文字／王叡婷、李怡欣
很長一段時間，世人從水果與蜂蜜淺嘗甜味，直到砂糖出現。這由甘蔗煉成的甜蜜，不僅運輸保存更方便，而且用來調味、做甜點、加入咖啡茶飲皆宜，甚至曾被視為仙丹妙藥。「甜」逐漸成為飲食中重要的一味，砂糖的需求量也與日俱增。17世紀英國、荷蘭、法國等西方強權在熱帶殖民地成立大農場，大量引進勞力廣植甘蔗、量產砂糖，當時在國際上相當搶手的臺灣，自然也成了砂糖之島。
氣候溫暖潮濕的臺灣適合甘蔗生長，14世紀元代航海家汪大淵所著的《島夷志略》即提到臺灣有種甘蔗，不過是用來「釀蔗漿為酒」。荷蘭人占領臺灣後，從中國引進技術、獎勵蔗農及製糖工人來臺種甘蔗製糖，銷往日本、波斯、巴達維亞等地，為臺灣糖業的濫觴。
糖廍與糖間 土法煉糖的起點
打開任意門走進第一代製糖工場「糖廍」，在麻竹與茅草搭成的棚屋裡，幾頭牛繞行石造的廍車，帶動齒輪壓榨中間的甘蔗；糖師在磚造的熬糖屋中，將甘蔗汁依序用五個孔明鼎熬煮數回，終能煉成粗糖，也就是所謂的柴燒手工黑糖。
若要製作白糖，得將粗糖倒入名為「糖漏」的陶器，在漏口覆上濕泥，並將所有糖漏送至「糖間」準備精製。濕泥中的水分會滲入粗糖中，過濾出容易變質的雜質與有色糖蜜，使得糖色逐漸轉白、成為白糖。糖廍會就近設於蔗田周邊，糖間則通常地處交通方便的市區，做好的糖就可以直接買賣。據統計，1890年代臺灣糖廍多達1275間，臺南就占了超過八成。2021年出土的「金成玉」遺址，為清代府城最大的糖間，其中發現許多糖漏的碎片。
時至今日，糖廠仍稱開工為「廍動」（phōo-tāng），製糖季結束為「廍煞」（phōo-suah）；許多地名也保留曾經製糖的線索，如艋舺的糖廍里、臺中的賴厝廍、嘉義的寶廍里等。
愛吃糖的才是文明人
「一國的文明程度據說可由砂糖的消費率來判斷，因此各位文明人，盡情享用砂糖吧！」這是1940年臺灣總督府政績宣傳片《南進台灣》的旁白，片中製糖的畫面不是攝於傳統糖廍，而是虎尾、總爺、新營、屏東等煙囪濃煙陣陣、機具運轉不間斷的新式糖廠。
從明治維新開始西化的日本，認為吃糖不但能夠補充熱量及提振精神，更是文明的表徵。然因國內緯度較高，發展糖業不易，於是總督府一殖民臺灣就大力推動糖業現代化。1901年有「臺灣糖業之父」之稱的農政專家新渡戶稻造提出「糖業改良意見書」，指出發展糖業要從改良製糖技術及甘蔗種植兩方面著手。隔年橋仔頭製糖所（今橋頭糖廠）設立，為臺灣第一座新式機械化糖廠，而後廣設俗稱「五分車」的糖業鐵路，提升甘蔗運量及速度。1939年糖的年產量達到140萬噸的史上最高峰，出口量為世界第三，僅次於古巴與爪哇。
發達的糖業也帶動甜點、煉乳、罐頭相關產業的發展，出乎意料的是以巧克力為招牌的「明治製菓」，是曾在臨時臺灣糖務局任職的相馬半治1917年於臺灣創立，製造巧克力、牛奶糖、冰淇淋、煉乳等甜食，也就是說看似從日本紅到臺灣的明治巧克力，其實骨子裡流著臺灣的血液。
《南進台灣》提到「臺灣蔗農平均有一千元以上的年收入，比起內地的百姓令人羨慕」，好像糖業如日中天，臺灣人也跟著發了。但實際上新式製糖的利潤多流入日資的口袋，加上總督府1905年施行「原料採收區域制度」，規定農民只能把甘蔗交給指定的製糖會社，價格由會社決定，不僅收購價格過低，會社還會在磅秤上動手腳，被剝削的農民只能無奈哀嘆：「第一憨，種甘蔗給會社磅。」1924年爆發的二林蔗農事件便是由此而起。
保護甘蔗人人有責
糖業的一片榮景，因二戰期間美軍轟炸而中斷，多數糖廠嚴重毀損。國民政府成立台灣糖業有限公司（後稱台糖），接手及修復糖鐵與四大會社共42間糖廠。1950年台糖設立北起臺中、南至高雄的「南北平行預備線」，串聯全島糖業運輸網。
參考資料＝《甜與權力》、《砂糖之島：日治初期的臺灣糖業史1895-1911》、《你不可不知的世界飲食史》、〈日治時期臺灣砂糖和甜食的消費變遷〉、〈【原來作物有故事】甘蔗 香甜滋味蘊藏血淚故事〉、〈世紀之交的臺灣糖業與蔗農〉、〈糖吃越多國家越進步？臺灣的砂糖如何成就日本洋菓子〉、〈製糖機器動得厲害：從傳統到新式製糖，臺灣糖業的關鍵十年〉、《南進台灣》、〈明治巧克力也來自臺灣！臺灣製糖業帶動日本菓子欣欣向榮！〉、〈明治巧克力的故鄉在臺灣！日治時期臺灣蔗農催生出的甜蜜滋味〉，〈五分車不載客！掀開台灣甘蔗製糖的甜蜜身世〉、〈台灣傳統白糖製造技術與其關鍵陶質工具〉、〈甜蜜時光－臺灣糖業檔案特展〉、〈去糖廠吃冰的回憶！全台僅剩4家製糖 舊糖廠轉型觀光〉
