文字／江懿文 攝影／黃鈞奕、陳建豪
日常生活中常聽到、吃到雜糧，但雜糧到底有哪些，又該如何保存？剉冰裡不只好吃、營養價值也高的薏仁，竟然有分大小？料理新手不時就會搞混的麻油香油，又有什麼不同呢？總被當成料理配角的豆薯、荸薺，你是否吃過但對它們不太熟？跟著我們的腳步，一起認識雜糧，解開心中的困惑！
Q 雜糧有哪些？
雜糧指水稻以外的糧食，包括穀麥類（小麥、大麥、蕎麥、薏苡、高粱、玉米、小米、臺灣藜）、豆類（大豆、綠豆、紅豆、樹豆）、根莖類（地瓜、山藥）、油料類（胡麻、花生）等作物。其營養價值高，大部分皆含有豐富的膳食纖維，可以穩定血糖、降低心血管疾病風險，熱量與精製白米相比較低。
2018年國民健康署基於民眾健康需求，將「五穀根莖類」修正為「全穀雜糧類」，常被誤認為蔬菜的山藥、南瓜、玉米其實都是雜糧，全榖則強調未精製穀類的重要性，建議每日三碗全榖雜糧中，至少三分之一為未精製穀類。值得注意的是大豆在營養學上因為澱粉含量低、蛋白質高，被歸類在豆蛋魚肉類。
Q 豆薯、荸薺，分得出誰是誰嗎？
豆薯（下圖左）的外皮形似馬鈴薯，白色的果肉水分有80%，口感清脆多汁，被人形容為長在地下的水梨。澱粉含量高，在臺灣早期曾被當成主食食用。採購時可挑選表皮淡黃褐色、鬚根少及外形圓潤者，如沒有馬上食用先不要去皮，保存在陰暗通風處，或以保鮮膜包裹放置冰箱冷藏，約能保存三至五天。
荸薺（下圖右）的口感與豆薯類似，味道甘甜細緻且富含營養素，鉀含量高，對於控制血壓及利尿很有幫助，常見於中式料理的獅子頭、雞捲當中。購買時建議選擇帶皮且手感扎實的荸薺，包裹於報紙中置於冷藏，約可存放一至二週。
Q 麻油香油都是油，它們哪裡不一樣？
一般聽到的麻油多為黑麻油，將黑芝麻經由高溫焙炒後再壓榨而成，色深且味道濃厚，加上屬性溫熱，多用於麻油雞等補身料理；麻油偏淡黃色是將白芝麻略為炒乾後再榨成油，味道清淡，適合日常煎炒料理或涼拌菜；香油則是將白麻油炒出香氣後壓榨而成，混合一定比例的大豆油製成調和香油，色澤金黃，適合用來提味，只需幾滴便能畫龍點睛。純麻油類置於陰涼處約可保存兩年，調和香油約一年左右。
參考資料＝衛生福利部國民健康署（國健署公布107年最新版「每日飲食指南」提倡均衡飲食更健康）、農業兒童網〈五穀雜糧怎麼吃〉、好食課〈食科專家帶你破除粗糧迷思，從小做好食育，給孩子一生受用健康力！〉、招名威教授 毒理威廉〈五穀雜糧你保存正確嗎？〉、自由時報〈麻油、香油哪裡不一樣？怎麼料理最對味？〉、〈紅薏仁、大薏仁、小薏仁不一樣！愛美的你吃對了嗎？〉、〈豆薯、涼薯、洋地瓜都是同一種！怎麼入菜才好吃？〉、上下游〈吃過獅子頭沒見過荸薺本人？正港台灣荸薺香甜稀少，荸薺農奇缺無比〉、早安健康〈譚敦慈的冰箱原來長這樣！不過期、不腐敗8項秘訣大公開〉
