文字／李怡欣 攝影／王大偉
蓮花蓮花盛夏開，以北觀音、南白河為臺灣兩大賞蓮勝地；距離觀音車程約半小時的桃園大園也有種蓮，然夏日少見蓮花，只見農人們半身泡在田裡，徒手從泥水中挖出肥厚的蓮藕──有別於觀音與白河的蓮種以賞花採蓮子為主，大園種的菜蓮專門採收食用蓮藕，以夏秋兩季最鬆軟清甜。
穿青蛙裝下蓮田，陷入泥濘的步伐變得緩慢艱難，彎著腰一手摸索埋在土裡的蓮藕，另一手拿水槍，以強力水柱洗去包覆的泥土，直到蓮藕完整出土。熟練的工人不用幾分鐘便挖出新一串蓮藕，一天下來每人可以採收兩、三百斤。
採藕要快 更要完好無傷
蓮葉與蓮花垂直向上生長，蓮藕則是橫亙於土裡的地下莖，還可能節外生「藕」，如成串葡萄般錯綜複雜，「採藕時要從摸到的部分，判斷整串蓮藕的大小與走向，相當仰賴經驗與手感。」創立「七年級企業」批發蓮藕的邱柏翔解釋，看不見的藕全憑觸感採收，卻不能為了搶快硬拔，一但挖斷蓮藕，不僅滲進孔洞的泥水難以清除，市場價值更會大打折扣甚至直接淘汰；強力水柱也不能對蓮藕直沖，避免表皮受傷影響賣相。因此以採收重量計算薪資的工人無不小心翼翼採藕，確保蓮藕完好無傷。
蓮藕的常溫保鮮期只有三到四天，為求新鮮上市，無論颳風下雨，七年級企業的工人每天清晨6點至田間採藕，長得比人高的蓮葉到10點已經剷除，只剩零星倒伏於水面，顯示此區採收完畢。裝滿蓮藕的籮筐則拖回池畔，上卡車載到處理場。午休過後繼續下半場，直到太陽下山。
北桃園、南嘉義 兩大蓮藕產區
有強力水柱設備輔助，已是相對先進輕鬆的採收方式，在種蓮採藕超過80年的嘉義民雄牛斗山地區，老農擔心鐵撬傷到脆嫩的蓮藕，傳統作法是放乾田水以後，徒手把蓮藕從土裡挖出來，久而久之雙手嚴重變形，宛如鷹爪。
牛斗山是臺灣最早種植菜藕的地區，更見證1980年代的外銷黃金歲月，一箱箱新鮮蓮藕空運銷往香港、日本等地，雖然收入豐厚，但因夏日採藕像在泡溫泉，颱風暴雨也不能休息，下一代不願接手，加上後來中國蓮藕低價競爭，牛斗山的藕田面積從極盛時期的一百多甲，縮減至目前約剩下40甲。桃園大園、蘆竹等地則因水源穩定、土質適宜，成為菜藕的北部產區。南部天氣熱，蓮藕較早熟，6、7月可以開挖，產期約三個月；北部蓮藕產期雖然晚一個月開始，卻能採收半年之久。邱柏翔說南北藕農有錯開採收時間、調配產量的默契，避免採藕人力不足，或產量過剩導致價格崩跌的狀況。
在大園長大的邱柏翔，以前聽朋友幫忙挖藕打工，一天可以賺三千塊，除此之外對這個產業一無所知。因為家開建材行，他高中畢業後也跟著爸爸做了九年，卻不安於這條被鋪好的路，決定嘗試陌生的行業來證明自己的能力。兜轉之間有友人提到種蓮藕，連藕都沒挖過的邱柏翔，竟衝動地直接租了一塊田，第一次想當然很慘烈，但地都租了，只能四處向前輩請教從頭學起。
投入蓮藕產業五年，邱柏翔漸漸種出心得：栽種時要挑選側芽茂盛、不易開花瓜分養分的藕苗；生長期除了維持水源穩定，還得勤於根除水裡會啃咬地下莖的福壽螺，以及葉面上的蟲害，蓮藕才能順利長大。邱柏翔的藕田從初期兩三甲擴張至目前已超過十甲，茂盛蓮葉隨風搖曳，工作夥伴陳華青說：「葉子越大養分越充足，下面的蓮藕也長得越好，代表我們今年沒有偷懶。」果然採上來的蓮藕串串皆飽滿。雖然笑說「做這行的都是瘋子」，邱柏翔仍想證明七年級年輕人也能務農維生。
蓮藕產銷潛規則
在七年級企業的處理廠內，蓮藕依大小分級，相同規格放在同一簍，準備享受黑泥SPA服務，由工作人員為它們敷上厚厚的泥土，並去除節上鬍鬚般的軸根，再以50斤為單位裝箱出貨，從大小規格到抹土厚度都不得馬虎。陳華青說明，抹土是為了阻絕空氣，避免快速氧化變色。田下六人採藕，田上四人包裝出貨，分工合作將現採蓮藕送往各地市場。
邱柏翔把剛出土的蓮藕形容成三代同堂的大家族，「細長的管頭是母體，中段膨發成一節節蓮藕小孩，節間的側芽是後來長出的孫子。」然而在後續處理時，母體因纖維粗影響口感被淘汰，側芽藕節保留作為藕苗，僅有中段可以賣到市場，這是生鮮蓮藕的產銷潛規則。
但這大大低估了蓮藕的潛力，邱柏翔說大的蓮藕適合蒸煮燉湯，吃其鬆軟口感，小的蓮藕清脆，醋溜涼拌剛剛好，即使是纖維較粗的管頭部分，也可以用來煮蓮藕茶。他坦言口感與蓮藕部位的關係也沒那麼絕對，倒是時間的影響更直接──產季初期蓮藕因澱粉質少，口感較脆，在土裡的時間拉長，蓮藕會因澱粉質增加顏色變深、口感更鬆軟，但過了一定的時間就會退鬆老化。為了維持蓮藕的最佳狀態，藕農在農曆年後會分批種下藕苗，待到產季即把握口感正鬆的時候陸續採收上市。
為什麼市場的蓮藕會帶土？如何挑選與保存？
蓮藕帶土不是沒有洗乾淨，而是為了阻絕空氣，避免快速氧化。購買時建議挑選有帶土的蓮藕，可以存放較長時間，如果沒有帶土但顏色太白，可能有泡藥水漂白，應避免購買。蒸煮或燉湯建議挑選形狀飽滿者，口感較鬆軟，藕孔也比較大，方便裝填糯米或肉末，涼拌則建議挑選小蓮藕，口感較爽脆，如果孔中有泥土可以軟毛刷清除。蓮藕建議以報紙包裹冷藏保存，帶土的可以放到一週，切開的藕片則建議泡醋水密封冷藏或冷凍。
