薏仁有分大小?豆薯荸薺誰是誰?傻傻分不清的雜糧家族Q&A

油

文字/江懿文 攝影/黃鈞奕、陳建豪

日常生活中常聽到、吃到雜糧,但雜糧到底有哪些,又該如何保存?剉冰裡不只好吃、營養價值也高的薏仁,竟然有分大小?料理新手不時就會搞混的麻油香油,又有什麼不同呢?總被當成料理配角的豆薯、荸薺,你是否吃過但對它們不太熟?跟著我們的腳步,一起認識雜糧,解開心中的困惑!

Q 雜糧有哪些?

雜糧指水稻以外的糧食,包括穀麥類(小麥、大麥、蕎麥、薏苡、高粱、玉米、小米、臺灣藜)、豆類(大豆、綠豆、紅豆、樹豆)、根莖類(地瓜、山藥)、油料類(胡麻、花生)等作物。其營養價值高,大部分皆含有豐富的膳食纖維,可以穩定血糖、降低心血管疾病風險,熱量與精製白米相比較低。

2018年國民健康署基於民眾健康需求,將「五穀根莖類」修正為「全穀雜糧類」,常被誤認為蔬菜的山藥、南瓜、玉米其實都是雜糧,全榖則強調未精製穀類的重要性,建議每日三碗全榖雜糧中,至少三分之一為未精製穀類。值得注意的是大豆在營養學上因為澱粉含量低、蛋白質高,被歸類在豆蛋魚肉類。

Q 豆薯、荸薺,分得出誰是誰嗎?

豆薯(下圖左)的外皮形似馬鈴薯,白色的果肉水分有80%,口感清脆多汁,被人形容為長在地下的水梨。澱粉含量高,在臺灣早期曾被當成主食食用。採購時可挑選表皮淡黃褐色、鬚根少及外形圓潤者,如沒有馬上食用先不要去皮,保存在陰暗通風處,或以保鮮膜包裹放置冰箱冷藏,約能保存三至五天。

荸薺(下圖右)的口感與豆薯類似,味道甘甜細緻且富含營養素,鉀含量高,對於控制血壓及利尿很有幫助,常見於中式料理的獅子頭、雞捲當中。購買時建議選擇帶皮且手感扎實的荸薺,包裹於報紙中置於冷藏,約可存放一至二週。

Q 麻油香油都是油,它們哪裡不一樣?

一般聽到的麻油多為黑麻油,將黑芝麻經由高溫焙炒後再壓榨而成,色深且味道濃厚,加上屬性溫熱,多用於麻油雞等補身料理;麻油偏淡黃色是將白芝麻略為炒乾後再榨成油,味道清淡,適合日常煎炒料理或涼拌菜;香油則是將白麻油炒出香氣後壓榨而成,混合一定比例的大豆油製成調和香油,色澤金黃,適合用來提味,只需幾滴便能畫龍點睛。純麻油類置於陰涼處約可保存兩年,調和香油約一年左右。

參考資料=衛生福利部國民健康署(國健署公布107年最新版「每日飲食指南」提倡均衡飲食更健康)、農業兒童網〈五穀雜糧怎麼吃〉、好食課〈食科專家帶你破除粗糧迷思,從小做好食育,給孩子一生受用健康力!〉、招名威教授 毒理威廉〈五穀雜糧你保存正確嗎?〉、自由時報〈麻油、香油哪裡不一樣?怎麼料理最對味?〉、〈紅薏仁、大薏仁、小薏仁不一樣!愛美的你吃對了嗎?〉、〈豆薯、涼薯、洋地瓜都是同一種!怎麼入菜才好吃?〉、上下游〈吃過獅子頭沒見過荸薺本人?正港台灣荸薺香甜稀少,荸薺農奇缺無比〉、早安健康〈譚敦慈的冰箱原來長這樣!不過期、不腐敗8項秘訣大公開〉