薑母鴨職人 高艾倫｜文字 沈眠／攝影 孫得欽
冬季已臨，冷颼颼的天氣，如果來一碗祛寒溫補的好味食物，暖味暖身更暖心。本期特邀富有盛名的「霸味」內湖旗艦店店長高艾倫，帶讀者親臨第一現場，實際品味、體驗薑母鴨的食補功效。不僅暢談店內薑母鴨料理與特色，也為我們解析從鴨場飼育、宰殺，到如滴鴨精等後製包裝食品料理，一條龍製程打到底的餐飲之道。
眼前這一鍋霸味薑母鴨，隨著多次加湯頭或蔬菜食材，店員會適量加入免費薑汁，天氣越冷就會加多一些，但也不能過多導致變苦。若是外帶小鍋薑母鴨，會附兩包薑汁，若客人想要多拿，不是霸味不願意給多，而是會對湯頭造成風味的破壞，加上沒有單賣薑汁，只能盡量跟顧客說明婉拒。不僅如此，霸味薑母鴨直營店對餐飲品質的堅持，還包含禁止添加非本店食材，高艾倫直言：「如果自帶蔬菜，我們不會特別阻止，除了茼蒿，沒有即燙即吃，放久了會散發不佳味道。」
有沒有最佳食用薑母鴨的方法？高艾倫建議：「料理好的薑母鴨，剛上桌時，其實還是略帶硬度，所以先吃蔬菜類，喝點湯後，等到二十五分鐘，就是最軟嫩好入口的時間。」
全方位吃鴨藝術
霸味薑母鴨內湖旗艦店用餐區分有兩種配置，前半使用木炭，後面則是瓦斯——這是從三重，總店那邊來的Know How。高艾倫表示，總店有三層樓，一樓是木炭，二、三樓都是瓦斯。她指著天花板搭建的通風器，「木炭煮鍋是標準作法，不過熱氣會讓人覺得悶，有時會產生雜味，即使通風器運作，難免不太舒服，而且也有客人更喜歡用瓦斯煮。」
高艾倫請副店長實際示範霸味薑母鴨的製作流程，先下麻油在鍋裡， 加入老薑，爆香後，放入早在鴨場便處理好的鴨肉，以及霸味獨門（中藥材）調味粉，拌炒後，移入快鍋，添加米酒，蓋好蓋子，煮滾後，就移入陶鍋，隨後在鍋內加入特製高湯，就是一鍋美味的薑母鴨。高湯作法以甘蔗頭熬製，添有薑汁、薑渣和霸味調味粉，兼具濃郁與爽口感。
現場看到副店長於快鍋內加入兩罐米酒，廚房內立刻瀰漫陣陣醉人香。高艾倫強調道：「常有客人問這樣會不會醉？但因為我們是壓力鍋燜加上炭燒燉煮，去除辛辣酒味，只留下甘甜，所以大家都可以吃沒問題。不過，如果是有酒精敏感症狀，會皮膚出疹、發癢的那種，我們還是不建議食用。」至於喜歡酒味重的顧客， 霸味也提供收費的米酒。
店內甚至免費提供富含膠原蛋白的小翅、鴨屁股，高艾倫說明：「因為這部位的鴨翅沒有什麼肉，還有鴨屁股，這一帶客人也比較不愛，以前直接放在臺上讓客人自取，後來為了顧及大家都有機會吃到，才改成跟我們說一聲，由店員送到桌。」同時也提供含鴨頭、脖子、下巴的混合鍋或鴨翅鍋，「別的直營店沒有，大部分內湖人不吃這些部位，所以獨立出來讓喜歡的客人享用。」
「高醫生」的絕地救援
一九九三年，高艾倫的舅舅在三重創辦霸味薑母鴨總店，近年又開設羊肉爐，至今霸味餐飲全臺包含離島，累積了一百多家店。薑母鴨分有直營、加盟店，直營店約六、七家，由親友經營，其餘皆加盟店。
高艾倫先在三重總店待了十三年，高雄店做四年，再調至羊肉爐平鎮店兩年，跟著又去了羊肉爐天母店三年，而後方來到薑母鴨內湖旗艦店，至今三年。頻繁密集的遷動別有隱情？她燦笑道：「內部都叫我「高醫生」，也不知道為什麼我很擅長救援。比如天母店，在我去之前，是賠一百多萬，我接掌店長後，就變成賺一百萬。」羊肉爐天母店雖業績成功，但最終還是結束營業，不過是非戰之罪，主要是Covid-19來了。
具體做了什麼轉虧為盈的調整呢？高艾倫側頭想了想，帥氣地說：「我不知道欸，就是做自己該做的，把料理必須達到的水準拉起來。」停頓幾秒又說：「會不會是我像在邊玩邊工作的親和力呢？讓顧客都喜歡來我們店？」
