封面故事

上山下海、遊走溪流及湖泊都能見到蝦的蹤影，好想知道一整天不斷舞動蝦腳的牠們，究竟還有哪些蝦事可以細細探究。原來有些蝦也像螃蟹一樣演化出大螯，閉合時的威力甚至可以比擬空氣砲？而我們時常害怕蝦蟹膽固醇超標，但其實蝦的膽固醇含量沒有想像中那麼恐怖？從觀賞到食用，一起以不同面向來聊點關於蝦，你我可能不知道的事。

你看過藍色的草蝦嗎？牠們喜歡棲息在水底，也愛迎著水流沖浪；牠們要經過無數次的脫殼才能慢慢長大；牠們很敏感，一緊張就會四處亂跳，跳上水面像俯衝而下的戰鬥機；牠們還愛大欺小，食物不夠的時候，同伴也是營養來源……沒想到餐桌以外的草蝦這麼有個性，集纖細與霸氣於一身。

春天是吃蝦的好季節，無論是大家熟知的草蝦、白蝦，還有容易傻傻分不清的櫻花蝦，在經驗老道的板橋凱撒大飯店家宴中餐廳主廚蘇祐荃手中，都能變化出令人食指大動的佳餚，展現豐美馥郁海味。他更不藏私分享處理蝦的小撇步，詳細步驟圖手把手教學，讓來自海洋的曼妙滋味躍然於家中。

走入年貨大街的南北貨攤、傳統漁港或市場，在玲瑯滿目的滿滿乾貨中，總能見到表皮薄透、呈淡黃色、綴有兩個黑亮小眼的小毛蝦。沒有飽滿的蝦肉，存在感有些稀薄，這種毛蝦被稱為「蝦皮」。現在市面上看得到的臺灣蝦皮大多來自澎湖或屏東東港，不過你可知道，就在幾十年前，位於臺灣西北方的馬祖列嶼，才是輸出這群小蝦的大本營。鼎盛時期的馬祖曾有年產百萬公斤的亮眼成績，成功打入日本、香港市場，是1950、60年代臺灣的蝦皮重要產地。

暮色四合，華燈初上，城市角落裡一盞七彩霓虹燈招牌「啪」地一聲點亮，白晃晃的日光燈管閃爍，鐵皮屋內逐漸傳出笑語、人音，以及不間斷的流水聲……。今晚，我們邀請你一同走進這間坐落在臺北城東邊的汐止「歡囍釣蝦場」，在這兒，釣齡十餘載的資深釣客吳亮衡已在等待，準備和我們分享釣蝦場的這些年、那些事。

來到屏東縣竹田鄉一個幽靜的小村莊內，「拉瑪國際」創辦人王業豪帶著我們走進他的「蝦基地」，這裡由一座座宛如露天風呂的水泥池排列而成，路的盡頭還有專為水晶蝦打造的溫室，是為養殖觀賞蝦而生的專業場域。在臺灣，水族玩家或多或少都有聽過「拉瑪國際」，他們以特殊色系的彩色米蝦聞名，每隻蝦都帶有美麗的斑紋，王業豪表示，之所以能提供這麼多繽紛的米蝦出口，全仰賴父親王國中的功勞。

臺灣是一處四面環海的島國，豐富的海洋資源與臨海大大小小的漁村、漁港，為這座美麗的福爾摩沙之島帶來鮮美的海味。近幾年因過度捕撈，全球海洋枯竭警訊頻起，年輕一代的漁夫們開始重視這個問題，其中包括龜山島移民遷村第一代的黃建圖、黃士洋兩兄弟。他們的成長經歷與大溪漁港及龜山島漁蝦產業息息相關，為了保存這份珍貴獨有的文化記憶，他們一個選擇從地方創生出發，一個回鄉接手船長職務，用不同切角連結自身與海的牽絆。

提到淡水蝦，多數人對牠最近的距離，恐怕是山產店那盤鹹香酥脆的炸溪蝦，或老一輩總掛在嘴上、幼時在鄉間溪圳摸魚抓蝦的回憶。不像許多生物學家對淡水魚蟹鑽研甚深，淡水蝦是神祕又冷門的研究領域，不過，正因如此，原本就喜愛記錄種種淡水生物的張瑞宗，樂於傾注更多心血跑遍全臺夜半摸蝦，更彙整出蝦圖鑑大全，好讓更多人愛上牠們與臺灣豐富的溪流生態……

蝦子在我們的日常生活中，可說是再常見不過的存在了。牠是餐桌上的美饌、是水族箱裡的焦點、也是出沒於溪河山澗中的常客。不過，你知道白蝦和草蝦的差別嗎？胭脂蝦與葡萄蝦傻傻分不清？為什麼美國螯蝦會讓臺灣人聞風喪膽？編輯部精選出九種蝦介紹給你，包括食用、觀賞，還挑出臺灣特有種，將蝦蝦一網打盡！

大家都有幫家人跑腿買糖的經驗吧！看著超市架上擺滿各式各樣的糖，光是砂糖就有特砂、細砂及二砂，隔壁架上還有黑糖、方糖、冰糖，讓人眼花撩亂。除此之外麥芽膏、甜味劑和果糖也任君挑選，同樣都是糖，為什麼顏色、形狀差異那麼大，它們有什麼不一樣呢？

說到糖，大家都會想到是由甘蔗提煉而來，對於甘蔗的印象，總是少不了那句「倒吃甘蔗」，究竟甘蔗為什麼要倒著吃？除了吃還有其他用途嗎？甘蔗帶來的甜蜜改變了世人的飲食習慣，嗜甜的人們在作物間挖掘更多關於糖的可能，但過多的糖分又會對身體造成哪些影響？這些甜蜜背後的事，你知道了多少呢？

臺南的甜，是若隱若現的。城內沒有甘蔗田，店鋪小攤也不常見龍鬚糖、糖葫蘆、糖蔥等甜食，然而所有在這裡安身立命的人，或許都會同意臺南饒舌樂團「榕幫」那首〈甜蜜城市〉所唱：「甜蜜的滋味／是為了留住你的心和胃／你的精神會被這裡綁架／流連在大街小巷……」

白砂糖在銅鍋裡尖成一座小山，開火後旋即塌成一汪汪金色水窪，逐漸融成一片咖啡色湖泊，咕嘟咕嘟地冒泡泡。「大頭師」蔡瑞成熟練地拿鍋杓迅速劃圓攪拌，只見漿液顏色快速轉成金黃，他抄起鍋子，把糖漿沖進炸得爆脆的三層肉裡熗出白煙，後流進鍋裡與醬油、冰糖、甘蔗、辣椒、中藥材混成滷汁，逼出封肉最誘人的顏色。

「新城糖廠是日治時期少數獲得許可的私人糖廠，新竹風大，每年製糖時，風吹來都飄揚著一股糖香味。」新城風糖執行長王翎鳳談起寶山製糖歷史，有著掩不住的驕傲。新竹縣寶山鄉自清朝起就有客家人種甘蔗、製糖，但真正達到頂峰是日治時代，日人將產業規模化，新城糖廠（後改名為寶山糖廠）是北臺灣相當重要的黑糖出產地。

原來爸爸也當過糖廠員工子弟。當時奶奶（昭美阿嬤）在雲林縣褒忠鄉的龍岩糖廠當護士，身穿白色制服，頭戴護士帽。糖廠醫務室跟學校保健室很像，有架高的洗手檯、診間和一張看診用的床，還有醫生及另一位護士。

每年農曆春節前後，太平洋沿岸的海岸山脈裡，甘蔗花開熟成，糖分累積到高點。製糖農人宋德貴（阿貴）砍下一支支甘蔗，延續著家傳的技藝，循古法手工熬製黑糖。一年一收的甘蔗，一年一做的柴燒黑糖，成了臺東縣長濱鄉的風土韻律。

從1960年通過火車駕駛證照考試開始，整整30年的青春歲月都在旗山糖廠度過。當年我是火車駕駛，負責將製好的糖運輸到碼頭倉庫，待船來之後外銷。為了配合船班，每天凌晨2點起床準備，3點半天未亮就必須出發，交糖後約早上8、9點。

糖業鐵道還未普及之前，臺灣曾經是輕便車王國。日治初期，臺灣總督府鼓勵日本私人企業來臺灣發展糖業，新式製糖工場需蔗量大，傳統運蔗牛車無法勝任，糖鐵就此誕生，通常以製糖工場為中心，延伸成樹枝狀、輻射狀網絡，但常受河川與地形所限制。國民政府來臺剛接收時，糖鐵載甘蔗的專用線加上載客的營業線（含臺車營業線）總計全長達2964.6公里，比官鐵還長。

因舅舅是臺中糖廠員工，所以我就住在糖廠宿舍，讀專門提供給台糖子弟念的國小，後來改名成臺中市東區樂業國民小學。最常聽到的五分車趣事，應該是以前載甘蔗時，小火車在跑，孩子們在底下拔甘蔗，彷彿是台糖子弟共同的記憶。

很長一段時間，世人從水果與蜂蜜淺嘗甜味，直到砂糖出現。這由甘蔗煉成的甜蜜，不僅運輸保存更方便，而且用來調味、做甜點、加入咖啡茶飲皆宜，甚至曾被視為仙丹妙藥。「甜」逐漸成為飲食中重要的一味，砂糖的需求量也與日俱增。17世紀英國、荷蘭、法國等西方強權在熱帶殖民地成立大農場，大量引進勞力廣植甘蔗、量產砂糖，當時在國際上相當搶手的臺灣，自然也成了砂糖之島。