮮奶、鮮奶油、保久乳皆在加工廠完成，至於罐裝奶粉，則是奶粉廠收購生乳、經過濃縮與噴霧乾燥處理而成。
參考資料／農業統計年報（109年）、中華民國乳業協會、財團法人中央畜產會、〈大廠和小農鮮乳真的不一樣？四大差別說分明（上）〉、〈破除鮮乳添加食安謠言 認識鮮乳製造流程〉、〈鮮乳和保久乳是怎麼做的？帶你看加工製程7步驟〉
