夜深仍滿是人潮的薑母鴨店。
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【鄉間食堂】饕客的劇場式吃鍋

對我來說,薑母鴨的必要條件——湯頭如何香醇,鴨肉如何久煮不爛,薑母如何辣暖肺腑——都是其次,各家有各家的擁護;但黃燈籠紅炭火,徒手端起陶鍋的老闆,和排在人行道騎樓間、那蹲下站起必須要用到一點臀肌力的低矮桌凳,才是薑母鴨之所以是期間限定,深深吸引我的地方。

老牌油廠販售各式各樣的油品,其中以麻油最為著名。
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【餐桌上的產地】林默娘是咱頭家 北港元福麻油廠

元福麻油是北港歷史悠久的製油老店,位於朝天宮最熱鬧的廟口,面對媽祖金身前香煙裊裊的香爐,店頭仍保留早期風格,連炒芝麻的鍋鏟都是從清朝留下來的。現任掌櫃是五十三歲的陳威任,他理短平頭,眉頭深鎖、一臉厭世,完全不走熱情服務路線,開口都會先嘆氣,然後操著臺灣國語說:「我講一句坦白的啦!」濃濃江湖味,只差墨鏡和一條金項鍊,就能喊他一聲:「大欸(tuā-ê)!」

手把青秧,插滿田畦;有田有米,是我佳玲。
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【餐桌上的產地】酒肉穿腸過,農婦向前衝 吳佳玲與她的米酒孟婆湯

宜蘭小農中,吳佳玲未必是最懂酒的一位,但她賣米酒的花招百出,確實很少有人超越。自稱諧星農婦的她,擺攤時會熱情招呼客人:「你應該有煮飯吧?」但現代人很少開伙,她就會改問:「那你會喝酒吧?」若客人沒喝酒,她還是鍥而不捨:「沒關係!要不要用酒來作菜?」在她使出渾身解數、說學逗唱一番後,有時候客人沒買米,卻帶了一支酒回家。

李清亮與太太正在進行生薑的揀選與分級。
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【餐桌上的產地】一甲子的山海歲月 銅礦山的大薑軍

臺東「清亮生態農場」的薑農李清亮,他的前半段人生可謂早期臺灣「作穡人(tsoh-sit-lâng)」的縮影,年輕時除了務農,還兼跑各種工程賺錢,全年一刻不得閒。他的兒子李奇軍開玩笑說:「人家農夫以前是日出而作,日落而息。我爸是日出而作,日落繼續作。」李清亮因過度勞累,導致身體出現狀況,調養身體之餘,在朋友引薦下開始接觸有機食材,進而讓他決定踏上有機農耕之路。

店內招牌特色——紅蟳薑母鴨。
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【鄉間食堂】大頭鴨與紅蟳:人生無所求,一鍋湯飽暖

每年中秋過後才亮起招牌營業的「大頭鴨薑母鴨」,主打「紅蟳薑母鴨鍋」的新鮮吃法,生意火熱,一路忙碌至三月底、四月中,天氣變熱才休息。如何經營一家店,老闆盧俊岳有自己在意的細節:「食材新鮮,客人基本都會買單。店裡的紅蟳跟附近水產店合作,我幾乎每天進貨,抓回來都很有活力,禮拜一店休時我一天要來檢查兩、三次,確保紅蟳都活著。如果看來已經沒力氣的,就要先處理,確保新鮮。」

爆炸多的料,看過沒有!
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【鄉間食堂】霸味之道:一鴨到底,人情好味

冬季已臨,冷颼颼的天氣,如果來一碗祛寒溫補的好味食物,暖味暖身更暖心。本期特邀富有盛名的「霸味」內湖旗艦店店長高艾倫,帶讀者親臨第一現場,實際品味、體驗薑母鴨的食補功效。不僅暢談店內薑母鴨料理與特色,也為我們解析從鴨場飼育、宰殺,到如滴鴨精等後製包裝食品料理,一條龍製程打到底的餐飲之道。

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【隱味食肆】走過兩岸三地的菜飯

當「松茸家鄉煲菜飯」這道菜上了之後,眾人聚集到一只大砂鍋前,紛紛舉起手機準備拍照,服務人員把手按上鍋蓋把手,想來早準備好掀鍋的橋段,見一切就緒,開鍋那刻,松茸清幽香氣隨之奔出,賓客驚呼:「好香!」這讚美想必也在服務人員預料當中,我瞟見他露出「果然不出所料」的自信微笑。

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【神明好農情】馬祖境天后宮,走坑道鑽轎底

飛機降落馬祖南竿後,跳上公車前往馬港, 我的目的很簡單,只是想去看看久違的馬祖境天后宮,廟旁有座媽祖巨神像,趁著秋高氣爽登高賞景應該很愜意。

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【餐桌上的產地】東北角 光榮時刻

「光榮定置漁場」的基地,就設置在石城港內。破曉的晨曦隱約在兩者之間折反繞射,悄悄灑落海面。颱風尚遠,海象無礙……頭城在地小說家連明偉在〈大海的贈予〉寫道:「東北季風南下,一波一波鋒面來襲,肥美剽悍的魚群就要來了。」當孟冬的東北季風開始壓迫潮水,石城漁港每年的「光榮時刻」,就此展開。

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【餐桌上的產地】海是大家的,誰都不能獨占

小犬颱風正待撲襲臺灣,從大珠小珠落玉盤的雨之北部,驅車奔馳前往新竹市。途中我們憂心風浪是否會過大,導致漁場今不利出海。電話聯繫時,那頭傳來漁場老闆鄭明發宏亮、自信的豪氣回覆:「我就喜歡風浪有點大,收穫才會好哇。」

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【餐桌上的產地】一杯酸柑茶,一個文化縮影,一份情感傳遞

酸柑茶製作需經歷九蒸九晒,因為透過濕熱作用,可促使內料含有的酶,結合空氣中的黑麴菌與酵母菌等微生物進行醱酵作用,轉化並降低苦澀味與青草味,過程中亦會產生不飽和脂肪酸與胺基酸,增添酸柑茶的風味與香氣,使之更為醇厚。費工費時的緊壓茶是怎麼開始製作契機?劉還月表示一切的開端源自父親,「我搬回來北埔十多年了,因為厭倦臺北的生活。」他早年從事文學創作,得了許多大獎,包含《中央日報》文學獎、梁實秋文學獎等,寫了一百多本書,曾做過美術編輯,也是紀錄片導演,橫跨多種領域。

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【食趣聞】關於醱酵,我想跟你說的是……

醱酵專家許嘉生,出生釀造世家,日本東京農業大學釀造學科畢業。「醱酵,就是有機物經過微生物作用後,產生新物質的過程。」許嘉生眼神銳利、語氣明快:「不限定於食品,也有用在醫學、工業上,比如世界第一種抗生素盤尼西林,就是醱酵而得的青黴素,還有天然防腐劑的檸檬酸,也是醱酵物。大家耳熟能詳的酢(也作醋)、味增、醬油、酒、豆腐乳、泡菜等都是醱酵食品。總之,有細菌、黴菌、酵母等微生物,就會有醱酵。」醱酵總是與人類共處共存。空氣中到處都有微生物,就連人的口腔也有。

客座主廚 廖小子
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【鄉間食堂】客座主廚.廖小子/劍客的食感美學

臺灣知名美術設計師廖小子,本名廖俊裕。特殊長馬尾髮型搭花襯衫,腳踩藍白拖鞋。氣場與肌肉剛強、硬派,思考與言語卻聰明、柔軟。他的作品範圍橫跨藝術創作、書籍唱片封面、展場設計、視覺識別等。將研究烹飪、食材當作生活重心之一的他,今年首度以業餘私廚名義掌廚的餐宴,一售票即秒殺。

人物
【來碗冰吧】遙遠的冰菓室作者Hally Chen×台灣冰,好吃作者江明麗一起紙上談冰,聊聊臺灣食冰那些事

炎夏最沁涼的消暑方式就是吃上一碗剉冰,除了古早味十足的豆類配料,或鋪滿臺灣新鮮水果,還有哪些具有在地特色的冰品?Hally Chen曾為了籌備書籍,笑稱自己是臺灣吃最多冰的男人,與同樣為了作品跑遍全臺灣的江明麗,攤開過往風華歲月到現在多元面貌的臺灣食冰文化,聊聊他們記憶深刻的口袋名單,帶大家吃遍全臺冰滋味。

張佑任、鄭亦倫
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【酒吧開講】合力酒廠Alex×Fourplay調酒師Allen在酒液中演繹臺灣風味

臺灣的海是什麼味道?月桃葉常拿來包粽子,但你知道月桃莖的風味嗎?臺灣多變的地形與氣候,孕育出豐沛天然資源,調酒師鄭亦倫(Allen)不斷探索融入調酒的可能性,從美返臺的蒸餾師張佑任(Alex)也嘗試將這些滋味封存進琴酒中,兩人相聚在Drizzle by Fourplay酒吧,交流臺灣地酒特色,讓我們得以透過一瓶琴酒或一杯調酒認識這片土地的不同面貌。

陳惠琪 阮予希 陳右穎
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【青農對談】農漁村生存指南與交陪心法

你曾經憧憬過養殖漁業或從農生活嗎?離開沉悶的辦公室,藍天白雲取代天花板,風和日暄是天然的照明及空調,身心自由後彷彿連空氣都特別清新。但是鄉村生活不如都市便利,濃厚的人情味中隱藏著交際規則,勞作辛苦更是無法言喻。三位來自農漁村的青年,以不同身分與角度分析利弊,指引欲移居及返鄉的人一條明路。

好好生活書店
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【小村造夢】我在家鄉開一間24小時營業的書店

最初萌生在家鄉開書店的想法,是大三構思未來的理想生活時蹦出來的,當時非常迷茫於要北漂進劇組還是留在家鄉,一個人去澎湖待了十天沉澱自己,期間遇見無人書店「安書宅」,開啟我對經營一間店不同的想像,後來知道日本也有無人書店,確立了接下來五到十年的生活:在家鄉開一間不會綁住自己的小店,一邊當個自由接案仔。

野地花草布置餐桌
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【小村造夢】我們在荒煙蔓草中挖出一個寶

如果有人問我怎麼找到長濱的家屋「海邊小巫」,我會說是土地找到我們的。2018年的秋天,不管是學歷、工作經驗,還是人脈或存款戶頭,我們把一切歸零,如一張白紙地到了澳洲,最後半年待在一個樸門園區生活,釐清了我們渴望創造的不是社會認為成功的事業,而是屬於自己的生活方式,並且分享喜愛的事物。

林林農園林志鴻
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【小村造夢】實現夢想藍圖的食農職人

風土民情影響了食物,在地文化左右了飲食,這是我對飲食文化的見解。從米戚風蛋糕專門店到現在的林林農園,我正走在自己嚮往的飲食文化道路上。

越南在地早餐
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環遊世界吃早餐,在異國朝食堂咀嚼在地生活感

全古巴的早餐都長得一樣?在日本的車站月臺還有吃早餐的特殊風景?曾為旅遊雜誌副主編,時常在一個國家待上好幾個禮拜的細腿男,與同樣不愛在旅行時吃旅館早餐、旅居日本的百香果越洋連線。攤開大腦皺摺裡的早餐探勘史,聊聊他們透過鑽巷子、逛市場看到的異國早餐與風土;而在國外待久了,又有哪些臺灣早餐最解鄉愁。