文字 郭正偉／攝影 吳尚鴻
「人的口味會變，食材也是。」三十多歲接手「克林台包」經營的劉音岑，迄今已十二年，談起這些年大刀闊斧的營運策略，將原本地方老店改造成傳承在地文化的臺南名店，她語氣明快俐落、思路清晰的說：「百年前的天氣、環境跟現代已然不同，食材的味道也已有所變化……緊抓著『以前的味道』不放，不願適度改善、調整，這樣的店其實滿難找到未來。」與時共進，維護傳統滋味文化，更不斷嘗試追求各種現代美味可能，是克林台包逾七十年仍屹立茁壯的原因之一。
「臺灣水餃吃涼的。」克林台包總經理劉音岑聊起過往食餃記憶。「臺灣以前盛產地瓜，為什麼用地瓜粉做餃皮，主要能清涼降火。南部氣候炎熱，臺灣水餃蒸熟放涼以後，看起來ＱＱ透明，工作休息時就吃個兩顆止餓。」口感、視覺兼具，也解了暑日炎熱。這一口消夏涼食，是臺灣長輩們熟悉的樸質滋味。
一車剛蒸好、疊了好幾層，熱呼呼冒氣的臺灣水餃，被推至定點放涼，香氣清淡隱約，肉香、五香粉、油蔥味交融……正港（tsiànn-káng）的臺灣傳統味道；一旁採訪的我，想起舊時路邊辦桌的廚忙區，煙霧蒸騰中逸出的熟悉氣味。那種莫名讓人愉悅、感受人情脈動熱絡的好食香氣。
臺灣水餃 精華在Ｑ彈餃皮
透明表皮淺淺的灰，略帶內餡棕黃色調，是傳統口味的臺灣水餃；透出食材黑色調的，則是後來研發的素臺灣水餃，混搭多種菇類佐松露鹽，尚未入口，輕淺香氣已然擄獲人心。劉音岑解釋：「國外觀光客來店裡，很多都偏愛素食口味，我們才研發了素的臺灣水餃。」
「你們吃吃看，我們餃皮的配方有調整，更Ｑ彈，就算冷凍後再重新加熱，還是可以保持彈性，非常不一樣。」劉音岑介紹起自家產品不卑不亢，充滿自信。克林台包使用的粉料，與臺南在地的澱粉行長期合作，還不計成本，混合單價高了近十倍的蓮藕粉，為傳統粉皮增添彈性。應用至銷售面，則進一步創造臺灣水餃可冷藏、冷凍宅配的便利與競爭力。這也是劉音岑「順應時代改善口味」的一項革新。
一口咬下原味臺灣水餃，臺式料理的熟悉香氣立刻充盈口中，豬肉搭配筍丁、香菇、蝦米、油蔥，以五香粉、白胡椒調味，帶嚼勁的外皮沒有鮮明味道，它的好吃在於彼此和諧、互搭。香菇水餃則果真令人驚豔，松露鹽領著各種菇類的獨特芳香。這般傳統滋味一入口，體驗到的是一種溫和到接近安心，五感兼併的感觸；是放學後飛奔回來，推開家門，廚房正熱烈炒菜的療癒氣味。有人等待你平安歸來的味道。
老店價值 在與時共進的進化
原名「克林食品店」的克林台包，一九五二年由劉錫堃創辦，販售自家烘焙的西點麵包與進口食品、雜貨。第二代經營人劉宗安，劉錫堃之子，接管店務後，轉型迷你生鮮超市，並研發鎮店之寶，取名為「克林台包」的八寶肉包。八○年代，隨著臺灣進出口全面開放，各式超市林立、競爭變多，重心便漸漸轉為專注研發、販售特色包子、臺灣水餃、膨餅等傳統中式點心。
劉宗安直到生病倒下前一刻，都還在處理店務。父親問劉音岑是否願意接班的時候，已經躺在病床上不能動了。「決定接下這間店，其實當下我沒有考慮很多。但也會想，在傳統與擴大之間，克林台包這樣老店的轉型應該怎麼做、怎麼選擇？」她回憶接手店務初期，「我剛回來就是先了解狀況，我問我自己，如果持續不變，十年後這家老店會怎麼樣？」
「常常我們想到的老店，是一群上了年紀、綁著護腰的老師傅，認真做著手藝，脾氣很大，店員則一臉臭臉賣著東西。大家拚得要死要活，卻好像賺不到什麼錢。」劉音岑的描述帶點感慨。
大刀闊斧 以科學思考手藝傳承
維護手藝技術的嚴謹傳承，與提升現代化機械製程、商業行銷之間，思索平衡，劉音岑做出的第一個改變，就是要吸引年輕人投入產業。
「老師傅有技術，但不會教，很多經驗都是用『看』的，傳承他上一輩的慣例。」年輕人沒有那時代的生活經驗、沒有制式準則依循、薪水低工時又漫長，最後全都被罵走。「如果沒有年輕人願意投入，這一家店就會消失。」於是，劉音岑親自參與產品製作，從食譜配方、創意發想，到老師傅傳承的手工技藝，揉麵、包餡等，全程學習、熟稔，並進修食品科學，試著找到問題核心、解決問題，建立技術標準。
