文字 郭正偉╱攝影 吳尚鴻╱照片提供 果食男子
「得獎後因為比較多採訪的關係,回頭看這些年做果醬的歷程,才發現自己好像做了滿多事。」習慣了隨遇而安的鄧聖強笑起來,說人生只要能賺點錢,有時間打電動,可以吃喝玩樂就好。「我們兩個人的生活型態其實很不一樣。」鍾文平戲稱自己帶點自虐,面對生活總是預先規劃、條理分明地處理極致,「不過,說到工作上各種細節的堅持,以及鑽牛角尖的程度,我們確很像。」這對四十歲左右、彼此扶持多年的伴侶,在二○一六年成立「果食男子工作室」品牌,而今十年煮一醬,在國際大賽嶄露頭角,展現的不僅這些年默默奮鬥的成果,大約也是屬於倆人情感,深刻的見證。
「準備煮果醬前,我會先整理、清潔水果,按照不同果醬的需求,分切出果皮、果膜跟果肉,或直接切成合適大小。」採訪前擔心自己話不多又容易緊張的鄧聖強,聊起屬於專業技藝的煮醬過程,不自覺開始侃侃分享,顯現手藝匠人的專業自信。「以『柴焙龍眼琴酒葡萄柚』果醬的葡萄柚來說,會連皮整顆使用,切除的部分或內膜也不會丟掉,可以煮果膠。」
臺灣風土滋味的食果創意
從二○一五年鄧聖強與鍾文平嘗試販售第一瓶果醬起算,剛好在跨過十年的如今,於歡慶二十週年的世界柑橘果醬大賽(e Dalemain World Marmalade Awards),以柴焙龍眼琴酒葡萄柚得到「搭配鹹食雙金獎」最高獎榮譽,同時獲「有趣食材」、「添加酒類」兩類別金獎,成為二○二五年臺灣唯一有世界大賽三冠加持的創意果醬。
「你吃吃看。這瓶果醬其實跟一般人習慣的果醬味道很明顯不一樣。」鄧聖強遞過來一小匙葡萄柚果醬,入口前先聞到煙燻龍眼淺淺香氣,類似香水前中後調,入口先嚐出果膠凍清爽透出龍眼酒氣的醇與沉,隨後湧上來葡萄柚與甜橙暖暖的豐盛甜香,尾韻透著淡淡的乾淨苦味讓果醬層次透明、立體起來,那甜更顯迷人。「我覺得自己目前比較難掌控的是酒跟茶,因為加熱後很難保留住完整風味,就需要不斷調整。」
「全部用紅肉葡萄柚的話,味道太強烈,我用甜橙的甜去平衡它。」鄧聖強以世界柑橘果醬大賽為例,對評審來說,柑橘特有的苦味是這類果實的自然風味,取得甜酸苦平衡很重要。「我保留滿多葡萄柚的苦味,讓果實本身各種風味能平衡地表現在果醬中,是我認為理想的呈現。其實它也是這次參賽果醬口味中,我最有自信可以拿到好成績的──但完全沒想過可以拿到雙金。」島嶼自產的紅肉葡萄柚與甜橙,搭配臺南柴焙桂圓製成的在地琴酒,成就出享譽國際的臺味果醬。
順應四季選用土地友善食材
今年初次參加英國舉辦的世界果醬大賽,果食男子即拿下「一雙金二金三銀六銅兩佳作」,不僅名聲獲得國內外矚目,同時表現在銷售上,雙金果醬上架五分鐘即銷售一空。這樣的亮眼成績,肯定了果食男子自學有成的果醬工藝,也是對於他們堅持順應四季選用臺灣小農、土地友善食材的一種鼓勵。
「工作室定名為果食男子,就是希望能以臺灣各地水果為食材,比如說宜蘭金柑、臺東甜橙與臍橙,發展出各種可能的食用與加工方式。我們嘗試過像果醬、果乾、漬物,還有磅蛋糕之類,也運用在刨冰、飲料。」品牌經營分工上,鄧聖強專注於產品製作;而管理、行銷或異業合作,則交由鍾文平負責處理,他說:「雖然『果』常常讓人會想到水果,但更深入一點去思考,種子也是一種果,很多香料也是,這些農產品都有機會交互搭配,創造出臺灣獨有的口味。」
工作室成立後,二○一八年,倆人在臺中市西區的小巷弄間租下老屋,作為進一步發展事業的起點。外牆塗成純白色的兩層樓屋子,店面帶著日式裝潢風格的小巧精緻。優閒午後推門走進,入眼便是一排顏色甜美的果醬,幸福感頓起。
純手工製作的壓力不簡單
週間鄧聖強常是整日待在爐前煮果醬,鍾文平則忙於產品包裝、處理訂單、廠商聯繫,以及種種經營行政。週末就帶著重量驚人的果醬,全臺市集迢迢千里地四處擺攤;擺攤累積的經驗讓他們發現,市集淡季多在夏天,幾乎沒有生意,長時間陽光曝晒又容易讓果醬發酵變質。鍾文平談起擁有實體店面後兼營「半年限定刨冰」的緣由,「賣冰的利潤其實比果醬來得高,我們想,不然果醬淡季的春、夏季,就來賣日式刨冰。所以這五、六年以來,年年都維持有半年為期的刨冰店。」
不過,果醬與刨冰都是極度需要人力的工作,雙重兼顧成了他們最大難題。鄧聖強進一步說明:「我沒有時間做更多產品優化,或風味的提升。」另方面,作為一種提醒,去年參加日本果醬比賽的初次經驗,也讓他們發現,原來還有很多不足需要深入調整。去年十月正式結束刨冰販售,鍾文平笑著表示,經濟壓力當然相對吃重起來,不過命運好像給了印證,也許因為狠下心專注做果醬,今年才有可能得獎。
最新主力:自然熟成黃檸檬
鄧聖強特別介紹起接下來的主力期待水果─來自南投仁愛鄉的黃檸檬。他們因為朋友介紹,喜出望外發現馬烈霸部落裡,「喇當大叔(Mama Ratang)的果園」生產自然成熟、轉黃的四季檸檬。「他們使用無毒栽種,我們的柑橘需要整顆使用,會較重視這個環節。」
「因為得獎,也開始有一些農友會主動來跟我們接觸,讓我們的食材範圍有機會擴展。」鍾文平請我們品嚐最新設計的「台灣香草黃檸檬」果醬,「裡面的香草就來自彰化的『半線香草莊園』,他們是主動來打招呼,我們才知道原來臺灣就有生產品質這麼好、價格又合適的香草莢。」
黃檸檬果醬入口凍感清新,適中甜酸裡湧現香草溫柔蜜感,蘭姆酒氣若隱若現,勾引著味覺帶點不捨的溫存。鍾文平說:「這是我們接下來參賽的重點果醬之一,我特別將果醬名冠上臺灣,就是想讓大家知道,原來臺灣其實自產有品質很好的黃檸檬、香草,甚至是蘭姆酒。」鄧聖強也接著補充:「我們真的沒有多想什麼理念,只是覺得這樣對得起自己的良心,也會做得開心。」