文字／王叡婷 攝影／王大村 場地協力／Drizzle by Fourplay
臺灣的海是什麼味道？月桃葉常拿來包粽子，但你知道月桃莖的風味嗎？臺灣多變的地形與氣候，孕育出豐沛天然資源，調酒師鄭亦倫（Allen）不斷探索融入調酒的可能性，從美返臺的蒸餾師張佑任（Alex）也嘗試將這些滋味封存進琴酒中，兩人相聚在Drizzle by Fourplay酒吧，交流臺灣地酒特色，讓我們得以透過一瓶琴酒或一杯調酒認識這片土地的不同面貌。
Ｑ：兩人什麼時候開始喝酒？從哪種酒入門？
張佑任Alex（以下簡稱任）：未成年的時候（笑），我可能長的比較顯老，在美國讀書的時候，店員都沒人跟我檢查ID。當時對酒也不太清楚，大家喝什麼就跟著喝，印象中是從波本威士忌加可樂開始。
鄭亦倫Allen（以下簡稱倫）：我是大學的時候吧，從高粱開始，因為我爸很愛喝高粱，全家一起吃飯的時候會跟著喝。而且我在花蓮長大，酒太淡大家根本沒感覺。
Ｑ：請分享去酒吧的喝酒習慣。
任：我習慣純飲，但Drizzle by Fourplay離我家很近，而且Allen是個調酒奇才，所以常跟朋友約這裡，每個月至少兩次。我覺得臺灣調酒師技術、品味好，做出來的調酒幾乎已經與世界齊名了。
倫：通常我只要點一杯Signature（調酒師獨創調酒），就可以大略知道這家店的風格、調酒師技術，再決定下一杯要喝什麼。
Ｑ：為何成為釀酒師／調酒師？
任：爸爸原本是高粱貿易商，我從美國搬回臺灣後也接觸了高粱酒，但發現高粱不是我的最愛，就想試試看開酒廠做自己喜歡的酒。當時我去了臺灣二十多家酒廠參觀，也有到美國觀摩，開了小型酒廠後就做高粱以外的蒸餾酒，從威士忌開始，琴酒則是因為Sidebar創辦人SOSO要寫書，問我能不能做，我說好啊，但你要教我怎麼做（笑）。
倫：我身體裡的調酒基因大概是從小根深蒂固的吧。小時候常看原住民朋友手邊有什麼酒跟飲料就亂加，還有養樂多加藥酒……很隨興，結果喝一喝在旁邊吐（笑）。
後來知道調酒除了使用的原料跟技術，還有想要傳達什麼內容出去，也要考量酒吧的整體環境，這些都會影響客人喝這杯酒的心情。
Ｑ：為何想要在調酒／釀酒時加入臺灣元素？
任：臺灣無論是山海環境或是農作物都很美好，但是很難向外國人介紹。舉最簡單的鳳梨當作例子，新鮮的鳳梨要怎麼帶去美國？就算做成鳳梨果乾，風味也不一樣。又或者臺灣的海是什麼味道？山林間的香氣氛圍、平地的溫暖氣息，怎麼形容都很抽象。最好的方式就是把具有代表性的元素，或者是說我自己聞到、感受到的放進酒中，所以我才想把臺灣的物產做成琴酒，把味道鎖在裡面。到目前為止我們推出了山、海、平原一系列的琴酒，「平原」以花果香居多，「海」就是淡菜，「山」則有凍頂烏龍茶、孟宗竹、肖楠木。
倫：我認為臺灣最棒的就是海拔從低到高、從山川到海洋，都蘊含豐富的自然資源，但是大家很少仔細探究這些天然寶藏，對這片土地的東西一知半解。
我會找一些大家不太熟悉的材料作為調酒素材。例如月桃，一般人只認識用來包粽子的葉子，但是大家都不知道月桃莖帶有一點薑的香氣，味道卻更圓潤不辛辣；還有人行道上常見的構樹，它的葉子、果實都有不同風味。
Ｑ：請分享找尋素材及研發臺灣元素調酒／酒款的故事。
倫：我研發新酒譜的時候常思考，有什麼一般不會加入調酒的元素，甚至是平常丟棄的東西，可以怎麼應用，把臺灣資源發揮到極限，有點像全食物利用的概念。以酒吧來說，調酒常用到蛋白，那剩最多的自然就是蛋黃，所以我就做成薄餅跟調酒搭配，另外像香蕉花對農友來說幾乎是農廢物，還有柳杉樹幹可以蓋房子，但葉子丟在山上沒人用，我們團隊一群人上到太平山，將棄置的柳杉一一拾起，泡在酒裡面保存扛下山，處理後再加入調酒，非常累，但可以提供客人一種山間林相的沉浸式調酒體驗。
任：我也為了找蒸餾琴酒的素材幾乎繞了臺灣一圈，也算重新認識各地、甚至四季的味道，所以不太會拘泥非要什麼原料不可，像「海」這支琴酒，平時用馬祖淡菜，缺貨時用澎湖淡菜，都是臺灣海味嘛。
Ｑ：臺灣地酒的特色或優勢？印象深刻的酒款？
倫：對外，是認識臺灣的媒介，很多作物國外沒有，精確的說，國外沒辦法同時間擁有這麼多素材可以用來製酒，這是臺灣地酒最大的優勢。對內，因為是用臺灣元素，我們可以很直覺性的知道這支酒想表達什麼。
任：沒錯，相較於講歐美經典酒莊的土質特性、葡萄品種……那些太遙遠了，臺灣地酒的製作環境、原料很好理解，不管是我們在介紹，或客人挑選、品嘗的時候，畫面感很明顯。
倫：也因為是熟悉的滋味，調酒時很好延伸發揮。
像是合力酒廠的「海」琴酒就很適合跟抹茶搭配，好的抹茶會有一種旨味（Umami），加個昆布或是有海味的氣泡飲，就能做出有潮汐感的調酒。另外「勇氣」這支琴酒有茶韻，雖然酒精濃度有48％，但酒體柔順、平衡感很好，我就有拿來搭配山竹跟馬黛茶做茶調酒。
任：我很喜歡臺東的東太陽製酒，他們做很多單一口味的蒸餾酒，像是東太陽刺蔥酒因為反覆蒸餾，酒體純淨。不過我最常喝的還是波本威士忌，臺灣自己也有做。
倫：那你喜歡噶瑪蘭威士忌嗎？
任：不錯啊，我也是邊喝邊學習啦，會知道說「原來入這個桶會有這樣的風味」。
倫：那你覺得OMAR跟噶瑪蘭的威士忌最大的差別在哪裡？
任：風格不一樣，OMAR比較在地，南投酒廠本身就是水果酒廠，釀過荔枝、蓮霧、柑橘等水果酒，以前就有買橡木桶放這些水果酒，現在做威士忌之後，就用這些有水果風味的酒桶存放威士忌，我覺得他們最厲害的點在這裡。
倫：隔行如隔山，但南投酒廠很厲害，從水果酒直接跨到威士忌。
任：對，而且他們把特殊性發揚光大。我還在幫自己的酒廠找差異性，所以嘗試用不同的米、不同的發酵方式，或找一些噶瑪蘭跟OMAR比較沒有在用的桶，也會買二手桶，先過我們的梅子酒來潤桶，之後再放威士忌。
Ｑ：如何調／釀出符合客人口味的酒？
倫：我會先詢問有喝酒習慣嗎？都喝什麼酒款？依照客人的回答推薦適合的調酒風味。臺灣人對於風味接受程度很窄，喜歡酸甜的，就不能給他們礦石或泥炭味的。
任：辣的也不行，太跳。
倫：不知道Alex有沒有這種經驗？常常看到一桌客人各自點了喜歡的酒，上桌後輪流嘗一口，有點像吃合菜的感覺。
任：國外好像比較少這樣。
倫：我可以理解大家在有限的酒量與預算下，想多喝看看不同口味的酒，但因為不是自己喜歡的風味，可能會大聲驚呼「太難喝了吧！」「好苦喔！」「怎麼是這個味道？」，站在店家的角度其實滿困擾的，會覺得自己的調酒是不是出了什麼問題，其他客人可能會想：這家店的酒到底多難喝（苦笑）。
不過我覺得近幾年大家進步很多，比較願意嘗試新東西。如果客人講出很有個性的酒款，我會想要測試他的底線，加一點特殊的風味，看他可以接受到什麼程度，但不說加了什麼。我會仔細觀察他的表情變化，如果喜歡就多聊一下，其實裡面加了什麼，「真的嗎？」「難怪！」會有很多互動。
PROFILE
Alex張佑任 合力酒廠創辦人暨蒸餾師。以彰顯臺灣風土特色與樣貌為出發點，採集淡菜、肖楠、野薑花、凍頂烏龍茶等多種元素，藉由大膽創新的味蕾想像，蒸餾出展現臺灣豐饒滋味的琴酒。
Allen鄭亦倫 Fourplay與Drizzle by Fourplay首席調酒師，2015年代表亞洲地區，榮獲Martin Miller’s GIN創意調酒大賽的世界亞軍。擅長將臺灣多元在地素材融入調酒中，強調風味變化與獨特性，描繪對土地的情感與記憶。
基酒使用合力酒廠與月餅品牌合作研發的「勇氣公主琴酒」，以女兒紅茶為主角釀造，搭配蜜香紅茶、山竹、馬黛茶，入口先被琴酒豐富的草本香氣吸引，尾韻透出紅茶甘美。酒杯上方裝飾的蜂巢薄餅，是以蜜香茶葉剩料、蛋黃、蜂蜜製成，增添甜香及口感。
