封面故事

回到2015年夏末，那是我第一次在波蘭採菇。某天早上起床，發現朋友家的花園冒出一朵朵可愛的洋菇，朋友說可以摘起來為午餐加料，興奮之餘，朋友的媽媽邀請我一起前往森林找野菇，當時我還不知道接下來的每一年，我會為找野菇著迷到如醉如痴的程度。

歡迎各位冒險家登上菇菇島，這裡有很多菌菇寶貝。你現在看到的菇菇們，有的可口美味，可以幫你補充體力，也有的暗藏危機，吃下肚輕則拉肚子，重則陷入昏迷中毒、降低生命值。先來仔細閱讀圖鑑，認識島上可以食用、解毒的菌菇寶貝們！

白色菌絲走滿太空包，長出各形各色的菇，如花瓣、如鹿角、如海底珊瑚，在南投埔里的豐年農場，每走進一間菇舍就能蒐集新菇，而且統統都能吃！入寶山就要採好採滿，還能回家自己種種看。

身為野菇觀察的初學者，出發前需準備哪些記錄器材與工具？上山後，野菇多半在哪些基質或樹種附近出沒？觀察的當下，又能從蕈菇的哪些構造端詳與對照？資深的野菇觀察家艾蜜莉與唐月雲（唐姐），也是臉書社團「野菇生態觀察－Taiwan Fungus」的版主，帶你一頭栽入菌菇的奇幻星球。

菇，是廚房中常見的食材之一，它有著特殊的鮮味，可以替料理提升味道層次。鮮味又被稱作「第五種味覺」，舌頭上有個接收鮮味的受器，可以接收來自鳥苷酸、麩胺酸等胺基酸分子的鮮味感受，然而這種獨特的味道也不是每個人都喜歡，因此在魔菇部落擔任主廚已有六年資歷的黃振勝，擅長利用合適的料理手法調味不同菇類，讓菇發揮出最美味的價值。

在桃園市中壢區的「100種生活」烘焙教室裡，「安德尼斯烘焙坊」、「吳克己麵包工作室」創辦人吳克己取出剛烤好的臺灣小麥法國長棍麵包，香味四溢，切面布滿大小不一的氣孔並閃爍亮澤。熟悉多國麵粉特性的他表示：「我從來不會評斷麵粉的好或壞。了解更多麵粉後，你會知道什麼麵包適合什麼麵粉。」

在義大利，只有粗磨杜蘭小麥揉成的麵條，才當之無愧為正統義大利麵。那臺灣醬油呢？不同的家裡記憶不同醬油味道，滋味有濃有淡，理所當然概括「臺灣家之味」的醬油，又該堅持什麼？萬丹農家之子簡志斌攫一把屏東的風和日麗，收割田裡飽滿的台南10號黃豆，在老甕缸中堅持本土雜糧釀造，用風土醞釀一勺臺灣的味道。

近年養生觀念盛行，全榖雜糧更是健康飲食的好選擇，不管是五穀米、紅藜、南瓜或山藥等，都是有益身體的天然食品。時常與養生、低GI連在一起的全榖雜糧，到底含有哪些營養成分？每天吃多少才足夠？不適合吃全穀雜糧的族群又要如何補充缺乏的營養？就讓亞東紀念醫院專業營養師吳宛真一一解答、破除迷思，教大家健康食用全穀雜糧。

養生及綠色飲食當道，臺灣國產雜糧種類豐富，是健康飲食的首選。但雜糧料理常有口感粗糙、有豆腥味等刻板印象，如何美味上桌，成為家中常駐食材？

看似蔬菜但其實屬於雜糧類的玉米，在我們的日常飲食中占有一席之地，常可在三餐或消夜看到它的身影，而且除了食用外，還有專作飼料的硬質玉米及觀賞用玉米，角色變化多端，讓人意外的是，玉米連顏色也相當多變。位於臺中清水區，有一處隱身在田間小路裡的農場，他們種植了色澤紫黑透亮的玉米，在一片黃、白玉米市場中獨樹一幟。

蓮花蓮花盛夏開，以北觀音、南白河為臺灣兩大賞蓮勝地；距離觀音車程約半小時的桃園大園也有種蓮，然夏日少見蓮花，只見農人們半身泡在田裡，徒手從泥水中挖出肥厚的蓮藕──有別於觀音與白河的蓮種以賞花採蓮子為主，大園種的菜蓮專門採收食用蓮藕，以夏秋兩季最鬆軟清甜。

日常生活中常聽到、吃到雜糧，但雜糧到底有哪些，又該如何保存？剉冰裡不只好吃、營養價值也高的薏仁，竟然有分大小？料理新手不時就會搞混的麻油香油，又有什麼不同呢？總被當成料理配角的豆薯、荸薺，你是否吃過但對它們不太熟？跟著我們的腳步，一起認識雜糧，解開心中的困惑！

深冬時節，東北季風掠過山稜，為新竹帶來寒風，即將收成的樹豆在熟枯的豆莢裡沙沙作響；而同樣的季節，海風為蘭陽平原帶來水氣，得抓緊時機，趁晴朗有冬陽的日子採收樹豆。待過新竹學農，爾後來到宜蘭耕作的鄭慧妮，在兩個氣候迥異的地域種植一樣的作物，更深切感受到因地制宜的務農節奏。

位於臺南永康的「富穀樂糧行」，潔白牆面配上簡約感木門，草皮與植栽點綴門口的生氣，濃濃文青風格的裝潢有別於傳統雜糧行。店裡一格一格透明的儲存箱取代地板上一落一落的布袋，購買單位從一斤（六百克）減成一百克。隨著消費型態與飲食習慣的演變，雜糧行也有新風貌。

從飲用溪流山泉到鑿井汲水，劃時代的自來水系統，讓我們轉開水龍頭，就有源源不絕的水可以使用。人的生活處處依賴水，卻也對水敬畏三分，若洪水成猛獸，往往危及性命財產、家園毀於一旦。因此在容易氾濫的地區，自然會衍生與水相關的信仰祭儀。讓我們回溯歷史長河，探尋若即若離的人水關係。

宜蘭是臺灣唯一不需興建水庫，卻終年不缺水之地。占地23公頃的深溝水源生態園區（深溝淨水場），就足以供應蘭陽溪以北共五個鄉鎮的用水量，水源除了仰賴地面溪流，暗藏於地底下豐沛的伏流湧泉，更像一座地下水庫，於旱季適時補位。深溝淨水場的資深志工李光平形容：「如同腎蕨，冬季將水分儲存至地下球莖，夏季雨水不豐時就能派上用場！」

小時候外公、外婆的田在郊區，一個走路可以到達的地方。大人們總忙碌著菜園裡的農事，我就在旁邊的溝圳或玩水、或泡腳，自得其樂。

荖濃溪從玉山陡峭東峰汩汩流下，急流沿中央山脈蜿蜒曲折，緩和流入美濃平原漫地伏流，被獅子頭圳束集起來，水圳支線滋養土地和人情。美濃農村田野學會總幹事溫仲良佇立在沙洲，遙望彼岸荖濃溪主流，奔騰溪水浩浩湯湯，他又順水圳水路走入村庄水橋，「這流水可能剛和我們見過面。」這美濃男人的家鄉話很浪漫。

密布嘉南平原的百年水利鉅獻，以烏山頭水庫為起點，透過織羅密網的水圳，使沒有水源的「看天田」成為15萬甲糧田。在烏山頭水庫下首當其衝的隆田工作站，接承1920年代以來的百年水利智慧，使嘉南平原抗旱英雄「掌水工」再進化，為農業大未來定下重要基礎。

造物主以山、海、河成就大地基本骨幹，身處其中的人們用智慧創造生命延續，這樣的感慨在看到七股阡陌連綿、水天一色的魚塭養殖池更加深刻。當地四百年前是一片湛藍的大海，四百年後由人力拓墾出來的養殖海依然一望無際，成為島內人們品嘗水產美味的最大生鮮寶庫之一。