萬分之一機率,翻山越嶺挖松露

採集松露

研究團隊在野外採集松露。

文字/曾怡陵 圖片提供/傅春旭實驗室

2021年的世界白松露拍賣會上,一塊850克的白松露以10.3萬歐元(約臺幣325萬元)的天價成交。松露素有「餐桌上的鑽石」之稱,臺灣的松露主要從義大利和法國進口,但其實,臺灣也有松露。林業試驗所的團隊為了採集松露,往往要重裝上山刨挖幾天幾夜,「一萬次才可能挖到一次。」林業試驗所森林保護組研究員傅春旭說。

松露到底是什麼?與其他常見的菌菇有什麼不同?「最大的差別,一個是地上真菌,一個是地下真菌。」傅春旭說明,洋菇、木耳、杏鮑菇等菇類屬於地上真菌,松露是地下真菌,不會冒出地面,因此沒辦法靠風傳播孢子。繁衍後代的策略之一,就是靠香氣吸引動物採食,並透過動物排泄來散播孢子。

松露為什麼這麼貴?

廣義的松露種類繁多,包含真松露、假松露和豆松露,狹義的松露指的是真松露(子囊菌門)的塊菌屬,也是一般熟知的高級松露。在冬季寒冷濕潤、夏季乾燥的地中海型氣候區最容易繁殖,主要生產國包括法國、義大利、西班牙、葡萄牙、中國和美國等。

松露要能生存,除了要有合適的氣候條件、鹼性土壤,還必須與松科、殼斗科等宿主植物的根系共生,形成菌根。由於自然生成條件嚴苛,加上人工繁殖不易,經營松露園必須耗費至少八年才有成果,使得松露價格昂貴。子實體呈現白色或米白的白松露產量更稀少,因此價格又比黑松露高。傅春旭表示,19世紀拿破崙時代,法國野生松露的產量可達兩千公噸,二戰後聲稱人工培植的技術成熟,產量卻只剩一百公噸。「這有點弔詭,人工培養的量跟品質應該比較穩定,表示一定有它的障礙在。」

不過在中國,松露並不是一開始就被視為高貴食材。不同於高檔餐廳會將松露刨片後放上煮好的料理,利用熱度使其散發香氣,傅春旭在雲南吃到的是用整顆松露煮成的火鍋,「整顆丟進去煮,一點味道也沒有,比馬鈴薯還難吃。」當時是2011年,當地人對松露的料理方式沒有概念,還告訴他:「你們臺灣說這高檔,我們拿來餵豬的。」一公斤的松露在當時才值二十元人民幣,後來價格水漲船高,四年後一公斤賣四百元人民幣,如今品質好的能破四萬。

松露獵犬找不到 只能看到線索就開挖

傅春旭會開啟臺灣松露的研究,源於2013年的松露產業化研究計畫,但相關研究可再往前追溯到1987年。當時臺大森林系教授胡弘道在南投首次發現松露,並在臺大實驗林和社營林區建置亞洲第一個人工松露園,1996年成功採集約十公斤松露。但由於欠缺經費,管理中斷,幾乎沒有產量。

二十多年的研究斷層,因為松露產業化研究計畫重啟,傅春旭在欠缺臺灣松露的狀況下,先用法國黑孢松露等主要貿易品種培植,將技術移轉給業界。之後,又重新檢視胡弘道發表的地點,並用緯度和土壤值等條件篩選出熱點,再次開展臺灣松露資源的調查。

不過,國外用火燒圈、動物刨挖痕跡,以及松露獵犬或豬來輔助採集松露等方法,在臺灣全不適用。火燒圈指松露成熟時,附近的草坪會形成一圈圈枯萎的標記。「臺灣原始天然林地連草都沒有,何來的火燒圈?而臺灣山豬在海拔高的地方蚯蚓也吃、其他菌類也吃,不會單靠松露維生。」傅春旭也透過專家的協助訓練松露犬,「但牠只找印度松露,對臺灣松露等其他塊菌就沒反應。」

少了輔助,研究團隊只好看到松露的寄主植物就開挖,雖然成功率低,但也有意外驚喜。研究夥伴黃勁暉回憶,2017年一行人曾經揹著重裝備,在郡大林道邊走邊挖了六天五夜,正想放棄時,傅春旭憑著大學時曾在瀑布附近挖過「白色東西」的模糊印象,要團隊繼續找尋。研究夥伴李鎧彤敘述當時的情景:「已經快天黑了,又下雨,有點看不清楚,勁暉挖到半個指甲大小的真菌,有紋路和味道。」經鑑定後發現是世界新種,也是臺灣找到的第一顆本土白松露,命名為雲杉松露。

松露火鍋
雲南松露火鍋中的松露經燉煮後香氣全失。